22 款精品特色凉菜，味美实用

薄荷牛肉卷

主料  

牛腱子700克 

辅料  

薄荷40克 

小料 

 姜40克  葱段30克  料酒10克 

调味料  

辣鲜露3克  鸡粉5克  蒸鲜豉油20克  生抽15克  老抽10克  蒜蓉40克  小米椒15克  香醋20克  青柠檬汁30克  盐1克  糖5克  纯水30克  麻油10克  卤水料

烹饪步骤

1. 在锅中倒入清水，水温达到60度左右放入牛腱、葱、姜、料酒，焯去血水，捞出牛腱清洗干净；

2. 锅倒入清水烧开，放入桂皮、八角、香叶、豆蔻、花椒、姜、牛腱煮15分钟，转小火煮2小时；

3. 捞出牛腱，放入冰箱冷藏一个小时，将牛腱切成薄片，卷上薄荷叶，摆入盘中，配上用调味料调制好的酱汁（每份30克）即可。

卤水料  八角4个  桂皮1小块  香叶2片  豆蔻3-5粒  花椒3克  干红椒5粒

橄榄菜拌口蘑

这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。

原料：

口蘑450克、橄榄菜30克、鲜汤1000毫升、熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。

2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。

3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。

香草鸭肝

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而济南京鲁民俗餐厅的凉菜大厨却将其煮后打泥，与香草汁同熬，然后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相使这道“香草鸭肝”很受食客欢迎。

鸭肝初加工：

1、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。

2、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

3、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味，捞出改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克搅匀，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥的同时，将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片，放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待面包失水、表面微酥时取出放入托盘，晾凉后浇入刚刚熬好的鸭肝泥抹平（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：

1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成2厘米见方的块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘，带红油汁即可走菜。

红油汁： 红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

 红粉菲菲佐加拿大银鳕鱼

原料：

银鳕鱼200克、番茄250克、岩米100克、土豆100克、红洋葱、大蒜各20克、鱼子酱、番茄酱、迷迭香、盐、胡椒粉、白糖、浓汤、黄油各适量

制法：

1.将整个番茄洗净烫皮，去掉番茄内的果肉。将银鳕鱼治净，切成长方厚片，纳盆加盐、胡椒粉腌渍后，下入烧热的油锅，煎至两面色呈金黄且熟时，铲出来备用。另取番茄洗净切块，土豆去皮洗净切块，洋葱、大蒜分别切粒，均待用。

2.取汤锅置火上，放入黄油烧热，投入大蒜粒、洋葱粒炒香，下入番茄酱小火翻炒至水分完全蒸发，然后放入番茄块和土豆块，加入适量的浓汤和少许迷迭香，熬至番茄汤浓稠时，调入少许的盐、白糖，起锅过滤取汁，待用。

3. 另将岩米纳盆，上笼蒸熟后取出来倒入锅内，掺入适量的番茄浓汤，小火收干后，起锅填入番茄盅，送入蒸箱蒸约3分钟，取出来待用。

4.将蒸好的番茄放入盛器中，淋上熬好的番茄浓汤，再将煎好的银鳕鱼块摆在番茄顶部，用鱼子酱和可食用花草点缀，即成。

葛仙米蟹肉水晶杯

主料  

大闸蟹2只300克 

辅料  

葛仙米60克  姜末5克 

调味料  

鸡粉2克  盐0.5克  胡椒粉0.2克

料汁  蒸鲜豉油100克  米醋300克  糖300克. 卡拉胶45克  琼脂5克

烹饪步骤

1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；

2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；

3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀；

4. 葛仙米焯水捞起；

5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。

柠椒北极贝柱

原料：

俄罗斯北极贝柱120克、 芦笋80克  、香菜末3克、 蒜泥2克、  青小米椒末6克、  盐2克 、 醋10毫升、  红小米椒末、芥末各少许

制法：

1.北极贝柱自然解冻后，用净毛巾吸干水分待用。

2.芦笋改刀成段，下入加有少许盐的沸水锅汆断生，捞出来冲凉，冰镇待用。

3. 北极贝柱与芦笋段纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋、芥末拌匀，摆盘后稍加点缀即成。

藜麦虾仁水果沙拉 

食材清单：虾仁 50克 、蓝莓 30克 、三色藜麦 15克 、 鲜橙 1个

水果黄瓜 1条 、樱桃萝卜 2个 、沙拉酱 适量 、薄荷叶 少许

烹饪步骤：

1 、藜麦下锅煮8分钟，可以看到露出小萌芽即可捞出过冷水放凉，虾仁下锅焯水15秒捞出放凉备用。

2、樱桃萝卜切薄片，放清水里浸透去掉涩味，橙子去皮切丁装碗里备用。

3、黄瓜用削皮刀削成薄片，放清水中浸泡一会，它就会自然卷，再把黄瓜片卷成黄瓜卷备用。

4、食材都准备得差不多了，要开始摆盘啦，在精挑细选的盘子中加入一个小玻璃碗，在玻璃碗四周加上藜麦，黄瓜卷分四个方位摆上，然后加入橙子丁和蓝莓。

5、然后依次放入虾仁，樱桃萝卜薄片，装饰上薄荷，将中间的小玻璃碗替换成沙拉酱，充满仪式感的摆盘，其实是一种让人心情宁静的方法，按照自己的喜好来哦。

6、这一道藜麦虾仁水果沙拉就像一簇花儿一样，有薄荷做绿叶，有水果当果实，红绿相间，让人不得不爱。

芝士沙拉小金瓜

主料：

牛腿瓜500g

沙拉汁：

桂冠沙拉酱60g 、蛋黄酱80g 、芝士碎15g 、芥末2g

制作过程：

1. 南瓜改刀掏空 撒上少许白糖 上蒸箱蒸制8分钟

2. 沙拉汁调匀 南瓜吸干水份  挤入沙拉汁

3. 烤箱上下火180度 烤制上色即可

藤椒猪肝

原料：

猪肝200克青小米椒、红小米椒、姜米、蒜米、胡椒粉、鲜花椒、麻辣鲜露、盐、味露、蚝油、糖粉、味粉、生粉、食用小苏打、藤椒油各适量

制法：

1.猪肝切成1厘米厚的片，冲水1小时，加适量食用小苏打腌3小时，再次冲水1小时，沥干水分。

2.猪肝纳盆，调入盐、胡椒粉、味粉和生粉拌均匀，下入开水锅汆至刚好断生，迅速捞入冰水里降温，待凉透后捞出来沥干水。

3.将青红小米椒切碎，鲜花椒去籽切碎，纳盆后加入姜米、蒜米、麻辣鲜露、味露、蚝油、糖粉、味粉和藤椒油，再放猪肝片拌均匀， 装盘后稍加装饰即可上桌。

说明：猪肝加食用小苏打腌渍可使口感更脆嫩。制作此菜时可在猪肝下面垫上口感清脆的蔬菜，如小黄瓜片，以调剂口味。

香辣双脆

原料：

牛脸肉 300克 、金钱肚200克 、黄瓜 100克 

调料：

混椒香辣酱50克 、辣鲜露20克 、 花椒油20克 、生抽20克 、糖10克  、芝麻5克 、 芝麻酱10克  、香醋10克

制作：

1.主料用葱，姜，料酒汆水，再入白卤水卤制酥烂，取出放凉待用。

2. 黄瓜切片，入冰水待用。

3. 调味料搅拌均匀。

4. 将主料改刀成大薄片，与黄瓜片分别摆入盘中，配上调好的料汁，即可。

烹饪要点 ：牛脸和金钱肚要切成薄片，易入味！

煳辣椒油拌鸭掌

原料

去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制法

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

烧椒拌鲍鱼

烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与高档的鲍鱼搭配在了一起，成菜鲍鱼软嫩，烧椒味浓。

原料

卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量

制法

把卤好的鲍鱼片成片后，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油，拌匀便可装盘上桌。

说明：青椒酱的制法是，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油后，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。

捞汁鹅肠

原料：

鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

双色小米糕

这款“双色小米糕”成本低廉，做法简单，因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”，每天要卖出两托盘，一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。

制作流程：

粘小米5000克放入清水浸泡10小时，取出沥干，码入托盘，倒糖水（每500克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成）没过小米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时，取出在表面压上重物自然晾凉，取下重物后入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、开餐前10分钟将小米糕取出，改刀成1.5厘米见方的块。

2、取15块小米糕装盘，表面淋蓝莓酱20克即可走菜。

美极辣豆白虾

制作流程：

1、毛豆150克洗净剪去两头，飞水过凉，入自制味汁腌至入味后捞起装盘。

2、白虾100克洗净，入沸水（加入适量盐、味精、鸡精、黄酒）汆烫至熟后捞起，装入垫有毛豆的盘中，撒上辣豆20克，点缀后即可上桌。

自制味汁：

纯净水500克、美极鲜味汁20克、盐10克、味精20克、辣鲜露50克调匀即可。

鸭肝花生

店里每天剩余大量的鸭肝边角料，郑州全福德烤鸭店行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。

卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水分。

2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。

制作流程：

1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，略微晾凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷冻半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

制作关键：鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。

金钩小豆芽

爽口小豆芽与香脆的虾皮搭配，成菜鲜香味足，是一道实用的高毛利口味菜。

制作流程：

1、小豆芽1000克汆水后捞出控干，去净外皮。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至断生，加盐、味精调味，盛出后将料头拣出，只留豆芽待用。

3、虾皮150克入六成热油浸炸至颜色金黄，捞出控油待用。

4、走菜时，取炒好的豆芽150克加葱花5克、香油5克调拌均匀，加入炸好的虾皮20克再次拌匀后即可装盘上桌。

干拌肚片

原料： 金钱肚200克。

调料： 辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。

制作流程：

1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

制作关键：

按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。

虾籽茭白

这道是用方形模具给老菜定型，美观大气，这样更受年轻食客青睐。

制作流程：

1、茭白（净料）300克改刀成丝，入蒸箱蒸5-10分钟，取出调入盐5克、葱油、香油各4克、味精3克，加入河虾籽（提前入不粘锅炒香）20克拌匀。

2、放入正方形模具定型，取下模具，点缀青红椒碎3克走菜即可。

牛蒡丝拌海螺片

主料  

海螺片150克 

辅料  

牛蒡100克  青柠檬1只  红柚子肉20克  迷你生菜苗10克 

调味料 

 混椒香辣酱5克  蒸鲜豉油5克  蚝油2克  橄榄油30克 蜂蜜8克

烹饪步骤

1. 海螺敲碎取肉，修掉外皮边角，取整块海螺肉切薄片，净泡冰水1小时，捞起放入80度热水5秒，快速捞起泡冰水；

2. 调料加10克柠檬汁，抽打至乳化制成酱汁；

3. 牛蒡刨丝，中等火力炸脆，捞起沥油；

4. 螺片沥干水分，拌入酱汁，撒入红柚子肉略拌，刨些青柠檬皮屑；

5. 炸牛蒡丝、拌螺片、生菜苗捞拌均匀装盘即可。

口水鸡

原料：

跑山土鸡1只（约2500克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制法：

1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。

2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。

说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。

陈醋鸡爪

原料：

凤爪2500克、蒜瓣200克、白糖800克、清水1200毫升、陈醋1500毫升、子弹头辣椒100克、酱油1300毫升、老抽40毫升、葱、姜、料酒、桂皮、香叶、

八角、白蔻

制法：

1.先将香叶、桂皮、八角、白蔻和清水一起入锅，熬开后调小火煮5分钟，再下入子弹头辣椒、蒜瓣、酱油、白糖、老抽和陈醋熬开后晾凉便得汤汁。

2.将凤爪治净，入沸水锅汆水后，与葱、姜和料酒一起放入高压锅，上汽压15分钟后再关火闷10分钟，捞出来冲凉改刀。

3.将改刀后的凤爪放入汤汁中泡5小时即可捞出来装盘，期间需翻动几次。

捞拌海肠豆皮丝

主料  

海肠250克 

辅料  

黄瓜丝50克  豆皮丝60克 

小料  

葱花1克

怪味汁  

蒸鲜豉油20克  鲜麻辣鲜露15克  小米椒1克  芝麻1克  白糖10克  陈醋30克  花椒面1克  红油10克  水30克

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁即可。