说起啤酒的故事，恐怕要从公元前几千年，人类开始利用谷物酿造酒类开始。作为最古老的酒精饮料，啤酒一直受到世界各地人们的追捧。无论是下班回家后的一杯小酌，还是和朋友相聚时的开怀畅饮，啤酒独特的风味和丰富的泡沫总是能将人们最简单的快乐放大。按照色泽，香气，味道，苦度进行区分，可以把啤酒分为八十多种。不过，所有啤酒制造中的化学过程都是一样的。
啤酒的特殊口味可促进大脑中多巴胺的生成（来源：Neuropsychopharmacology）
第一步：制备麦芽汁。这一步被称为“糖化”，需要将粉碎的淀粉谷物（通常是发芽的大麦）与热水混合。糖化过程约需1至2小时，在此期间淀粉被酶转化为糖，然后甜麦芽汁从谷物颗粒中分离出来。所用麦芽的品种决定了啤酒的口味，而且，由于用到酶分解淀粉，温度不同所起作用的淀粉酶活性也不同（如β-葡聚糖酶和α-淀粉酶），所以最终的糖化产物也不同，从而影响啤酒的口感。
在这个过程中，这些谷物颗粒要被喷射水淋洗以收集尽可能多的可发酵液体。现代的啤酒厂使用连续喷洗，并将原麦汁和喷洗水一起收集。甚至还可以分几次喷洗，每一次收集的麦汁分开酿啤酒，口感味道会比前几批次的淡一些，以适应不同口味需求。
β-葡聚糖酶和α-淀粉酶影响啤酒口感（来源：YouTube）
第二步：煮麦芽汁，加入啤酒花。将收集好的甜麦汁煮沸，并保持一小时左右，以蒸发其中的水分，这样剩下的材料可以更有效地发酵。这时需要加入一些啤酒花以增加苦味来平衡麦汁的甜味，并产生啤酒特殊的风味和香气。啤酒花的煮沸时间越长，它们贡献的苦味就越多，但它在啤酒中的风味和香气也会减少。
研究表明，啤酒花的雌花和果穗含有多种有机化合物，主要成分有葎草酮类、蛇麻酮类为主的树脂类成分及其衍生物，也包括黄腐酚和异黄腐酚等为代表的多酚类化合物，以及萜烯类和萜烯类氧化物等挥发性风味的化合物。啤酒花中的蛇麻腺占干啤酒花质量的20%，含有主要的苦味成分、啤酒花精油和多酚类化合物。正是这些物质造就了啤酒的苦味和清香味。
啤酒的苦味来自于由α- 酸和β- 酸，是一系列葎草酮、蛇麻酮等同系物质。其中α-酸中的葎草酮与合葎草酮的含量比是啤酒花品种和啤酒品质的关键。国际上通常将啤酒花分为4大类，即优质香型、香型、苦型和高α- 酸等啤酒花。α-酸是啤酒风味的重要成分，在一定条件下会发生异构化，形成苦味非常强烈的异α-酸，这一物质是啤酒苦味的主要成分。β-酸的氧化产物胡鲁酮有非常强烈的苦味，其苦味是异α-酸的两倍，可对α-酸氧化降解时苦味下降起到补充与协调作用。啤酒花精油是律草烯、石竹烯、香叶烯等为主的萜烯类和半萜烯类挥发性成分，对啤酒风味的形成“劳苦功高”。
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