乐昌芋头
天冷正是吃根茎类食材的时候。说到这类食材，广东人第一时间想起的多半是芋头。在广东，出名的芋头不少，而且都是大块头，譬如炭步芋头和乐昌芋头。前者的产量比后者要少得多，说到质地细腻，则后者要比前者更为优胜。不过，要想买到真正的乐昌炮弹芋头，可真得具备一双金睛火眼。
入水不沉的炮弹芋头
开在中山大道西的“家姐厨房”，一直有做乐昌芋头的菜式。餐厅的负责人江先生就教路，正宗的乐昌芋头其实有两个产地：一是张溪，二是廊田。张溪村位于九泷十八滩出口的右侧，当地昼夜温差超过10摄氏度，加上沙质土壤极为适合芋头生长，所以出产的乐昌芋头非常粉甜。不过，因为受地域气候条件的限制，张溪村能种植正宗“炮弹芋头”的面积不广，因此每年的“炮弹芋头”产量并不高。反倒在乐昌的廊田镇，芋头田特别多，因此这里“炮弹芋头”的产量每年独占鳌头。
那么张溪和廊田的“炮弹芋头”有何不同？前者是明显的椭圆形，身材比较匀称，底部还有像小酒杯一样的凹底。它的淀粉质含量低，口感稠绵嫩滑，不会有呛喉的感觉，唯一不足是芋香味有所欠缺。而廊田的乐昌芋头则比较像一个纺锤，淀粉质明显比张溪的“炮弹芋头”要高，它的芋香味很浓，味道也更甜，入口稠绵，但缺乏嫩滑的口感，所以用来煮汤就最合适了。
不论是哪个产地的乐昌芋头，都具备入水不沉的特点。这是因为它淀粉多，密度小，所以才会有此效果。
3斤半到4斤芋头最佳
虽然乐昌炮弹芋头的个头可以去到5-7公斤，不过江先生就透露，其实乐昌芋头最佳的食用重量在3斤半到4斤左右。关键还是看它的表皮纹路，纹理越细密，则代表芋头的质地越细腻。拿上手的话，则以坠手、无孔洞的为佳。若是想知道芋头是否长够日子，则需要切开看芋头肉，红丝越少，证明芋头越成熟。
长够日子的芋头，无论是清蒸、蒸腊味、焖扣肉都十分美味。不过江先生就表示，乐昌芋头最适宜和连州腊味同蒸，芋头吸收了腊味的油分之后，粉香度会提升一倍不止。要慎记的是，芋头削皮后不要再用水来清洗，否则香气会流失掉。
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