分享美味之阿伦加柚香巧克力慕斯蛋糕-①

柚香巧克力蛋糕 /Yuzu Chocolate cake

全蛋/Egg………………100g
蛋黄/Yolk………………200g
柚子酱/Yuzu………………150g
砂糖/sugar………………30g
蛋白/egg white………………250g
砂糖/sugar………………100g
盐/salt………………1g
可可百利 黑巧克70%/Cocoa Barr yOcoa Dark chocolate70%………………50g
黄油/ butter………………60g
可可百利可可粉/Cocoa powder………………45g
低筋面粉/ cake flour………………105g
柚子皮/ Yuzu peel ………………1ea

将全蛋、蛋黄、柚子酱,及砂糖,加温至30度打发, 拌入融化的巧克力跟黄油, 蛋白,细砂糖打发至9成发,拌入以上最后再拌入面粉即可,
以上火200度下火190度烤12分钟。
mix and boil egg, yolk, grapefruit gel and sugar to 30℃, then stir them; add melt chocolate, butter, egg white and sugar evenly,whip allabove, finally mix with flour.
60×40×h1cm×1pcs

焦糖脆脆/Caramel Crisp

可可百利焦糖脆脆/Caramel ………………100g
可可百利可可脂/Cocoa butter………………5g

融化可可百利可可脂与可可百利焦糖脆脆拌匀备用
Melt cocoa butter and caramel crisp for reserve.

柚子奶油布蕾/Yuzu Cream Brulee

牛奶/milk………………160g
淡奶油/whipping cream………………400g
香草条vanilla………………1pcs
砂糖/sugar………………50g
蛋黄/Yolk………………140g
吉利丁片/Gelatine………………5pcs
柚子酱/Yuzu Jam………………115g

牛奶,总统淡奶油,香草条,砂糖,及蛋黄一起加温至85度过筛, 加入已泡好的吉利丁片拌匀, 最后再加入柚子酱拌匀, 降温至25度倒入直径3cm高2cm的硅胶膜 8 颗,及3 个直径14cm的慕斯圈厚度1cm放置冷冻备用。
Heat Milk, cream, vanilla pod, sugar and yolk to 85℃,and sift them; add in soaked gelatine and yuzu jam, stir all well; the next ,allow to cool to 25℃, pour the sauce to 8 diameter 3m,height 2cm sillicone molds, and 3 diameter 14cm,height 1cm mousse rings.allow them to cold for reserve.

阿伦加牛奶巧克力慕斯/Alunga Milk Chocolate Mousse

牛奶/milk………………200g
吉利丁片/Gelatine………………4pc
可可百利阿伦加牛奶巧克力41% /Alunga milk Chocolate 41%………………400g
总统淡奶油/President whipping cream………………540g

牛奶煮开加入已泡好的吉利丁片拌匀, 再慢慢加入已融化的巧克力拌匀, 将上一步骤调整温度至35 度再拌入打发淡奶油。
Put gelatine into boiled milk and stir well, add melted chocolate slowly; then warm it till 35℃ while add whipped cream

焦糖淋面/Caramel Glaze

细砂糖 (焦化) /sugar………………150g
纯净水/Puree water………………50g
纯净水/Puree water………………100g
葡萄糖浆 /glucose syrup………………130g
炼奶 /condensed milk………………120g
吉利丁/Gelatine………………10g
可可百利Zephy白巧克力34 % /Cocoa barry Zephyr Chocolate 34%………………150g

细砂糖与50g的水煮成焦糖接着倒入100克的水及葡萄糖浆再将焦糖煮化, 接着依序加入炼奶,吉利丁,白巧克力,用均质机打匀放入冰箱24小时候使用。

boil sugar and water till caramel,and pour 100g water and glucose sypus to melt caramel again; then add condensed milk, gelatine,white chocolate in order. Stir above all evently.

组合装配

柚香巧克力蛋糕
焦糖脆脆
柚子奶油布蕾
阿伦加牛奶巧克力慕斯
焦糖淋面

将阿伦加牛奶巧克力慕斯灌入直径7cm的石头型硅胶膜7分满, 将冷冻好的柚子奶油布蕾放入, 再将巧克力慕斯填满放到冷冻备用。

柚香巧克力蛋糕压成直径7cm的圆抹上焦糖脆脆, 取出冷冻好的慕斯,将焦糖淋面融化调温至35度, 均匀的淋在慕斯上, 再放在蛋糕上做最后的装饰。
'put Alunga milk chocolate mousse in a diameter 7cm ''stone shape'' sillicone mold general-seventh full as base , next, put frozen yuzu brulee on it; then full fill the chocolate mousse on the top. Allow to cold.To make Yuzu chocolate cake to diameter 7cm round, put caramel crisp on it. Take out the frozen moussemelt caramel to 35℃, pour on the mousse evently,finally make decoration.'

食谱作者：

蔡捷中，英文名Jason，金牌烘焙名师，

1975年生，10多年烘焙经验，目前为安得利食品大中华区的技术总监，

曾任职于

香格里拉台北远东国际大饭店点心房厨师；

台北君悦大饭店中泰宾馆和惟客尔连锁蛋糕店；

曾出版《蛋糕名师的私藏配方》一书，目前还在网上销售中。

2005年曾至法国烘焙学校Ecole Lenotre Paris France E.N.S.P Yssingea学习；

2006年于Ec61e BelIoLJte Corlseil Paris进修；

2007年代表台湾队参加法国世界西点大赛（world pastry cup），获得第7名的好成绩；

2015年至法国糖王Stephane Klein学习最新拉糖技术