山西的炸制类面食中，以糕类最为著名。山西的糕，特指用黍子面，或黍子去皮后的黄米面做成的块状食品。黍子耐干旱、抗盐碱、适宜贫瘠土地耕种，是晋北一带重要的粮食作物之一，因此，晋北的糕类食品比其它地区丰富得多。糕，根据原料不同可分为两类，一类是“毛糕”，指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种糕比较粗糙，吃起来口感艰涩，是旧时天镇、阳高一带农民家庭日常主食，也叫“黍子糕”或“连皮糕”。另一类是“黄糕”，指用脱皮后的黄米磨成面，制成的糕。这种糕颜色金黄，口感筋绵香软，别具特色，旧时家境好的人家较多食用。
黄糕也可以分为两类。一类是素糕，指不包馅料直接蒸制，也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的，蒸熟后就放在箅子上，吃时切片儿，或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代县等地的烩豆腐泡素糕，是当地人认为的待客佳品。另一类是油糕，指用油炸过的小块儿糕。通常只说“糕”时，指的就是这种油炸糕。油糕又可分为两种：没有馅儿的叫“实片糕”，有馅儿的叫“包馅糕”。婚丧大事中需要大量做的糕一般不包馅儿；逢时过节，迎客待亲，家人聚会时做的少量的糕，常常是包馅儿的。糕内可包红糖、豆沙，也可包枣泥、蔬菜甚至肉馅儿，用油炸制而成，也有用油煎的，还有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕，品质最好，味道最香，食时外脆里嫩，香甜可口。
在晋南乡宁一带，每逢农历四月初八的古庙会，俗称“油糕会”，始于北宋建隆三年（963），距今已有1000多年的历史。赶会者以饱吃油糕为快事，不能赶会的也让人捎回几包油糕，在家分享其乐。乡宁还有这样的民谣：“宁穷一年，不穷一天。”意思是说，再穷的人也要在四月初八这一天尝尝油糕。
壶关炸糕
是一种地地道道的山西民俗面食，这种炸糕，在从前，每年只能吃到两次——一次是在农历二月初二，一次是在农历十月初十。按照农村的说法，二月二，龙抬头，代表春天的开始。人们在走亲访友之后，吃顿炸糕，然后又得开始一年的农活了；而十月十，粮场净，宣告了秋收的结束。这时家家户户的粮食都收回家了，再吃顿炸糕，以喜庆当年的丰收。
原料：黏米面250克，小米面250克，红豆500克，白糖150克，色拉油1500克（约耗150克）。
制作方法：红豆拣去杂质洗净，放入煮锅中，掺入适量清水，用大火烧开后，转用小火煮至红豆酥烂，再加入白糖，搅匀后用大火收干汤汁，离火，用勺子或锅铲将锅中红豆压成泥，制成豆沙馅料。黏米面、小米面放入盆中，加入适量温水，和匀后揉成稍硬的面团，捏成空心窝窝状，入笼蒸熟后取出，趁热在案板上重新揉成面团，然后搓成长条，分成20个大小相等的剂子；另取50克色拉油加150克清水装碗中，调成水油汁。在案板上抹上少许水油汁，再将剂子放在案板上，用手将其按扁后再擀成圆形面片，然后将面片逐一包入豆沙馅料，用手捏成月牙形，即成壶关炸糕生坯，随后下入六成热的油锅中炸至色呈枣红时，捞出沥油装盘，即成。
闻喜煮饼
闻喜煮饼有着山西“饼点之王”的美誉。闻喜煮饼是滚圆形，外边裹一层脱皮白芝麻。它不是煮的，而是炸的，晋南民间把“炸”叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。将煮饼掰开，便显露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅子，而且能拉几寸长的甜丝。再把掰开的煮饼合在一起，马上又恢复球状。如果你使劲按压煮饼，“饼”就会变成真正的扁平饼状，但一取消压力后，富有弹性“饼”又会渐渐复原如初。这种煮饼风味佳美，营养丰富，吃起来越嚼越香，带有一种异样的甜香味，令人口味无穷。“闻喜煮饼”还有一个特点，那就是它即使储放百日以上，也绝不会发霉变质。除因油分、蜜糖凝结吃起来不太酥沙利口外，仍然色泽鲜艳，味道香甜。
据《山西资料汇编》记载：早在清嘉庆年间，“闻喜煮饼”就远销到北京、天津、上海、成都、兰州、广州和海南岛等省市。即使是在陕、甘、宁的一些中小城镇里，也能见到它的踪影。鲁迅先生在小说《孤独者》中更是有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句。抗美援朝期间，我国赴朝慰问团曾经带着闻喜煮饼去慰问过最可爱的人——中国人民志愿军。可见，它已经成为我国人民最喜爱的一种糕点。
原料：蒸熟面粉1300克，白糖650克，糖稀1150克，红糖225克，芝麻仁800克，蜂蜜300克，苏打3克，香油（或花生油）800克。
制作方法：取蒸熟面粉1050克放在面盆内，中间扒个窝，放入用糖稀500克、香油200克、清水400克烧沸后做成的汁水，再加入苏打，搅拌均匀成浆面团状。将剩余的面粉250克和白糖过筛后放在案板上，扒成窝形，倒入烧沸的蜂蜜拌匀，即成糖馅。取和好的浆面团25克团好，包入糖馅5克，再用手团圆成球形，即成煮饼生坯，依法逐一制完备用。净锅上火，放入香油烧至六七成热，将煮饼生坯装入漏勺内，先浸一下水，再下入油锅中，炸至煮饼浮起且色泽全黄时捞出。净锅上火，掺入少许清水，放入白糖400克和剩下的糖稀及蜂蜜，用锅铲不断地翻动，熬至能用筷子蘸起吹成泡时，下入炸好的煮饼，沾匀糖浆后捞出，放入备好的芝麻仁筛内，滚沾均匀芝麻仁后，即成。
熟面粉的制作方法是：蒸锅置旺火上烧沸，在笼屉上面铺一层干净的笼布，然后倒上面粉不宜过厚，再用筷子均匀地扎上若干小气眼，盖上笼盖，用旺火蒸约40分钟取出，待晾凉后再搓散，过筛即成。
稷山麻花
全国各地制作麻花者数不胜数，然而，历史悠久，味道纯正，名气最大者要数稷山麻花。稷山麻花不仅是运城的传统风味小吃，而且是我国麻花的始祖。稷山麻花制作精致，用料考究，色泽金黄，圆润透亮，食时酥脆适口，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，回味无穷，且长存不回潮。是具有浓郁地方特色的民族传统食品。
原料：面粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，碱粉0.105公斤（冬季0.1公斤），明矾0.1公斤，炸制耗用植物油1.25公斤。如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量盐。
制作方法：
1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入明矾水内，用锅铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止，即可使用。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可合成疏松剂。
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如时间不充足，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成所需重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，而不是拉长，否则会使成品韧性不足缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
稷山麻花
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时现场拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
黍米枣馅丸子
黍米与稻、麦、稷、菽一起合称五谷，为山西特产之一。因黍米粒比小米略大，且色黄，故在山西也称大黄米。以前，由于大黄米产量较少，所以只在节日里才食用。过去在山西农村办婚事时如果由女方家里办酒饭，一般要准备“八盘八碗”、“十盘十碗”，而这“八碗”、“十碗”便是用黄米作主料制成的。“黍米枣馅丸子”是婚宴上最后的一道席点，因丸子含有完的谐音，客人吃完这道席点都会自动离去。
原料：大黄米300克，大红枣500克，白糖100克，面粉适量，色拉油1500克（约耗100克）。
制作方法：大黄米洗净，浸泡3～4个小时，放入盆内，加入50克白糖及适量清水，入笼蒸熟后取出，倒在案板上晾凉待用；大红枣洗净去核，上锅蒸熟，用勺子碾压成枣泥，再加入剩余的白糖拌匀，即成枣泥馅。在晾凉的黄米饭中加入面粉，和匀后揉成稍硬的面团，然后搓成长条，分成若干个剂子，将剂子捏成窝窝状后分别包入枣泥馅，再搓成丸子状，即成黍米枣馅丸子生坯。净锅上火，放入色拉油烧至六成热，下入丸子生坯，炸至色呈深黄时捞出，沥油装盘即成。
油柿子
油柿子是寿阳县具有独特风味的名吃，是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。因外形似柿子，中间有孔，呈焦黄色，微有裂纹，故名油柿子。吃起来外皮酥脆，里面软嫩，甘甜合口，越嚼越香，特点是油而不腻，具有果味清香。寿阳油柿子历史悠久，以宗艾镇制作最佳。1959年，油柿子在全国科普会上展出时，被定为推广食品，是山西名特产之一，销往平定、阳泉、盂县、太原等地。
原料：白面1000克、糖稀2200克、麻油1500克、碱面100克。
制作方法：将糖稀倒入盆内，把碱少量地陆续加入糖稀内，碱溶化后，盆中糖稀先变为白色，逐渐变为红色；这时将面量40%的温水，同面量80%的白面同时倒入盆内搅匀（剩余20%的白面留作面扑）；待油锅开时，将搅拌均匀的原料捏成扁圆形（要用垫面），每个重量约二两左右，中间用木槌扎个窟窿，然后逐个置入油锅炸熟即成。
茶食
茶食是晋中寿阳县著名食品，在寿阳多种独特的地方风味小吃中，当属“茶食”的名气为最。茶食是一种3～4厘米厚，状如酥皮月饼的包馅点心。食之香甜可口，馅厚不腻，是饮茶佐餐，或早点佳品。茶食已成为当地人在婚嫁、喜庆之时，每每以其待客或作为馈赠礼品，亦是祭祖敬神之供品。
原料：精粉700克，红糖150克，植物油200克，芝麻100克，桃仁、花生仁、青红丝各20克，烧酒、饴糖、碱面适量。
制作方法：将200克精粉加入植物油25克和碱面少许拌匀，加入适量的清水和成硬面团，上案揉匀，擀成1毫米厚的薄片，划成块放入吊炉内烤熟。然后在案上用擀杖压碎，用砂眼小筛子筛成小碎块或半粉状。将桃仁、花生仁、青红丝切碎，与烤面块粉、芝麻、红糖、烧酒掺和拌匀，制成茶食馅。将剩余300克精粉加入75克植物油和适量温水和成面团，揉匀揉光即成皮面。再将200克精粉加入100克热油和匀，成油酥面。将皮面和油酥面各分成10份，每一个皮面团揉匀按扁，包入一份油酥，擀成长条片，再卷成小卷，用手指在卷中间一压使两头卷翘起来，翻转压扁成小圆片。将适量茶食馅包入圆片内，收口后再按成小圆饼，面上刷匀饴糖水后再蘸匀芝麻，放烤炉内烤成金黄色即成。
馓子
馓子起源于春秋时期的晋国，至今已有2000多年的历史了。北魏贾思勰《齐民要术》载：“细环饼，一名寒具，脆美。”细环饼即馓子，而寒具则是馓子的古名。《本草纲目》载：“寒具，即今日馓子也。”馓子其形颇像扭绳或髻发型，细如面条。每逢新春佳节，晋南人们家家户户都要制作馓子走亲访友，相互馈送。馓子色泽金黄，香脆适口。
制作方法：将面粉放入盆内，每千克面粉用水1400克左右，同时放芝麻和精盐拌匀和成面团，反复揉3次，饧30分钟左右。将面团搓成一元硬币直径粗的条盘入盆内，静饧1小时后，再搓成手指粗的条盘入盆内，最后搓成笔杆粗的条。每盘一层，洒一次食油，每道工序后，停1小时再做下一道工序。炸时将面条绕在手上约6O圈，先用两手拉开约25厘米，再用炸馓子的筷子抻开约35厘米长，随即下锅炸，用筷子摆动，待馓子呈黄色捞出即成。
馓子的制作要领：1.和面用水夏凉冬温，以利于饧面；2.盘面条时不要忘了刷油。
大头麻叶
大头麻叶是大同人的传统小吃，外形齐整，四头均匀，外脆里软，咸甜适宜，具有鲜明的地方特色。大同有许多面铺、饭庄都制作大头麻叶，在街头售卖。大头麻叶，以鼓楼熟食点炸制的大头麻叶最受群众欢迎。
原料：面粉5千克，糖稀2千克，食盐50克，酵面250克，食油2.5千克，碱适量。
制作方法：将酵面（250克）、糖稀（1.9千克）、碱面和盐用温水调成糊状，倒入3750克面粉中，加适量水和成面团。把剩余的面粉、糖稀混合和成一块面团，面团软硬适中，在面案上擀成厚3厘米的长方形面片，称为浪子。将面团擀成同浪子的长方块形状，将浪子置于上面，铺匀压紧，并在上面刷油，然后醒20分钟左右，将油倒入锅中烧热，把醒好的面切成长10厘米、宽7厘米的块，两块相叠，用手指从中间挖个小孔，把一头从孔子翻套过去，置入油锅，使四个头涨起来，熟后捞出即可食用，以热吃为宜。
太后御膳泡泡糕
原料：精粉500克，新炼猪板油700克，水400克，红枣500克，白糖适量，或用适量人参红花等多种名贵中药泡汁（和面用），青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁做馅。
油糕
制作方法：炒瓢置火上添水，沸时，先将160克猪油掺入水中溶化，将精粉撒在水面，接着用筷子扎若干小孔加盖捂10分钟，瓢离火口。揭去瓢盖，充分搅拌后，将烫面移放案上。稍凉，用劲搓揉两三次，使水、油、面混合均匀。揉成面团后，盖布，醒20分钟。将红枣拣好洗净、蒸熟，去皮核，加入白糖，搅匀成馅备用，或用其他馅亦可。把醒好的面团揉搓成条，揪成20个等量小剂，再将小剂揉圆压扁，捏片包馅，合口后在手心围成“泡肚”糕坯。一定要边捏糕坯边油炸，不要全部捏完再炸。瓢置火上，将500克猪油放入。待加热时（约50℃），将糕坯封口的一面朝上，顺瓢边溜入油内，迅速翻过，糕的上面即起泡，泡内蒸汽随之从泡的中央穿孔而去，泡破似花即成。
油糊角
油糊角，创制于唐代，清末，在陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。
原料：黍面粉或面粉l千克，红豆600克，白糖100克，鸡蛋3～4枚，豆腐、韭菜各200克，粉丝、芝麻各50克，植物油、酱油、芝麻油、精盐各适量。
制作方法：将500克面粉用沸水和成烫面团，摘成剂子，压成扁圆面皮；红豆煮烂，加白糖拌成红豆馅。面皮包入豆馅，捏成花边饺子，即成红豆馅油糊角生坯，放入七成热的油锅中炸成金黄色即成。鸡蛋磕入碗中打散，炒熟后切碎；芝麻炒熟碾碎，粉丝泡软剁碎，韭菜洗净切碎。以上几种原料放入盆内，加酱油、芝麻油、精盐拌匀成馅。另将500克面粉也用沸水和成烫面团，摘成剂子，包入菜馅，即成菜馅油糊角，放入油锅中炸成金黄色即成。
福同惠南式细点
福同惠南式细点是运城市的传统名吃，因采用南方糕点制作技艺，故称为南式细点。
原料：标准面粉、食油、猪油、冰糖、红豆、芝麻、玫瑰、桂花、蜂蜜、青红丝等。
制作方法：按面粉500克，食用油110克，水250毫升的配比和面，面团要柔软有筋丝。将猪油110克搅拌均匀，渐渐投入面粉100克，搅拌成丝，揉成面团，反复揉面，使油酥发腻、缠手为止。馅料配比是红豆500克，白糖75克，食用油250克，桂花酱10克，玫瑰10克。将红豆煮熟成酱，按配比依次加入其他配料，经火炒，搅拌，最后加桂花酱和玫瑰，均匀取出。将白糖750克倒在案板上，擀碎，过筛，加入熟面500克，食用油750克，蜂蜜50克，桂花酱100克，投入和面机搅拌均匀取出。白糖350克，面粉150克，食用油110克，冰糖20克，桂花酱15克，青红丝30克，依次投入搅拌均匀，和成面团（其他白糖馅、桂花馅、桔脯馅制作与冰糖馅制法相同）。
取粉皮面500克，擀成团饼包油酥面400克，成包子形，拍成圆饼，擀成面片，用手卷成一条，搓细，约10～12层，层次如纸。然后用刀切成小剂，每小剂约17.5克，用手将小剂拍成5厘米的圆饼，将馅包入圆饼内，成鼓圆形，用刀旋切22～24刀，为菊花酥；切6刀为百合酥，切6刀后压3梳为三花酥等等。将制好的坯放入木盘内，备炸、备酱、备烘。
福同惠南式细点
酥活：将食用油倒入锅内加热，同时将坯放到铁箅上，将铁箅连同酥活点心（坯）一起放入热油锅内，炸至花型开放皮发酥，捞出控油，放入木盘内即为成品。酱活：将毛坯点心放到铁箅上，一起放入热油锅内，炸到点心发酥、发硬时捞出；稍凉，再投入酱锅内约几分钟捞出，底部四周热沾芝麻、顶部沾色糖，即成麻圆点心；沾白砂糖者，为天鹅蛋点心。熬活：将点心毛坯拾入铁盘内，送入烤炉，约6分钟即成。熬活点心有夹沙、玫瑰等。
文章来源微信公众号:美食小研
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