苏州一碗面

苏州五中    张长霖

 

苏州人早晨喜欢吃一碗面，苏州一碗面还特别讲究，要求汤清、面硬，配上翠绿的葱花和嫩黄的姜丝，真是叫人垂涎欲滴。

苏州一碗面首先要有好汤，苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招，甚至是不传之秘。据一些老吃客说，苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制，当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。据业内人士说，苏州一碗面的成败全在面汤的好坏，难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。可惜现在大多面馆已不讲究这个了，只有同德兴等少数几家还在坚持。其实这是十分重要的。

苏州一碗面的第二要素自然是面条了，著名面馆基本上都有自己的生面加工场，苏式面大多用龙须细面，少数用小阔面（如无锡过来的陆长兴面馆）。生面往往多压一遍，以求生面更劲，“下得起”。下面用大汤，不断换水，保持水清。面讲究硬而不生，根根清爽。捞面就看师傅的功夫了，右手长筷，左手笊篱，一番颠翻，面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水，以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路，仍然根根清爽”。

苏州一碗面的第三要素是面“浇头”。面“浇头”分两类，一类是事先准备好的，苏州最普遍的事先准备的面“浇头”是焖肉和爆鱼，现在还有炒素和雪菜肉丝。另一类是现炒的“过桥”“浇头”。有虾仁、鳝糊、腰花、十锦等。可惜现在大多数面馆已经放弃现炒“浇头”的传统了，令苏帮面逊色不少。

苏州有些面已成为时令佳品，如松鹤楼的白汤卤鸭面、观振兴的枫镇大面（白汤大肉面）。有些著名面馆都有自己的当家花色面，如美味斋和朱鸿兴的焖肉面、义昌福的十锦面等。苏州面馆也有后起之秀，如同得兴的水晶坦面近年就评上了“中国名小吃”。有些著名花色面已经难觅踪迹，如老苏州津津乐道的陆宜楼的虾蟹糊涂面已经绝迹多年，连我这个爱吃面的馋鬼也只闻其名而未知其味了。有些传统工艺也已失传，我的学生前几年查吴文化资料，说是苏州拌面就有六种做法，现在都不见了。

近年来昆山的奥灶面等周边面点登陆苏城，我看这是对传统苏帮面的挑战，能促使苏帮面居安思危，传承创新。毕竟苏州人对苏帮面有深厚的感情。

苏州一碗面是苏州饮食文化的重要组成部分，值得好好研究开发。