淀粉在烹饪中常用于挂糊、上浆和勾芡，保证菜肴酥脆、滑嫩、定型起关键性作用，烹饪不同的菜肴使用的淀粉也是不相同的，我们常见的淀粉主要有四大类: 薯类淀粉豆类淀粉谷类淀粉、根类淀粉，不同的淀粉在吸水性、粘性、细腻度和透明度上有一定的差异、要想正确掌握和使用好各种淀粉，首先我要了解它们的特性，今天小编就给大家分享不同淀粉的特性和烹饪中的运用，

不同淀粉的特性及烹饪中的应用

一、土豆淀粉

特性: 粘性足、质地细腻、色洁白，缺点是吸水性差，优点是糊化温度低，能降低由高温导致食物营养的流失，勾芡能保证食材的原汁原味，

运用: 适合腌肉和勾芡，跟玉米淀粉相比较效果就要差很多，容易发生食材老化，影响菜肴口感，在使用上不是很多，

二、红薯淀粉

特性: 吸水强、色泽跟其他淀粉相比较比较黑、糊化后比较粘稠、适合给肉挂糊和上浆

运用: 红薯淀粉的用途也相对于广泛比如我们常见的: 粉丝、粉条酸辣粉就是红薯淀粉制作的，由于吸水强有韧劲也常常被用于制作滑肉、酥肉

三、玉米淀粉

特性: 吸水性强、质感细腻、制作出来的菜肴滑嫩可口，油炸出的食材非常酥脆，所以玉米淀粉在烹饪中运用最为广泛

运用: 常由于滑炒、滑熘、炝、爆等烹饪牛、羊、鸡、鸭海鲜方式中，适合上浆、挂糊，一般酒店饭店厨师用于菜品勾芡的就是玉米淀粉

四、豌豆淀粉

特性: 质感脆、适合制作酥肉、烩菜或者凉粉

运用: 用豌豆淀粉制作酥肉给食材拍粉和上浆比较好，软硬适中，豌豆淀粉炸制的酥肉制作酥肉汤或者烩菜，酥皮不易脱落，

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