好的一款卤肉应该闻起来香味十足，尝之软嫩适中，肥而不腻、瘦而不柴，有淡淡的香料味辅助着肉香，但是还吃不出加入了什么香料，并且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢？下面以我的经验分析一下。

为什么做的卤肉没有肉香味？

1.食材不新鲜或者冻货：我们都做过清水白肉吧，只加入水和盐，不需要再加入其他调味料，就能煮出肉香味十足的白肉，这里靠的就是食材的新鲜。也就说想要卤肉肉香味十足，使用新鲜食材已经成功了一半。

2.没有有效的食材初加工：虽然食材足够新鲜，但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味，这些异味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的膻味等，还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的，所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制，不要小看这些繁琐流程，只有在去腥除异的后，才能使得卤肉更突出肉香味。

3.卤水中加入了乱七八糟的调味料：这是我深有体会的，曾经在酒店工作过，一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料，比如味极鲜、美极鲜等各种调味料，还有食品添加剂等增香调味料，反正什么贵往里倒什么，成品不仅没有肉香味（有些是被遮盖），还不少浪费调味料。以北方红卤为例，卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色（或者其他调色料）、姜、酒等调味料，不会加入过多其他东西，其他调味料加入的越来，肉香味越差。

4.香料的滥用：这里的滥用有两个，一个是香料配方不对，每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。

每一种食材的脾气性格不一样，对应的香料也略有差异，即使使用同一种香料，量的多少也不一样，只有合理的搭配出一组配方，才能做出肉香十足的卤肉。具体每一种香料的用量多少，这里不赘述（组方很奥妙，每个地方区喜好的口味香型也略有差异，所以各家有各法）。

整体香料的用量在原来的文章中提到过很多次，一般香料总体用量会占到食材总量的1.2%-2%之间。香料的主要作用就是去异和增香，加入的香料过多，卤水中就会出现很大的中草药味，这些中草药味压制卤肉本身的香味，也就遮盖了肉香味。

5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。

6.卤制时间没有定好：卤肉也讲究“肉烂自然香”，卤肉时间长一些，或者焖制时间长一些，比如肥腻的猪头肉等，达到整体入味，自然肉香味十足，当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。

7.盐的用量不足：盐是百味之首，就像上面说到的清水煮白肉，也要加入足够的盐分，只有盐分足够才能和风味、香味充分融合，突出肉香。盐的用量没有具体比例，这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/来源于网络