御膳是学界清宫研究的重要课题之一。近年来，一些相关研究成果相继问世。但因为御膳事涉皇帝隐私，宫中对此讳莫如深，而内务府相关档案的整理与出版又相对滞后，整体研究仍相当薄弱。对于御膳中海鲜问题的研究更是尚付阙如，笔者所见仅有李国荣和吴正格略有涉及。其实，海鲜进入宫中经历了一个长期的过程，直至清末方占据重要地位。
拙文即利用中国第一历史档案馆所藏相关档案及历史文献，考察海鲜在御膳中地位的变化情况，并探究其深刻的历史原因。
对于皇帝御膳，人们多有演绎与夸张，认为其有着超乎寻常的奢侈。毫无疑问，皇帝御膳有其豪华的一面。根据清宫定例，皇帝及后宫人员膳食用度各有定例。其中，皇上每日用“盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只(其中当年鸡三只)、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。”[1]但在实际的生活中，皇帝的御膳则远为节省，并经常调整所用食材的数量，且随季节的变化而有所不同。
在京中，其膳食品类亦未有大的改变。乾隆四十一年(1776年)四月二十八日，春藕斋早膳。“五福珐琅碗菜四品，攒盘肉一品，点心三品(黄盘)，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品，汤膳碗照常珐碗金碗盖”。[2]
南巡时期，乾隆皇帝的膳食如此。乾隆三十年(1765年)正月南巡，并于正月十六日，看烟火盒子毕后，还行宫。乾隆皇帝添加膳食，“肉丝酸菠菜一品，鲜虾米托一品，醋溜鸭腰一品，锅鸡一品”[3]。
进入江浙地区以后，相应地区的官员进献食物。二月十五日，苏州织造普福进：“糯米鸭子一品，万年青炖肉一品，燕窝鸡丝一品，春笋糟鸡一品，鸭子火燻馅煎粘团一匹(系普福家厨役做)，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。”[3]105二月十五日，总督尹继善进：“肉丝镶鸭子一品，燕笋火燻白菜一品，腌菜火炒面一篇，火腿一品(此二品系五寸盘)，小菜二品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜二品。”[3]107
即使在江南各行宫中，乾隆皇帝的御膳亦未皆用南方菜品，而是与宫中膳品相互结合。二月十六日，天宁寺行宫用膳，主要有“肉片火燻炖白菜一品，燕窝春笋脍五香鸡一品(系张成做)。后送燕窝爆炒鸡一品，挂炉鸭子肉攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，鸡肉馅包子一品(系张东官做)”[3]110-111。
闰二月十五日，西湖行宫晚膳。“漕肉脍鸡一品，鹿斤酒炖鸭子一品(系张成做)，羊渣古一品。后送青韭炒肉一品，蒸肥鸡烧皮攒盘一品……”[3]225
三月十六日，乾隆皇帝在江宁行宫晚膳。“火燻炖杂碎一品，鸭子火燻炖小白菜一品(张成做)，春笋野鸡片汤一品。后送火燻肉丝炒菉豆一品，苏造鸡肘子肉攒盘一品……”[3]296-297
李国荣认为，乾隆皇帝吃的肉“主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉”，“不吃牛肉，也很少吃鱼翅、海参之类的东西”[4]。根据乾隆朝的膳单，情况基本属实。更为重要的是，这种情况一直延续到嘉庆时期。
嘉庆皇帝巡幸之前，都要事先派遣人员运送奶牛和食用的各种羊只。此外，还要备带各种食材。嘉庆九年(1804年)，嘉庆巡幸热河，内务府备带新京米15石，玉米75石，水米135石，高力江米4石，江米8石，白芝麻酱250斤，红芝麻酱800斤，上老米7石，也以米6石，黄小米6石，菜豆6石，澄沙7石，芝麻5石，白盐3000斤，豆粉1500斤，上面2500斤，二面4500斤，香油3500斤，苏油150斤，黄米6石，红豇豆5石，豇豆1石，麦粉80斤，麦身5斗，红小豆2石5斗，豌豆
嘉庆十二年(1807年)巡幸热河，备带白菜250斤，菠菜100斤，葱150斤，莙荙菜30斤，香菜15斤，芥菜50斤，芹菜30斤，生菜20斤，萝萄菜20斤，韭菜35斤，茄子400个(每3个1斤，每100个33斤)，豆瓜150个(每3条1斤，重50斤)，水茄90个(每3个1斤，重30斤)，倭瓜50个(每个5斤，重250斤)，丝瓜60条(每5个1斤，重12斤)，瓠子50条(每条1斤，重50斤)，冬瓜50个(每个5斤，重250斤)，苤蓝80斤，胡萝卜50斤，腌倭笋250斤，豇豆角120斤，扁豆角120斤，白王瓜200条(每4条1斤，共50斤)，蘑菇600斤，木耳150斤，黄花300斤，小根菜50斤，芥面160斤，盐600斤，腌胡萝萄600斤，闲瓮菜4000斤，高丽清酱9坛(每坛60斤，重540斤)，腌白菜9坛(每坛60斤，重540斤)，腌芥菜9坛(每坛60斤，重540斤)，腌韭菜9坛(每坛60斤，重540斤)，酸菜9坛(每坛60斤，重540斤)，腌倭笋900斤。计39样，共重12800斤。[6]
统而言之，乾嘉时期御膳仍以传统食材为主，海鲜在其中占据的分两微乎其微。
中国古人对饮食深有研究，将山珍与海味并称，但为何皇帝的饮食中山珍可以充斥其中，而海味几乎不见踪迹？
其实，乾隆皇帝对海鲜并不陌生。乾隆三十七年(1772年)五月，四川总督桂林率兵攻达乌东岸山梁，其部将薛琼率兵三千在墨垄沟被小金川番兵切断后路，全军覆没。散秩大臣阿尔泰等参奏桂林，并弹劾他在军中聚众畅饮以及迫使属僚为其供应物资。经查询，桂林随身财物中“南酒烧酒甚多，并有燕窝、海参等南味”[7]。乾隆帝以桂林贪图享受，不能与士卒同甘共苦之故，罢免了桂林的职务，然后命额驸兼尚书、公福隆安迅速前去接管军务。毫无疑问，此文中的海参即是海鲜，但这并不能说明乾隆皇帝有充分的了解。乾隆三十一年(1766年)的贡院考试时，有官员家人索取财物。乾隆皇帝令官员详查考场备办物品，发现各项用品严重超标，严令削减数目。“猪肉开销一万余斤，殊觉浮多，应减去二千斤；其羊肉一项非必须之物，应全行裁除。至册内所开果品、海参等项，俱非供给所应有，自可毋庸备办。”[8]在这里，乾隆皇帝亦见到了海参。他必定对其有所了解。如若不然，必定谕令相关官员详细奏陈。
当然，乾隆皇帝对海鲜的了解不止海参，还有各种海味，这得益于《海错图》。海错是中国古人对海产品的统称。康熙时人聂璜因“海错自昔无图”，深为遗憾，乃立志要完成这一艰巨任务。自康熙六年(1667年)为始，迄至康熙三十七年(1698年)，他历经30余年方绘制完成《海错图》四册。为了完成此书的绘制，聂璜辗转各地。“客淮扬，访海物于河北、天津，多不及浙，水寒故也。游滇、黔、荆、豫而后，近客闽几六载，所见海物益奇而多，水热故也。”[9]至雍正四年(1726年)，该书始被收入宫中。当时宫中称之为《鱼谱》。乾隆年间，该书为乾隆皇帝所注意。乾隆三年(1738年)二月初三日，太监毛团传旨：“造办处如有收贮《鱼谱》，伺候呈览。”[10]当日，《海错图》即被呈览御前。乾隆皇帝御览之后，非常重视，并于次日令造办处“将《鱼谱》四册另换糊锦壳面，收拾”。此后，乾隆皇帝将其收藏在重华宫中，不时品阅，并在其上钤盖“乾隆御览之宝”“重华宫鉴藏宝”“石渠宝笈”等印玺。受其影响，乾隆时期宫中有绘制《鸟谱》与《兽谱》。后来，乾隆帝更将其收录于《石渠宝笈续编》之中。《石渠宝笈》为乾隆时期编订的大型著录文献，后又有《石渠宝笈续编》和《石渠宝笈三编》，收录了内府所藏历代书画藏品。这是乾隆皇帝喜爱此书的又一有力证据。
对乾隆皇帝而言，《海错图》是其了解海洋生物的科普读物。《海错图》描绘海洋生物300余种，并辅以文字说明，以更为全面的介绍某种生物，使得读者能够有较为全面的认知。这些生物以真实存在的物种为主，亦有少部分限于传闻中的神秘生物。对于这些生物，作者基本上都会记录其产地、习性与外貌特征。还有一些物种，其功能亦被列入其中。有的可以药用，有的可以食用。江鱼产自厦门海上，“长不过两寸。土人宴客，以为珍品，干之可以贻远人。”河豚则江海皆有，“其味为鱼中绝品”[9]52。鲳鱼则“骨软肉白，其味极美”[9]64。海参“其味清而腴，甚益人”[9]187，但有广东产白海参与辽东、日本产黑海参之别，味道亦有不同。还有贝类的江瑶柱、海豆芽、荔枝蚌、布蚶、朱蚶、龟脚等。据研究人员考证：前三卷描绘的236种生物中，有193种已经得到证实。“可供人类食用的高达一百一十一种，约占生物五种数的57.5%。在可食用的物种中，被视为美味佳肴或食用之珍品者有四十五种，约占可食用物种的40.5%。”[9]17不仅如此，《海错图》还介绍了一些海鲜的烹饪方法。书中述及西施舌的使用方法，“食者剖壳取肉煮，供筵宴，其汁清碧似乳泉。粤中多晒干而以市商舶。凡食干者须久浸，洗去腹中泥沙，重烹始佳”。[9]253海参在采捕之后，“采者剖其背，以蛎灰腌之，用竹片撑而晒干，大如人掌。食者浸泡去泥沙，煮以肉汁，滑泽如牛皮而不酥。”[9]187海豚在食用时，“烹此者，不但去肝，目之精、脊之血并宜去之。洗宜极洁，煮宜极熟，尤忌见尘。治不如法，人中其毒，以槐花末或龙脑水、或橄榄汤，皆可解也，粪清尤妙。”[9]53-54
总之，《海错图》为乾隆皇帝呈现了丰富的海鲜盛宴，深化了他对海味的认知。在此情形之下，乾隆皇帝却依然无动于衷，海鲜依然未能进入御膳之中。个中原因，耐人寻味。
乾隆皇帝对海鲜的认知依赖于图书文字，而地方官员则更为直观，更可以亲身品尝这些美味。
一些地方志中，皆有出产海鲜的记载。乾隆时《福山县志》载，当地出产蚬(小蛤)、蜊、蛟掌、海参、海肠等。其中海肠因“形色似肠故名。独邑之海滨有焉。有之，必值冬月夜晴，陡值风狂，迷其归穴，随浪漂泊至岸，人始取之。非可力致也。”[11]《诸城县志》亦载，“其贵而难致者，曰海参，曰鳆鱼，曰西施舌，曰笔管蛏。四种为水族奇珍。然海参蛰石底，鳆鱼附石崖，善没者入水取之。西施舌、笔管蛏皆藏沙中，以碌碡压沙滩，视放沫处取之，非若他鱼可举网得也。”[12]《胶州志》亦载当地出产海参、海蜇、西施舌等海鲜。地方志所记海味，都是为当地居民所熟知者。《海错图》中所记诸多烹饪方法，亦多来自海鲜的出产之地。
对于沿海居民，海鲜是日常之食物；对于内陆居民，海鲜是稀缺之物品。随着沿海与内陆的交流，海鲜逐渐传入内陆，并为时人所接受、喜爱。清初朱彝尊即对鳆鱼(鲍鱼)、海参和海蜇的食用方法有所著述。乾隆时期江浙著名文人、美食家袁枚即著有《随园食单》。该书记录了乾隆时期江浙地区的饮食状况与烹饪技术，涉及南北菜肴等300余种。是书中，海鲜单独成篇，详细介绍了燕窝、鳆鱼等海鲜的食用技巧，海参的三种烹饪方法、鱼翅的二种制作方法。[13]此外，同样成书于乾隆年间的《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”其中，第一分头号五簋碗十件，菜品有“燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝萄丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗”[14]。在这份食单中，其主料皆为海鲜，且排在首要的位置，而在其后还有一份普通随从的食单，则要简单许多。这充分说明海鲜已经成为时人的高档菜肴。
海鲜的食用并不局限于江南地区，亦蔓延至京城之中。京城食用海鲜的时间更早。明代刘若愚《酌中志》记载宫廷中事，万历皇帝“喜用灸蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉”[15]。顺治、康熙时期的著名学者王士禛记载了鲍鱼在京城受欢迎的情形。“鳆鱼产青莱海上，珍异为海族之冠”，“今京师以此物馈遗，率作鲍鱼。”[16]不仅如此，海鲜的应用还被列入官方文书。《大清会典》记载，光禄寺每年备办的物品中，即有多种海鲜。“海参、鳆鱼每斤三钱”，“鲨鱼翅、海粉每斤六钱”，“海蜇、黄蜜、松子、白糖、茴香每斤七分”[17]。乾隆时期这一制度已经形成，并为后世所沿用。
由此可知，无论对于南方，还是京城，甚至深处宫廷的皇帝而言，海鲜都不是陌生的物品，而是重要的食材，可以制作美味的菜肴。但在相当长的时期内，皇帝没有谕令官员将其进献宫中。这与满族的传统饮食习惯有直接关系。满族统治者发端于白山黑水之间，其活动区域的山川与河流是其食材最为重要的来源，并由此形成了独特的饮食传统。入关之后，清代统治者确立了对全国的统治，其饮食受到中原地区文化的影响，不断增加新的元素，但满族传统一直存在，并在其中扮演了非常重要的角色。至于海鲜，清代皇帝从认识到接受则经历了较为漫长的过程。即使认识到海参、鱼翅诸物是美味食物，清代皇帝仍能够较好地控制自己的饮食欲望，此外，他们经常食用黑龙江的鳇鱼与长江流域的鲥鱼，对海鲜没有太为急切的需求。故而，未曾谕令地方进献。
官员亦未履行其职责，遵照“任土作贡”的原则，主动入贡。乾隆皇帝南巡时的膳单亦可证明这一问题，甚至身为家仆旧人的织造与盐政也未进献。这与时人的认知有关。清代以前，海鲜普及的范围很小。宋代见于文献的海鲜只有鲍鱼、蛤蜊、龟脚等海味，至于诸如海参、鱼翅等类的海鲜则未见记载。元朝时，皇帝的饮膳太医忽思慧编写《饮膳正要》，论述了蒙、汉、回、藏等各族群众常用的食物及其营养价值。在各种食材中，几不见海鲜踪影。明清两朝，中央政府都曾经实行海禁，极大地限制了渔民的海洋捕捞活动。在政策宽松时期，渔民则继续出海捕捞，这使得沿海居民仍然能够不断地获取海味。问题在于，海鲜捕捉的困难以及运输的不易，大大限制了其向内陆的流通。即使输入内陆，其规模与数量也会受到限制，只能为少数人享用。另一方面，中国还与周边各国开展贸易往来，可以获得海鲜。雍正六年(1728年)，暹罗国船只携带铅、锡、海参等物品，来华贸易。[18]雍正十三年(1735年)，吕宋携带谷2000石，银2000两，海参700斤，来厦门贸易。[19]这也局限于部分地区，所能提供的海鲜的确十分有限。因此，地方官员虽有“任土作贡”的义务，但是在这种贡品未曾得到充分的检验之前，他们不敢冒着引起龙颜大怒的风险进献。尤其是宫中对于这些食物，亦有着严格的审查，若不能充分验证其安全性，亦不会准许其进入。
对于任何一种事物，人们都有一个认识的过程。对于海鲜，自乾隆帝即有着较为深刻的认识，后又经过嘉庆朝的谨慎审视，入道光朝后，清宫方正式接纳了海鲜。
其实，海鲜进入清宫的时间更早。康熙二十一年(1682年)，玄烨第二次东巡盛京。朝鲜国王派遣使节，盛京迎驾，并进献物品，但与其他时间的进献有所不同。此次的贡品主要有豹皮、鹿皮、水獭皮及鲍鱼、带鱼、海参等物，海鲜是第一次见之于文献。[20]不过，这些物品交进之后，康熙皇帝是否食用尚不清楚。在此之后，玄烨于康熙三十七年(1698年)再次巡幸盛京。乾隆时期，弘历更是四次东巡。嘉庆皇帝亦曾两次东巡，道光皇帝仅有一次。这是清代皇帝最后一次巡幸盛京。由于资料的缺乏，尚不能确定清帝巡幸盛京时朝鲜都进献海鲜，但道光九年(1829年)，皇帝巡幸盛京时，朝鲜方面遵照康熙二十一年(1682年)的标准，又进献了海鲜。据档案显示，其进献给皇帝的海鲜有“全鳆二十贴，大口鱼二百尾，海参二百斤，红蛤二百斤，八带鱼二十尾，海带菜二百斤，广鱼一百尾巴”；进献给皇太后、皇后的数目相同，各“全鳆十贴，大口鱼一百尾，海参一百斤，红蛤一百斤，八带鱼十五尾，海带菜一百斤，广鱼五十尾”。对于这些物品，道光皇帝给出了具体的指示：进献给皇帝的海鲜中鲍鱼、八带鱼“内留”，其余海鲜交侍卫处分赏；进献给皇太后的海鲜，除大口鱼与红蛤交侍卫处分赏外，其余全部“内留”；进献给皇后的海鲜则除广鱼和海带菜“内留”外，其余交侍卫处分赏。[21]
从道光朝的档案可以看出：此时的宫中已经开始食用海鲜，主要有鲍鱼、海参、带鱼等品类。为了满足宫中需要，道光皇帝还令地方官员进献海鲜。山东巡抚主要承担这一重任。道光元年(1821年)，山东巡抚进“紫菜五匣，海岱菜五匣，麒麟菜五匣，鱼翅五桶，蛏干五桶，白扁豆五桶，松子五桶，湖莲五桶”[22]。此贡品揭示道光元年(1821年)时宫中已经食用海鲜，但传统饮食习惯的改变并非朝夕之功，实际应该更早。也就是说，宫中食用海鲜的时间至迟应在嘉庆末年，但目前尚未发现直接的证据。
道光朝宫中食用海鲜的数量较多。仅仅依靠山东的进献，并不能满足需要。为此，内务府请领银两，于京中采购。道光二十二年(1842年)，掌仪司为买办宫中需用的海参、鱼翅等项用品，奏请补领银510银两。[23]至同治、光绪年间，内务府需用的海参、鱼翅数量激增。同治九年(1870年)八月，慈安太后居住钟粹宫中膳房用“海参四斤十一两(每斤银二两一钱)，鱼翅四斤十一两(每斤银二两四钱)……海蜇三斤十二两(每斤银八分)”；慈禧太后居住的储秀宫中膳房用“海参七斤四两”，“鱼翅七斤四两”[24]。光绪七年(1881年)二月，钟粹宫膳房、长春宫膳房所用海参、鱼翅、海蜇数量与同治时期相同。由此可知，同治九年(1870年)的用量即是皇太后宫中每月的分两。以此计算，宫中一年食用海参、鱼翅各140余斤，海蜇45斤。在慈安太后去世后，太后膳房需用此种海鲜的总数量有所减少，但慈禧太后所用数量则略有增加，其每月所用海参、鱼翅都增至7斤8两[25]。需要注意的是，以上所言宫中需用海鲜的数量，皆为皇太后膳房所用，并不包括皇上及皇后膳房需用数量。这即是说，当时宫中需用的海鲜数量较此更多。
宫中海鲜主要用于帝后膳食。光绪十五年(1889年)六月二十五、二十六日，荤局添安早晚膳，“共行口蘑十二两，香辛(疑是香菇)八两，海参一斤，鱼翅一斤”[26]。在光绪六年(1880年)正月初一的膳单中即有“大炒肉炖海参一品”，正月十五日的早膳膳单中有“海参蜜制酱肉一品”，晚膳膳单中有“燕窝五字海参烂鸭子一品”，“鸡丝煨鱼翅一品”等海鲜膳食。[27]宣统三年(1912年)九月初七日，溥仪早膳中有“鸭条烩海参”。具体做法是：“煮熟的鸭脯肉(三两)切成长一寸二分，宽二分的细条；水发海参(四两)也切成与鸭条同样的条，再用沸水焯透，捞出，沥净水分。汤勺置火上，放入鸭汤(一斤)，用绍酒(三钱)，精盐(六分)、味精(四分)调好口味，沸后，放入鸭条和海参条，再沸后，撇出浮沫，用水淀粉(约一两)勾成薄芡，淋入香油(一钱)即成。”[26]457-458所以，当时的海鲜已经成为晚清宫廷重要的食材。
除制作帝后膳食外，海鲜还是赏赐王公大臣饭食的重要食材。清代皇帝经常赏饭于王公大臣，以显示优宠，联系君臣感情。这种偶然的赏饭，一般没有海鲜菜肴。在一些较为重大的场合的赏饭，则大量使用海参、鱼翅等项目。光绪元年(1875年)，为了办理同治皇后丧葬事宜，“几筵前穿孝总管一名，每日食翅子一两，海参一两五钱……穿孝首领八名，每名每日食翅子一两，海参一两”[28]。光绪十五年(1889年)，为了筹备光绪皇帝大婚，掌仪司办理“崇上徽号赏饭用海参、鱼翅等项”，需银740余两；办理“正月二十四日至二十八日赏饭用海参、鱼翅等项”，用银750余两；办理二月初二日至初五日“赏饭用海参、鱼翅等项”，用银530余两[29]。
总之，经过乾隆、嘉庆等皇帝的探索，宫中对海鲜食材——尤其是鲍鱼、海参和鱼翅给予了接纳，并在晚清宫廷御膳中扮演了重要角色。这充分反映了清代宫廷不断吸取宫外优饮食元素，进而形成了独具特色的宫廷饮食。
参考文献：
(滕德永 故宫博物院，北京 100009)
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