我实话告诉你，就算你花一万把卤味学了，回去也会遇见这六个问题，很多新手就因为这几点关门，花一分钟时间赶紧掌握了
1，卤肉不香最大问题是因为香料使用不达标，计量没用对，比如10斤肉100g，你偏放80g，或者四天不换料，以及汤多肉少把料香味稀释了，最重要一点料没打碎出味慢。
2，卤肉不入味最大问题是因为焖制时间不够，比如猪蹄焖制三小时，你非要两小时就捞出，另外大件不好入味的没改刀，比如鸭胗鸭腿等。
3，卤肉发黑最大问题是上色太重，炒糖色太老而卤汤每次都放，一定记住糖色根据需求不要每次都放，肉凉赶紧刷油护色。
4，卤肉发柴是因为大火烧过了，比如卤鸡大火5分钟就可以，你非要卤20分钟，肯定会发柴，本身这类肉油脂含量就少，因此卤制还要注意一点就是卤肉厚一些让其浸泡进肉里。
5，卤肉油腻是因为大火时间短了，像猪头肉一般大火10分钟转为小火20分钟，你非要大火5分钟肯定油腻去除不掉，另外卤油太厚也会让头肉肥腻
6，卤肉不烂是因为没有放碱面，卤肉放一点碱面能让肉快速熟透，软烂入口，增强口感。
这六个细节知识一定要牢记。