昨天煎的牛排，回来第二顿，专程为更食谱。犯懒咯小一星期，每天喝酒看影片，之后恢复一周一更或二更的频率。
已有的土锅订单和年前的锅垫全发咯，若有遗漏什么的，麻烦给我留言。再有的订单，会在两天内发出，还剩不到300口。
一块牛排怎么样，七分看食材。以我的经历，国内养的牛不适合煎牛排，太瘦太柴，咬不动。能买到不错的，有澳洲的和牛，一块250g到300g的M7在200到300块钱。
餐厅一百多的牛排，不建议点。若是两百多三百来块的，可以试试，但别抱太大希望。
我一般买澳洲和牛M5到M8的，软嫩。也有安格斯牛，可以买到美国和加拿大的，肉味足，偏紧致。买谷饲的，牛排买肥不买瘦，不然又干又柴。
国内难买到新鲜牛排，大多为冷冻。冷冻时间越长，牛肉的鲜嫩程度越低，汁液损失也越大。今天这块差不多冻咯一月，解冻后血水流出较多，所以味道也相对差一些。
在国外生活的读者可以买熟成过的，肉质更软，味道更浓。
和牛的数字越高越贵，也越肥。我自己煎不少M10+的，价格感人，虽鲜美多汁，也偏腻。偶尔吃一块不错，但不会一直想着吃。一般西冷买M6的，菲力和眼肉买M8的差不多。
厚度别低于2厘米，若可以指定的话，建议2.5到3厘米。我煎西冷一般是2.5厘米，菲力至少3厘米。记住，买2cm以上的，别听商家忽悠买什么1.5cm的。薄的牛排，汁液留不住，煎出来偏柴。
牛排种类可分为眼肉，菲力，西冷，还有一半菲力一半西冷的T骨，集中在牛的肋脊到前腰脊。若以前不太煎牛排，可以从西冷入手，就是今天煎的。价格较低，肉质紧，有嚼头，2到3厘米厚，容易掌握。以后讲讲怎么做3cm以上的厚菲力，煎之前需水浴热。但是得添置一台两千块钱左右的低温烹调器，耗时也久一些，差不多两小时。我的建议是，若一月只吃一两次厚牛排，不必急着买。
另外还有这两年大卖的条纹铸铁锅，可以给牛排煎出条纹，不用倒油，仅此而已。
事实上，一口厚的熟铁平底锅，更适合煎牛排。第一，可以保证受热均匀。第二，可以增添橄榄油百里香大蒜和黄油等味道。我有买条纹锅，但后来还是用平底锅。
讲到调味，一块不错的牛排，一般不配酱汁，太肥的话可以蘸一些意大利酯醋。也有人主张只用盐和黑胡椒，保留牛排的原汁原味，不倒油，直接煎。不倒油是可以的，倒橄榄油的目的不是为提高温度或均匀受热，而是为给牛排增加橄榄的味道。同理，大蒜增加蒜香，百里香增添柠檬和薄荷的清香，黄油增添乳香和一些焦糖和榛果的味道。特别是黄油，用来增味的，在锅中的时间不宜超过一分钟，不然有焦苦味。用黄油来煎牛排，是一彻底的错误。
像刚提到的香料，全是味道偏淡，和牛排相辅相成的。我一直主张，用百里香而非迷迭香，因为迷迭香味道重，有些喧宾夺主。
很多人纠结牛排的熟度，看一张图，分六种。
用中文的多少分熟比较难表达，公认的三分熟一般是指Medium rare的。而Medium rare的中心温度约55度，是一块上乘牛排不能逾越的温度。也可以这么讲，一块牛排煎出来的中心温度在50到55之间，状态绝佳，对应的，是Rare到Medium rare的状态。若超过60度，就是灾难，牛肉的汁液已经剩不多咯。下次到不错的牛排馆，可以这么跟服务生讲，要Rare 到 Medium rare的。千万千万，不能点所谓的七成熟的。
我曾请教一位法国主厨，他的答复是，一块厚菲力，中心温度必须在50度左右，超过50度太多，牛排会大量失水。
牛排的前菜，即开胃菜，建议生的海鲜沙拉。比如南美白虾，脆甜脆甜的。我一直习惯法蚝，牛排静置上桌前开三只，滴两滴青柠，美味。
来看下准备的食材，西冷牛排一块，片状海盐，黑胡椒粒，橄榄油15毫升，黄油15克，大蒜三瓣，百里香三根。
西冷是M6的，厚2.5厘米，修边。不修边的话，侧面有一圈肥肉，是西冷的特色。冷冻牛排提前6小时放到冰箱冷藏解冻，煎之前半小时拿出来回温。可以用餐纸把血水擦一擦，但千万别拿水冲。
盐用片状海盐，咸度低，可给牛肉增添独特的矿物质味道。黑胡椒印尼产，现磨。
橄榄油用Extra Light的，精炼油，烟点在240摄氏度左右。别用初榨油，不耐高温。
撒黑胡椒和海盐在牛排两面，黑胡椒磨得大一些。
按着牛排来回摩擦，让海盐溶解。
给牛排调味的时间不宜过久，大概五到十分钟。撒盐之后，牛排会出水。
准备一个大烤盘，陶瓷的。
烤箱调到120度，放入烤盘加热。
大蒜用手压烂，别去皮。
平底锅上灶，大火烧3分钟，锅底烧到210度左右。底薄的，可以缩短时间。
油烟机开到最大，关上厨房门。
倒入橄榄油，转匀，放牛排，煎一分钟，在心里默数60下。
翻面，继续煎一分钟。
然后把牛排立起来，煎有脂肪的侧面，30秒。
煎侧面的时候放入压烂的大蒜和百里香，再把牛排放下来，加黄油，煎30秒。这时候锅内已有足够的油，可把大蒜百里香和黄油的味道煎到牛排上。
牛排翻面，再煎30秒，看到朝上的一面已成为焦黑色。
别怕，就是需要煎到这种程度，满满的美拉德的香味。一块2.5厘米厚的西冷，两面各煎一分半，侧面煎半分钟，记住这个时间。
煎最后一面的时候把烤盘取出，到时间后把牛排移到烤盘中。
盖一层锡纸，小心烫，带上手套，静置三分钟。
静置时间不用太长，用热烤盘是避免牛排晾凉。若嫌麻烦，也可放在一块木板上。
三分钟后，取出，切开，Rare到Medium rare的熟度。
切开的牛肉外焦里嫩，放到嘴里一咬，汁液滋出来，伴着咀嚼流转，各种味道逐渐散开，忍不住一口接一口。
一块不错的牛排，可以让人在闭眼咀嚼的时候，专注到忘掉一切，美味的力量。
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