蒜泥白肉在制作中，有哪些讲究？

蒜泥白肉是四川传统经典冷菜，一道成功的蒜泥白肉必须要达到，清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣、蒜香浓郁、咸甜醇厚、回味无穷。

蒜泥白肉在制作中非常讲究，尤其在选料上，刀功上、火候上、调味上，必须准确把握才能制作出正宗四川味道蒜泥白肉。

蒜泥白肉选料必须要用猪“正二刀肉”也就是猪后腿臀部去掉第一刀之后的部位，这个部位肉皮薄肉嫩，肥瘦比例恰当。不是这个部位的猪肉做蒜泥白肉容易脱层，片成的肉片不成型。

火候上也是制作蒜泥白肉非常重要的一步，肉在煮的过程中，如果肉用筷子插进去血水是鲜红，就说明火候还不到位，需要继续再煮，如果用筷子插进去是淡红色，就可以关火让肉在原汤中浸泡一会，让肉全部熟透就可以捞出。

蒜泥白肉刀功要求非常高，正宗的四川蒜泥白肉是片出来的，不是用刀切出来的。片肉前可以把煮好的肉放入冰箱冷藏几分钟，取出来把边角修一下，然后片成越薄越好，好刀功片出来的白肉透明完整。

调味是这道菜的关键，大蒜必须现用现舂，才能保证蒜香味十足浓郁芳香。秘制辣椒油也要求提前制作才红亮，复制酱油也是这道菜的主要调料（复制酱油做法：红酱油、红糖、生姜、八角、桂皮、甘草、小回香、花椒、）把香料打包一起熬煮。就可以储存备用。

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