彻底掌握法甜基础，5款常见甜品饼底制作方法，一次性搞定！

甜品制作中，基本层次可以分为

底胚、馅料、贴面装饰和表面装饰

各个层次都在甜品组装中

发挥着自己的作用与价值

可能是支撑作用、补充作用、平衡作用

或者装饰作用，层次之间相互配合

共同组成一个完整的产品

在这些层次中，除了盘式甜点外

基本上所有的甜品都离不开底胚的组合制作

那么，有哪些产品可以作为底胚呢

首先，底胚需在常温下依然是固体形状

其次底胚作为甜品组装的一部分

需要与其他组装材料搭配，且不违和

小森整理了5款常见法式甜点饼底

超详细制作方法

一次性搞定，够你用一辈子了

法甜

常用饼底

面团类

面团类较蛋糕胚底来说，硬度更大，质硬或质脆，较常用作蛋糕的底层支撑，很少用于甜品的中心夹层。常见的有甜酥面团、萨布雷等。

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甜酥面团

配方：

黄油240克、糖粉180克

精盐 4克、扁桃仁粉60克

低筋面粉470克、全蛋100克

准备：

将扁桃仁粉和低筋面粉混合过筛，再准备一个4寸小圆圈模。

制作过程：    

1. 将黄油、糖粉、精盐倒入厨师机中，用扇形搅拌器快速打发至微发状。

2. 加入全蛋搅拌，在搅拌的过程中要不时的用橡皮刮刀刮桶壁，使其搅拌均匀。

3. 加入过筛好的粉类材料，慢速拌成团，然后倒在铺有烤盘纸的烤盘中，用擀面杖擀开约0.5厘米厚，然后在上面再盖上一层烤盘纸，冷藏一夜。

4. 取出，用比模具大2厘米的圈模压出圆饼，再捏入到模具中，用小刀削掉多余部分，放在带孔的硅胶垫上，入急冻柜，松弛20分钟，然后再入风炉中，以155℃烘烤10分钟。

面团的样式也可以依靠模具，也可以将面团直接擀成面皮状，再用刀将其切割成适配甜点大小的样子。

2

萨布雷面团

特点：面团类基底，是常见的慕斯支撑层次。可以做成饼干类型的样式，用作甜品的基底；也可以制作成塔模类型，盛装各式馅料。

配方：

黄油 375克 、糖粉130克

海藻糖 20克、盐1克

全蛋30克、低筋面粉 400克

高筋面粉100克

操作准备：

1.将全蛋隔水加热至30℃，保持此温度，待用。

2.将低筋面粉、高筋面粉混合过筛。

制作过程：

1.将软化的黄油加入搅拌桶，用扇形搅拌桨轻微搅拌至柔滑，加入糖粉、海藻糖和盐，充分搅拌均匀。

2.分两次加入全蛋，混合搅拌均匀。

3.将过筛的面粉加入“步骤2”中，搅拌均匀。

4.将搅拌好的面团取出，用保鲜膜包裹住，放入冷藏，松弛一晚。

5.取出，用手将面团分成小块放入搅拌缸中，搅拌至面团变软，将其再揉成团。

6.将面团擀成长方形，静置一会。

7.使用开酥机将面团擀成2毫米厚的面皮。

8.用直径10厘米的压模压出圆片。

9.将压好的圆形片状面团装入直径7厘米的挞圈中。

10.放入冰箱冷冻3分钟。

11.取出，用刀将挞顶多余的面团刮除。

12.在挞中放入一张适合大小的油纸，里面放入重石（本次使用的是红豆）。

13.入烤箱，以上火170℃、下火150℃烘烤20分钟。

14.取出，将挞中的重石取出，再次将挞放入烤箱中烘烤5分钟，完成后取出，脱模，晾凉即可。

面团类多数情况下都可以作为甜品的底部支撑，在烘烤之前将面皮切割成适合甜点大小的样子即可。如下图。

法甜

常用饼底

其他类

除了蛋糕胚底和面团饼底外，甜品种类中也有许多产品可以用于馅料的支撑，比如泡芙、蛋白霜、巴巴面团等，这类食材经过加工后呈现固体状态，如果产品设计需求此类形状和色彩，同样可以作为底部支撑用于组装制作。

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泡芙

一个比较成功的泡芙，内部中心处是呈空洞状态的，在泡芙外部戳一个孔，由此往内部挤入馅料可以进行填充，是泡芙类甜品的基本做法。可用的馅料非常多，常见的有卡仕达酱等相关奶油馅料。

配方：

水  290克 、牛奶 103克

黄油 170克、细砂糖 10克

盐3克、低筋面粉150克

高筋面粉80克、泡打粉、3克

全蛋 450克

操作准备：

1.  将低筋面粉、高筋面粉、泡打粉混合，过筛两次，放入玻璃碗中，备用。

制作过程：

1. 将黄油、细砂糖、盐、水和牛奶依次倒入小奶锅中，用手动打蛋器搅拌均匀，用中大火加热煮至沸腾。

2. 加入过筛的粉类，改为中火，用手动打蛋器快速搅拌至成团状。

3. 离火，将面团倒入搅拌缸中，用低速搅拌，期间少量多次加入全蛋液（第一次加入混合均匀后再加入第二次），直至全部加完，用橡皮刮刀再次翻拌。

4. 将其装入裱花袋中。

5. 在铺不沾垫的烤盘上挤圆形面糊。

6. 放入急冻柜中，冷冻至定型。

7. 取出，将泡芙面糊均匀放入铺不沾垫的烤盘上。

8. 用硅胶刷在泡芙表面刷两遍蛋液（帮助烘烤上色），放在室温下解冻10~15分钟。

9. 在其表面喷一层水雾。

10. 放入烤箱，以上火180℃，下火200℃烘烤18分钟。之后上火不变，下火调至130℃，继续烘烤8分钟。再将下火调至100℃，上火不变，继续烘烤5分钟（打开风门）。将烤盘调头，再将上火调至190℃，下火不变，再烤4分钟。（烘烤温度以及时间仅供参考，具体需要根据实际使用烤箱的情况而定）

11. 出炉，放置室温冷却。

小贴士：

面糊经过冷冻之后，烘烤时膨发的才会更好，且较稳定。

2

蛋白霜

在制作蛋白霜时，一般会通过挤裱时塑造外形，经常用到的是圆形的、长条形等。在经过烘烤之后，蛋白霜的质地是较硬的，但是也比较脆。所以在进行组装时，要轻点。

配方：

蛋白80克、糖粉80克

幼砂糖80克、法式薄脆片50克

玉米脆皮20克

制作过程：

1. 将蛋白放入厨师机中进行搅拌，边搅拌边加入幼砂糖，打发至干性状态。

2. 再加入过筛后的糖粉，用橡皮刮刀搅拌均匀，装入带有裱花嘴的裱花袋中。

3. 将“步骤2”挤在铺有烤盘纸的烤盘中，挤出和烤盘差不多长的线条，共三条，三条连接在一起。

4. 将牛角刀蘸上水，将“步骤3”切成所需要的长度，然后撒上法式薄脆片和玉米脆皮的混合物，入风炉以90℃烘烤1小时。

3

巴巴面团

巴巴面团可以使用多种模具来塑造外形，在成形后，内部组织松软，可以在表面刷上大量的糖浆或者含酒类浆水，口味可塑造性非常高。

也可以将巴巴面团浸泡在浆水中，使质地变得更加松软。在组装时，可以作为基底，也可以切片后作为甜品夹心来使用，模具直径高6.5厘米，高3.5厘米。

配方：

低筋面粉195克、精盐5克

新鲜酵母11克、全蛋135克

牛奶90克、黄油（融化）45克

制作过程：

1. 将过筛的低筋面粉、精盐、新鲜酵母、全蛋加入料理机中，开始搅拌。

2. 期间缓慢加入牛奶，搅拌均匀。

3. 再慢慢的加入液态的黄油，搅拌均匀成面糊状。

4. 将面糊装入裱花袋中，挤入模具中，本次使用模具每个用量在35克左右，放进醒发箱以30℃发酵1小时，体积至原来体积的2倍大。

5. 在模具上面铺一张烤盘纸，再盖上一张烤盘，风炉预热至180℃，将巴巴放入进去，再降温至160℃烘烤20分钟。出炉，将巴巴脱模，再放进160℃的烤箱中继续烘烤5分钟，使整体都上色，取出之后用圈模将多余的边修掉。

小贴士：

1. 黄油在使用前要保持30℃的液态。搅拌完成之后的温度不要超过35℃，否则会影响酵母的发酵。在搅拌的过程中，最好能时不时的停止机器，用橡皮刮刀将底部刮一下，这样可以使面糊搅拌的更加均匀。

2. 在烘烤之前，在表面盖上一层烤盘纸，盖上一张烤盘，是为了使蛋糕定型，烤好之后还是一个圆柱体。

3. 入炉温度180℃，入炉后降至160℃，高温入炉是为了防止酵母继续发酵，能快速的使蛋糕定型。