“魔性”的川菜红油七十二变之~凉菜红油

• 百年“川菜”，历史悠久，可谓家喻户晓。她以“麻辣而不燥、味厚而不腻、一菜一格、百菜百味”而著称。

• 川味红油更是以“色泽红亮、香味浓郁”而闪人双目，刺人味蕾。制作出的菜品，色泽红亮夺目、香味绕梁三日。

  

• 但川菜在制做菜品时，使用的红油品类又有严格的区分。凉菜、热菜、小面、火锅各有不同。所以，红油又分为:凉菜红油、红油辣子、香辣红油、火锅红油、鲜椒红油、馋嘴红油。制做不同的菜品，使用不同的红油。

• 今天我的先制作一款:凉菜红油（不到之处，请谅解）

*那么，制作最关键的就是辣椒。只有辣椒选对了，红油的味道也就正了！制作这款凉菜红油，我们选择了三种辣椒。

1、贵州红灯笼椒（香味浓郁）

2、重庆石柱红辣椒（色泽红亮）

3、云南小米辣（辣味纯正）

**大家一目了然，我们选择这三种辣椒的目的就是突出香、色、辣。有了浓郁的香味、诱人的色泽、直冲味蕾的辣度，味道再差也有七层。

• 下面我们按10斤油的比例进行配方

• 重庆菜仔油7斤、色拉油2斤、鸡油（炼制）1斤、贵州灯笼椒1.5斤、石柱红1.5斤、云南小米辣0.5斤（所有辣椒粉碎）大红袍花椒0.1斤、芝麻0.1斤、土核桃8个、姜片葱段蒜片胡萝卜片各0.5斤、香叶10片、小茴10g、桂皮1小块、陈醋0.05斤、高度白酒0.15斤。

*制做步骤~

• 1、不锈钢锅上火（这里提示一下，为什么不用铁锅？因为铁锅有铁锈味，熬制过程当中氧化反应，会影响红油的味道和色泽），放入混合油，大火五层热时改为中火，加入葱姜蒜、胡萝卜炸制2分钟，加入香叶、小茴、桂皮、花椒，待蔬菜料微黄时熄火，焖上2小时。

• 2、用不锈钢桶，加入三分之一的辣椒面、核桃、芝麻、白酒、陈醋。

• 3、油锅重新上火加热八层热时熄火，用三分之一的油充入桶中（不停搅拌）。

• 4、待油温六层热时，加入三分之一的辣椒面，再用三分之一的油充入桶中。

• 5、待油温降至四层时，加入剩余的辣椒面，用剩余的油充入桶中。

**然后用盖封存48小时后，色泽红亮，香气袭人的凉菜红油大功告成。（这里提示一点，配方中用鸡油的目的，是增加香味和浓稠度。顺便提个问题:动物油在气温低时会咋样？）