【食全食美】牛杂香不香关键在于熬高汤

记得上大二时候，同学带我们舍友去福州的南后街，吃过一次牛杂，这是小编吃过最美味的，可是过去10多年了，这家店早已不见了踪影，或许搬迁了吧！

如今，依稀记得哪位开牛杂店的朋友的话，他说：“牛杂好吃的关键，在于怎么熬高汤，里头会放上各种香料，还要用几种骨头来熬”。

食材配料：猪骨、牛骨、老母鸡、老抽、葱、姜、香料包。

制作过程：

1、先来熬制骨头汤，清水中放入猪骨头（头骨），牛骨、老母鸡（或者鸡架子），另外再加上点葱姜之类的东西，必须用文火熬上8个小时，差一个钟头都不行，否则味道就出不来。

2、熬到5个小时，用到的香料有桂皮、香叶、草果、八角、丁香、山奈、高良姜、砂仁、肉桂、陈皮、花椒、豆蔻，总共12种，将它装入纱布中，投放到骨汤之中。备注：虽然没找到详细的配方，懂得用它的人，一般会拿捏的比较准，这毕竟是商家的机密，不可外传。

3、高汤熬到7个小时的时候，再加入一大勺的老抽，给它调下汤色，厨师说：”前万不能用酱油，否则一锅汤全毁掉了，用天然香料熬出的味道，没有用味精那么的炝人”。

4、牛筋、牛蹄、牛肺等等，必须经过初此加工，先将它们清洗干净，再放到清水中煮熟，检验成熟度的唯一方法，就是用手指穿透过去，差劲的人才会用筷子，不同的食材煮至的时间相差极大。

5、用做牛杂的食材，都必须当天用光，隔夜的就会变硬发黑，就不能再拿去出售给客人，经过初次加工后，再投放到高汤中，煮上5-10几分钟后就可以了。

6、牛杂煮好捞出，再切成小块，装入碗中，广东街头的卖的，会将它们放在一口大锅中，客人喜欢什么就给切点啥，比较的随意，炉中只是开点小火苗，能够保持它的热度就行。

7、传统的牛杂店，会用高汤把萝卜煮透后，会放上几个豆腐泡和新鲜的蔬菜，这样吃起来不会上火，吃牛杂真的，汤汁特别的重要，传统手艺的做法，希望能永久保存下去。

8、广州人吃完牛杂之后，并没就此结束，还会用余下的汤汁来涮肉，涮菜等等，将它秒变成火锅了，无论怎么吃，味道这些东西是绝对不能丢的。