经典潘娜托尼
创作者 白羽说
潘娜托尼,
一款始于意大利北部的时装重镇米兰
现在成为米兰这个城市的标志
同时也是米兰浪漫爱情的见证
一位公爵爱上了面包师托尼的女儿
为了接近这位比面包还要美味的女孩子
公爵去了托尼那里做学徒
为了得到托尼的认可
发明了这款昂贵的面包
最后公爵与托尼的女儿双宿双栖
为了纪念他们的爱情经历
他把这款面包命名为 “托尼的面包”。
本期配方分享导师:白羽
白羽
熟悉每一种原料的特性和特质,
能够准确定位产品的健康级别和营养要素,
是一位对于吃有着挑剔要求的烘焙师。
现 任 3 3 ㎡ A r t i s a n F o o d 的 创始人 ,
全球烘焙指南荣耀导师之一 ,
河南新乡市职业教育中心烘焙专业客座教师 。
他曾多次担任世界面包大赛中国区选拔赛的评委,
是世界面包大使团( 中国)的成员之一。
擅长方向:营养面包,尤其是欧包系列。
材料
biga
鲁邦 296g
面粉 74g
中种
biga 370g
糖 400g
水 670g
蛋黄 30g
面粉1600g
candia黄油400g
主面团
面粉500g
糖370g
盐27g
半干酵母12g
蛋黄530g
麦芽糖10g
蜂蜜85g
candia奶油芝士600g
糖渍橙皮550g
香草果干600g
香草荚1个
柠檬皮1个
橙皮1个
分割300g
上180g
下160g
制作流程
香草果干处理
1 | 将朗姆酒或者金万利用香草浸泡到酒体变成深棕色,将500g果干简易清洁后,用50-80g酒浸泡,每隔2-4小时翻动一次。 |
Biga
1 | 将鲁邦(ph3.7-3.9)、面粉(蛋白质含量14以上)、湿面筋(强度40)三者简单混合成团,完成温度在25度左右,然后进行发酵,温度在28度左右,发酵时长12-14小时,完成后PH值在4.1-4.3之间。 |
中种
1 | 混合所有面粉和液体还有biga一起慢速搅拌,约15分钟待面团均匀后加入黄油,继续慢速搅拌3-4分钟。黄油完全吸收进去后盖上保鲜膜在28-30的环境下发酵12-14小时,完成PH4.2-4.4左右。 |
主面团
1 | 混合中种、面粉、糖、蛋黄、麦芽糖、蜂蜜、酵母,低速搅拌13-15分钟。 |
2 | 分三次加入黄油和candia奶油芝士,每次加入黄油和奶酪后低速3-4分钟。 |
3 | 最后加入果干、香草籽、柠檬皮、橙皮,低速搅拌2-3分钟后高速搅拌1分30秒。 |
4 | 完成温度26度,29-30度发酵箱发酵1小时后,分割300g面团。 |
5 | 继续发酵2小时后整形成球放入模具内。继续发酵6-8小时(模具八分满)表面进行十字划扣,加入黄油,入炉焙烤,时长约35-40分钟。 |
6 | 炉后马上用钢针插入底部倒置一夜,第二天密封保存。 |
主厨
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图片 | 白羽
页面设计 | 璟儿
文案及编辑 | 圆小圆
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