苦尽甘来亦是好茶

常言道：“不苦不涩不是茶”，说的就是一般茶或多或少，带有苦味或者涩味，亦或是苦涩共存。爱喝茶的茶友应该在日常饮茶过程中都会有这种或苦或涩，亦或是苦涩共存的感觉。

苦尽甘来亦是好茶

相信很多茶友在品到带有苦涩味道的茶叶时，会认为这种茶不是好茶，其实这种观点过于片面。据资深茶友品述，茶的苦涩并非就是评判茶叶好坏的标准，这款茶是否是好茶，还得看苦涩过后是否会有回甘甜。

大家品茶时所尝到的味道，是由茶叶内涵的物质和成分所构成的，这些成分的比例的多样化，就构成了茶叶滋味的多样化。

主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中，多酚类物质主要是儿茶素，而儿茶素中以酯型儿茶素为主，约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。

而影响茶叶物质组成的因素主要包括品种、季节、生长环境、管理等方面。

【1】品种

研究表明，多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为：紫芽的品种比黄绿芽的品种高，黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高。

所以，在岩茶品种中，叶片偏黄的例如八仙(千里香)、黄观音(105)、丹桂，紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的。

【2】季节

季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为：咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高。所以，在武夷山夏茶是不做的，秋茶也会酌情考虑，秋茶虽然香高，但是一坐杯就真的特别苦涩。

【3】生长环境与管理

茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例。比如：咖啡碱遮阴和施肥的，比露天和不施肥的高;茶多酚含量随着海拔升高而减低;氨基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以，高山茶的甜感好、汤水细腻，但就是缺少劲道。坑涧里的茶主水好，光照充裕的茶主香好。

当然，制作工艺及冲泡、储藏等也会影响茶叶的滋味。如制作工艺中的采摘老嫩程度、摇青、走水、炒青、揉捻、焙火等，均有可能使茶有苦涩味。

上面我们了解了茶叶滋味组成成分以及他们对茶叶滋味的影响，这就让我们知道了茶叶为何会有苦涩味。日常品茶过程中，我们常常会听到说，这款茶有“回甘”，那么，到底什么是“回甘”呢?

回甘，指得是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

知道了回甘的定义后，那么，能让茶汤“回甘”的原因有哪些呢?

对于这个问题，业界还没有统一的说法，目前行业内主要有以下两种种说法。

一、认为是涩感转化的结果。

二、认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。

据了解，目前不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：

1.茶多酚和总糖。在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

2.黄酮：黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。

3.有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但也有的茶因为制作不当造成咖啡碱含量过高，品饮后苦涩感一直难以消除，那确实就是一款很失败的茶叶!

通过上文对茶叶滋味的组成物质剖析，相信大家已经了解了为什么茶会有苦涩味，以及造成回甘的原因。

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