富贵大鱼头的烹制及关键

　　大鱼头，即鳙鱼头，也叫花鲢鱼头，每个重约2500~3000克，适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖汤，味道鲜香爽口，卖相大气上档次，有些酒店还将其作为招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成，成菜色泽红润，酱香味浓，鲜辣开胃。

　　原料：鳙鱼头1个（重约2500克）　鱼杂（鱼子、鱼油、鱼泡）共300克　自制酱汁[注1]100克　复合油[注2]50毫升蒜瓣200克　葱段、姜片各30克　干红辣椒段10克　A料（葱段、姜片各10克啤酒100毫升）　B料（鲜花椒20克　青红美人椒各15克　蒜片10克　白芝麻5克）

　　制法：

　　1.将鳙鱼头治净，沿脊背处开刀（下颚部及腹部相连），再在鱼皮面打上一字花刀，放自流水下冲净血水，控水后放入盆中，加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水，入沸水锅焯水，捞出来待用。

　　2.取一大砂锅，倒入复合油烧热后，投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香，再均匀地铺上一层鱼杂，然后将鱼头肉面朝下铺在上面，浇上自制酱汁，并盖上盖，用煲仔炉加热至熟后，浇上在油锅里炒香的B料，即可端上桌。

　　[注1]自制酱汁的做法是：往盆里放入海鲜酱300克，黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克，辣妹子酱、香辣酱各50克，海天老抽20毫升，味精、鸡精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均匀，然后倒入已炙透并加有底油的锅中，小火熬约10分钟，至出香即可。

　　蔬菜香料水的做法则是：锅入清水500毫升，放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片，熬香后打去料渣，便得。

　　[注2]复合油的做法是：取熟猪油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均匀，即得。

　　烹制关键：

　　1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥，这是关键的一步，因为只有初加工去腥到位，后期的烹制才能达到理想的效果。

　　2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成，这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味，还有一股淡淡的辣味。

　　3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用，可使鱼头的鲜味更突出，香味更浓郁。

　　4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄，再拿来使用），这样才能使得成菜的香味更足。

　　5.火候的掌握。盖上盖后，应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火烧出焦香味，但注意不要烧煳。