在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪（fú）陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，营养丰富、耐存贮、适合烹调等许多优点而驰名中外。
1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
涪陵榨菜有百年历史。清朝末年，涪陵商人邱寿安通过长江水运，将自家腌制的咸菜销往各地，没想到他竟成为富甲一方的巨贾；邱寿安当时也不会想到，一百多年以后，他爱吃的这种咸菜竟会名扬世界，成为与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝齐名的世界三大名腌菜；他更不会想到这种咸菜，如今已支撑起涪陵经济的半壁江山。这种魅力无穷的咸菜就是我们熟悉的榨菜。
每到青菜头收获的季节，在涪陵的很多地方都能看到这种壮观的青菜头晒架。在涪陵和煦的微风吹拂下，青菜头可以露天“风脱水”，这也是涪陵人制作榨菜的传统工艺。上世纪八九十年代，涪陵的一些榨菜生产厂家曾经用“盐脱水”工艺取代“风脱水”，鲜美嫩脆、回味微甜的独特口感受到影响。现在，涪陵的榨菜生产厂家要想使用“涪陵榨菜”商标，必须遵循传统的“风脱水”生产工艺，从而确保涪陵榨菜的独特口感。
榨菜的百年发家史
邱寿安在做榨菜生意之前，原是经营酱园的普通商人，在湖北宜昌经营酱园“荣生昌”。邱家一直喜欢用当地特产的青菜头制成酱腌菜佐餐，因此当邱寿安到宜昌经商期间，老家不断会捎一些过来。邱老板在自己享用之余，也用它待客或作为礼品赠送给客户和朋友。光绪二十四年（1898年），邱老板将老家捎来的两坛酱腌菜全部赠送给朋友，大受欢迎，供不应求，于是萌发了大规模经营此酱腌菜的念头。
作为“中国榨菜之乡”，涪陵的榨菜生产厂家将近200个，榨菜原料加工户近2万户，年综合加工能力在30万吨以上，是全国最大的榨菜产销区。各种包装、各种口味的榨菜均热销国内外。
次年正月，邱寿安赶回老家，当年制成80坛约2000公斤酱腌菜，正式取名四川榨菜，首次沿长江水道顺流而下，运抵宜昌码头销售，大获其利。从此，邱寿安放弃了酱园的生意，开始一心一意独家经营这种销路奇佳的榨菜。宜昌作为长江水运的枢纽码头，以其便利的水陆交通，成为邱氏榨菜南下北上、东进西征的中转基地，同时也成为中国第一个涪陵榨菜的销售市场。
榨菜试销成功之后，邱寿安扩大生产，增加产量，每年榨菜产量达到800多坛。为了长期垄断获利，邱家秘守加工方法，比如配制香料，要派专人到几家不同的药店购买原料，然后秘密进行配制；又如风晾脱水，他们在自家院内栽桩扯索，整个过程更是关门闭户，严防外人进入参观。
1908年，生产规模已扩大数倍的邱寿安委托其弟邱翰章，通过长江运输80坛榨菜试销上海。当榨菜运抵上海时，最初几乎无人问津。但当邱翰章通过在报刊上登广告、分制成小包装在公共场所免费赠送、印发说明书等促销手段之后，产品很快便被上海市场接受，要求供货者络绎不绝。
到了1913年，邱翰章运销到上海的榨菜已达600坛。次年，邱翰章在上海设立“道生恒”榨菜庄，以经营榨菜为主，兼营其他南货，这便是中国第一家专业榨菜庄。由此，上海成为中国第二个榨菜销售市场。
邱寿安正式经营榨菜16年后，邱家制作榨菜的秘密工艺被邱家原来的一位厨师泄露出来。从此，新的榨菜厂家纷纷成立，邱氏榨菜再难独霸天下了。有人又将榨菜经销到国内其他市场，甚至远销至南洋各地。多家生产后，榨菜的产量迅速扩大，四川榨菜在极短的时间内成为风靡一时的中国名腌菜。1915年，商标为地球牌的涪陵榨菜首次参加巴拿马万国商品博览会，以其丰富的营养和鲜香嫩脆的独特风味，一举荣获金奖，从此声名远播，正式成为享有世界声誉的著名腌菜。
涪陵：天赐的宝地
涪陵位于乌江与长江的汇合处，是一座四季分明、气候温和、非常美丽的山城，18世纪时，便开始了种植青菜头的历史。涪陵处于当今三峡库区的腹心，其便利的水上交通，使涪陵自古便是川东南水上交通枢纽和乌江流域最大的物资集散地，宋代以后更是“巴蜀六大经贸中心之一”。
清道光年间，涪陵曾大量种植鸦片，成为中国西南地区鸦片生产加工的“金三角”，鸦片种植甚至一度成为涪陵的经济支柱。1938年鸦片种植和贸易被彻底禁绝后，榨菜产业便完全取而代之，成为涪陵经济的龙头产业。
涪陵地区在历史上之所以出产鸦片，后来又盛产优质榨菜，与当地特殊的地质结构、土壤水质、气候等外部条件有着密切的关系。涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。
自上世纪30年代至今，四川、重庆、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地纷纷大面积种植青菜头，据说涪陵的青菜头移种到其他地区，它的瘤状茎就会变小，乃至变成莴笋一样的直茎。不知道涪陵以外地区的青菜头外观是否真的会发生变化，但“涪陵三绝”之一的红心萝卜一旦离开以涪陵为中心的方圆20公里的范围，红心就会变成白心。看来，涪陵还真是一块天赐的宝地。
“风脱水”：无法复制的天然工序
涪陵是全国最大的榨菜原料产区和生产加工基地，90万亩的耕地中近50万亩都种上了青菜头。按涪陵农业发展规划，到2010年，榨菜的种植面积将达到60万亩，随之带动起来的榨菜产业链也将得到极大发展。涪陵区政府设有专门的榨菜办公室，据统计，全区从事榨菜制作加工业的人员，共有6万多人；以榨菜种植为主的农民，则有50多万人，再加上以此带动起来的科研、运输、包装、营销等行业的繁荣，可以说榨菜担起了整个涪陵经济的半壁江山。
涪陵农民播种青菜头，一般在白露至秋分间。由于独特的气候条件，榨菜播种时的平均气温一般在20—25摄氏度，有时还高达30摄氏度左右，有利于种子迅速出苗。一个月以后移栽时，气温下降至16—20摄氏度左右，随着秋风渐劲，气温下降到6—15摄氏度。整个冬天，涪陵气温基本保持稳定，菜苗在漫长的生长期里营养元素慢慢富集，茎瘤也悄悄地鼓起。
榨菜的加工环节较多，在搅拌池中加入各种调料和修根都是重要环节。修根是指把一些粗纤维含量比较多的部位削掉，质量较好的榨菜，绝不会吃出难以咀嚼的粗纤维。
涪陵榨菜的生长期远远长于其他地区，这正是它品质独特的优势所在。刚收割下来的青菜头格外青鲜脆嫩，如果一不小心掉到稍硬的地上，整个菜头就会摔成细小的碎块。
在青菜头收获和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单，实际上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不能长时间日晒，否则菜头会内外脱水不均，容易生芽醣化，使原料报废，这种情况俗称“烧架”；其次是怕下雨，因为这样的话，菜头就很难自然脱水，时间一长便会发生霉烂；其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。
涪陵青菜头在自然微风的作用下，几天之内就可脱去80%左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其他地区最难以实现的纯天然工序，从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。而其他的地区，菜头脱水的过程就只能靠“码盐”来实现，但这样一来，成品的口感和品质就要大打折扣了。
榨菜“移民”： 遭遇前所未有的难题
2005年，“涪陵榨菜”经国家质量标准委员会专家组审定，正式通过国家强制标准，从此，它将和“法国波尔多红酒”一样，成为受原产地域保护的产品。只有产地在涪陵，且符合国家强制标准的榨菜，才能被叫做“涪陵榨菜”。但涪陵榨菜在此之前就在它的原产地“移民”了。
三峡大坝蓄水前，涪陵青菜头的种植一般是在以涪陵为中心的200公里长、20公里宽的区域内，绝大多数种植青菜头的农田分布在海拔135米以下的低地，因此，晾晒榨菜的场地也主要分布在长江和乌江两岸的开阔地带。但现在，沿江新建的长江大堤使这一景观变得不多见了。近年来由于三峡库区蓄水量不断增加，过去青菜头的主要种植区，早已淹没在一片汪洋之中了。由于种植区的海拔升高，气温和土质都发生了较大的变化，因此，对涪陵榨菜来说，面临着一个历史上从来没有过的新问题。
如今涪陵的榨菜在营养元素和质地口感上已发生了微妙的变化。要保持传统榨菜的品质和风味，农业科研部门必须培植出适应较高海拔生长的新的青菜头品种，榨菜生产厂家也必须在榨菜的制作工艺上有所突破。
每到农历正月，一船船味美质优的榨菜就会从涪陵起航，沿长江源源不断地运往各地。便捷的运输条件为涪陵榨菜扬名世界奠定了基础。
为了解决这一问题，国家有关部门曾专门组织有关农业、地质专家们进行联合攻关，从榨菜产地的土壤元素分析和配型，到新的榨菜品种开发等方面，都取得了一定的成果。只要研制出能适应新环境的新榨菜品种，再加上通过配型找到与原产区土壤元素含量相同或相似的土地，榨菜就完全可以从三峡库区“移民”到新的地方。
如今，涪陵区农科所经过近10年的努力，培育出了世界首个杂交榨菜新品种——“涪杂1号”，在同等条件下比目前广泛种植的青菜头增产15％以上。而其他优良品种也根据各自不同的特点，广泛在全区推广种植，收到了良好的效果。如今涪陵榨菜种植区域已经扩大到周边的山地，甚至在海拔800—1000米左右的山地上，也有种植。
来源： 丘山志
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