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五十个绝密配方,老师傅们首次公开分享!

在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而,还是有那么一部份师傅,是愿意把自己的配方与人分享的。今天,数位师傅就把自己常用的配方拿出来,以让大家参考借鉴,大家看看,哪一个方子,更适合你使用

馋嘴猫底料制作:

泡老姜:20斤 红泡椒:6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两,红花椒2两)B(五香粉2两,冰糖3两,醪糟1瓶)C(姜,葱,蒜,洋葱,香菜,西芹等各适量)菜子油10斤,猪油8斤,馋嘴油10斤

炒制方法

1)将泡姜剁细,控干水份,然后将青红泡椒,糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3)将A料放人锅中炒香,然后放人泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒,红泡椒,青泡椒,并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右,

4)待香味浓厚时,放入B料炒均推匀,盛入大铁桶中即可。

注意(炒制时一定要用中小火,火太大了易糊锅,千万不、别熬过火炒出香味即可)

馋嘴油

炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤(可用脏油;废油) 馋嘴老油10斤。

A(姜;葱;蒜;西芹;洋葱;香菜各适量)

炒制方法

1)先将泡姜切片,红泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3)然后依次放入青红花椒,泡姜;糍粑辣椒;红泡椒;青泡椒,然后加入剩余的油,小火熬出香味,盛入大桶中泡一天即可。

糊辣汤

专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克 ,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制 :

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

面筋水调制:

将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法:

(1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;

(2)鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

(3)锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

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