作者简介：
赵万里（1965—），男，南开大学周恩来政府管理学院社会学系教授、博士生导师，哲学博士，主要研究方向为社会学理论、科学社会学、网络社会研究等。
王俊雅（1992—），女，南开大学周恩来政府管理学院社会学系博士研究生，主要研究方向为科学社会学。
［摘要］以中国名酒汾酒从一种地方社会的审美趣味到获得全国范围内的流行为例，探讨趣味区隔形成、消解及物质文化流行的逻辑。汾酒文化审美趣味的形成是汾酒工艺与汾阳地方共同体诚信义利精神、契约文化相契合的结果。山西商帮团体的兴起使得对汾酒的审美配置进一步升华，汾酒文化也进一步融入商帮文化当中,具有了阶层区隔的意涵。而伴随着山西商帮沿“黄金茶路”的扩散，不同阶层对晋商文化的认同通过对汾型酒的不断“模仿”和“区分”得以体现，饮用汾酒也逐渐成为高雅趣味的象征。研究发现，物性与地方文化的契合是形成趣味区隔的重要因素，而伴随着物质文化突破地域和阶层，最初区隔的意义被逐渐消解，文化认同取代物性契合成为物质文化流行的主导因素。
［关键词］趣味；物质文化；文化区隔；文化认同
本文原载《山东社会科学》2021年第2期，参考文献及注释请参见本刊原文。
新
春
快
乐
自布迪厄（Pierre Bourdieu）通过将趣味判断与阶层出身相联系，发现掩藏在趣味表象之下的阶层区隔以来，趣味便成为具有社会学意味的词汇。事实上，趣味不仅仅是阶层分析的工具，与物质文化相结合的“趣味”，也是一个以物性（技术特性）、地方性（地方文化）为基础，在政治背景、文化环境等因素综合推动下的综合性概念。趣味的区隔和物质文化的流行并不是截然分开的两个阶段。以汾酒在汾阳社会的趣味区隔及汾型酒在全国的流行为例：汾酒在地方社会通过自身物性与文化的契合形成特有的文化趣味，伴随着晋商沿“黄金茶路”的扩散，区隔意义的逐渐消解，饮用汾酒成为一种流行。
一、技艺与记忆：共同体中酿酒和品酒的文化区隔
传统西方思维强调人与物之间的对立，认为物质文化是非人的、无生命的、无情感的、富于压迫性的物质环境。而人类学家通过对早期古代社会的研究发现物是负荷道德、情感的存在。在转向文化的研究之后，物质又渐渐具有了近似于文字、象征、叙事乃至历史的性质。到了布迪厄这里，他认为诸如绘画、音乐的趣味都能彰显一个人所处的阶层，因为获得“相应配置的稀缺‘修养’是一种崇高的精神艺术”，甚至在食品上“社会无意识”的分类标准，也体现了不同阶层的标准。实际上，趣味不仅彰显阶层区隔，也能体现不同地方共同体的文化偏好。
布迪厄运用解码概念将对消费品的选择从个人偏好上升到阶层进行讨论，认为只有当一个人拥有一定年限的教育水平、具有良好的社会出身才能够对于某些文化之物进行解码。然而，从不同地方社会物质文化的流行可以看出，除了阶层解码之外，趣味与地方社会之间的契合，也能解码对物质文化的审美取向。（1）物质文化在某地的流行离不开其自身的物性特征。物质的可接触性、易得性是人们认识、了解该物质文化的前提；（2）物质文化在某个地方形成特定的趣味，或同一趣味在本地与外地的文化意义相区隔，要结合地方文化、历史、社会背景综合分析。某种技艺的流传或物质的流行，只有通过地方共同体的共同记忆才能够解码；（3）尽管最初物质文化的“审美配置”只有通过文化解码的方式才能在地方社会得以流行，但伴随着物质文化的不断发展和包容，区隔的意义也有可能被消解，物质文化从而走向更大范围的流行。
以中国白酒的审美趣味为例。在漫长的古代社会，中国白酒的审美趣味始终是追求酒度的提升、酒质的清澈。“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，“清”和“浑（浊）”是形容白酒质量的两个极端。在1500年前的《北齐书》中，就有武成帝夸赞出产于古汾州（今汾阳地区）的“汾清”的记载。”能达到“清”的标准，首先离不开汾酒得天独厚的物质性基础。汾阳当地盛产高粱，其颗粒饱满、大小均匀、壳少且含淀粉丰富、为酿酒提供了绝佳的原料。同时地下水水源丰富、水质优良，含水层为第四系松散岩类孔隙水，矿物质含量高。现如今，汾酒的酿造方法也最接近古代中国对于追求酒度的审美趣味。唐朝时期，杏花村一带最为流行的汾州干和酒（乾和酒）采用的酿造方法即是酿酒时在拌料过程中将用水量减至最少，以提高酒度。
除了与中国白酒审美趣味相一致，汾酒能够成为地方社会特定物质文化趣味，是在酿酒和品酒过程中，特定技术、特定文化、政治因素等共同形塑的结果。一方面，酿酒工艺的特点与地方秉承的精神相契合。“清蒸二次清”“地缸发酵”的酿造工艺，与地方文化中义利诚信的文化特质相契合。“清蒸二次清”即“原料清蒸，辅料清蒸，清
在汾阳杏花村，趣味所区隔的不再是布迪厄笔下以教育水平和社会出身为衡量标准的阶层，而是是否掌握酿酒技艺和共享共同体生活记忆的人群。在乡村举行赛社、社火活动中，其头面人物和执事人物共同饮宴，称为“社酒”；逢到阴雨天气，农事全停，便邀三五邻居、好友喝酒划拳，同饮同乐，增厚情义，名曰“过阴天”。人们深谙酿酒技艺，形容事情没办好，懂得用“酿酒酿成醋了”这种极富当地文化特色的话语来形容。酿酒技艺属于意会知识（tacit knowledge），是一种更深层次的、为个人所拥有的隐性知识。在踩曲、发酵、装甑、蒸馏等酿酒的实践中，信仰、隐喻、直觉、操作经验、观察力、思维模式和所谓的“诀窍”都得以传递下来。在酿酒过程中，地方文化渐渐渗透进去，人们通过酿酒技艺的传递才拥有了“持久的和真正的共同生活”，才真正使得杏花村成为“一种原始的或者天然状态的人的意志的完善的统一体”。在这样的背景下，作为物质文化的汾酒成为一种地方性的特殊文化趣味。
二、汾型酒的文化趣味：义利诚信与清香醇正的“审美配置”
实际上，山西人素来擅长酿酒，然而在晋商登上历史舞台之前，山西之名酒并非如今之汾酒，而是河东桑落酒。桑落酒产自河东，位于今山西西南部，因“排于桑落之辰”而得名，自北魏、隋、唐、宋至明代的统治者都很重视桑落酒。其特点是“色白、鲜旨殊甚，味宛转舌端，不穷以甘”，“有银瓶初泻，玉生香之誉”，不论地理位置还是口感特色都与今天的汾酒相去甚远，因易醉而不易醒的特质而在历史上留下了“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪”的传说。桑落酒始于公元五世纪，终于十七世纪，生产了近一千二百多年却难逃工艺失传的命运。其特点十分鲜明：香气四溢、味道醇美并且易醉难醒。关于桑落酒的失传，没有过多的说法。然而，桑落酒“易醉难醒”的物性特征与白酒在中华文化中的审美趣味不相融合恐怕是其失传的一个重要原因。在中华文化中，酒具有祭祀、成礼的功用，而该酒的特质与白酒道德编码的功能不相适应，这就给了“难醉易醒”的汾酒延续下来新的空间。清末民初，汾酒技术得以真正定型，成为山西酒的代表。
除了“难醉易醒”的物性特征符合中华文化的审美趣味之外，汾酒在汾阳的流行也与其自身文化的“审美配置”相关。尽管汾阳当地人可能并未察觉，但对汾酒的“规定”已经透露出当地地方文化的审美配置。汾酒具有“清香醇正、绵甜爽净、口味悠长”的特征，其中，“清香醇正”乃是其最为鲜明的特征，而这一特征需要采用地缸发酵和“清蒸二次清”的工艺来酿造。“地缸发酵”使得菌种在发酵过程中不被有害物质污染，造就了汾酒“卫生、干净”的品质，“清蒸二次清”的做法虽然使高粱的利用率降低，但一次性发酵、中途不添加新的粮食，保证了口感的醇正和爽净。工艺的形成不是一朝一夕天然形成的，是在地方文化和物性特征共同作用下形成了如今汾酒的物质文化趣味。著名酿酒专家方心芳在《汾酒酿造情形报告》中有如下总结：
“我国高粱酒之酿造法，盖分两种，续
正是因为汾酒商人“为保名誉计”、不考虑经济上的利益，才使得清法的汾酒得以流传下来，成为清香型白酒的代表，汾酒的工艺才得以延续。汾阳的地方文化和汾酒的技术特质共同塑造了汾酒的物质文化趣味。自此以后，“清蒸二次清”的核心技术被流传下来，除1954年国家粮食短缺，曾短暂使用过“三
“汾酒之制造法与它酒不同，它酒原料下缸，七、八日之酝酿，一次过净，酒糟齐出矣。汾酒酝酿最缓，原料下缸后须经四次，历月余，始能完全排出。且其性最易发挥，存积稍久，则变色减秤，暗耗不资”。
“较长的发酵期”需要付出时间成本。民国时期有些作坊为了缩短汾酒产出时间、获取更大利润而缩短发酵期，导致酒味变差，无一例外面临倒闭结局。由此可见，地方社会对汾酒的审美趣味已经形成自己的一套标准。对技术的文化塑造并不意味着不切实际和唯心主义，而是根植于日常生活和实用主义中，汾酒的“体制和风格”——即清香型口感的塑造实际上来源于地方文化对于“先义后利”的坚持。运用“清蒸二次清”和“较长的发酵期”的方法酿制而成的汾酒具备了“清香醇正”的特色。“先义后利”的经营理念已经与汾酒的工艺标准牢牢结合在一起，共同形成了汾酒审美的区隔。
如果说汾酒的工艺特征与地方文化相契合、共同培育了地方汾酒文化的趣味，那么晋商在实业领域的转型以及行会、商帮对汾酒的频繁消费则使得汾酒的文化意义进一步升华，汾酒文化融入了山西商帮文化当中。山西当地重商风气颇重：“山右积习，重商之念，甚于重名，弟子之俊秀者，多入贸易之途”，使得地方社会淡化了对于社会出身的考量，教育背景、家庭出身的背景让位于对于标榜“义利”和“诚信”的经商能力和品质的重视。表现在汾酒方面，则是对工艺的要求更加严苛。另外，明清时期，商人的行会组织形式由唐宋时比较松散的组织结构，发展到比较稳定而凝聚性较强的组织形式。全国各大商帮以地域或以同行汇聚起来，处理商务或其他事宜。在面临“复杂的市场”的情况下，商业协会和同乡联合会在中国商业中发挥着重要的作用。通过“地区共同掌权”的战略，商业行会形成了人际关系网络的基础。明清时期，在北京的晋商行会就有颜料会馆、临襄会馆、太平会馆等等40多处。会馆的功能一方面是联络乡情。在觥筹交错间，符合晋商审美趣味的汾酒频繁出场，逐渐具有了乡党情谊的新的内涵。另一方面，会馆还同时肩负祭祀的功能。晋商行会多有自己行业所崇祀的偶像，如牲畜行崇祀马王，酒饭行供李白、杜康，铁行供祀老君，纸行供蔡伦等等，但是没有一个商会不祀奉关帝。关公崇拜构成了晋商精神的重要组成部分。在关公祭祀的仪式中，“先义后利”“以义制利”的精神不断被重温，而汾酒“清蒸二次清”的酿造方法与关公崇拜的信仰相互契合，使得标榜清香醇正口感的汾酒成为“先义后利”晋商精神的绝佳体现。
在商帮会馆的议事、祭祀等活动中，符合晋商审美配置的汾酒的工艺特质被得到了肯定，汾酒的审美趣味逐渐从地方性文化中升华，发展成为渗透关公信仰和晋商义利观的晋商文化的审美趣味，汾酒本身“清香醇正”的物性与晋商的诚信品性相契合，借助晋商这一精英阶层群体，作为地方性饮品的汾酒逐渐走出地方性的地域，具有了阶层区隔的意味。
三、文化区隔的消解：汾型酒趣味的流行与文化认同
通过酿酒实践的文化渗透以及品酒的文化共鸣，汾酒的审美趣味形成于地域社会的共同体中，并与其它饮品相区隔。汾酒“一清到底”的酿造方法以及其达成的醇正清香的口感特征与晋商商帮的诚信守义的品性相互契合，汾酒文化成为了晋商商帮文化的一部分，并借助山西商帮对于汾酒饮用的仪式化过程不断得到强化。随后，伴随晋商商帮在全国的扩散，汾酒开始走向全国。
汾酒成为全国名酒，与晋商商帮在历史上的辉煌历史不无关系。一般认为，晋商在明清时期的兴起与明朝时期的开中制关系密切。《明史·食货志》中记载：“明初，募盐商于各边开中，谓之商囤。”在“输粮换盐引”的过程中，山西地临北方边镇，在将粮食输送到边防卫所的过程中具有天然的优势；同时，在凭借盐引到指定盐场支盐的过程中，山西运城地区盐业发达，是历史上唯一一个因盐池而设立的城市。因此，晋商在取得盐引、支盐、售盐的过程中，首先开拓了北方的边境贸易，其次，打通了南北的市场，产生了一批盐粮一体的商人，晋商商贸活动的影响范围不断扩展。伴随着晋商商贸活动在全国范围的扩展，明清之际，汾酒酿造技术也随着晋商的步履遍及全国。
据民国《徐沟县志》载，清代“东三省、山东、察、绥、甘各省地方，凡产有高粱、豆、米原料者，无不多有晋师制酒，谓之烧锅。”记录在册的“汾”酒就有汉汾酒、西汾酒、湘汾酒、回笼汾酒等等。在众多汾型酒当中，在商贸重镇汉口地区汾酒的流行最盛。山西商人往返的福建武夷山和恰克图的茶叶之路的中段——汉口，不仅在盐、粮贸易中占据重要地位，而且也是山西商号、票号聚集最多的地区。清乾隆年间在山西汾阳杏花村学做酒多年的河北束鹿人李大有，后到汉口关圣祠做酿酒生意，坊名为“李大有”，其依照山西杏花村汾酒的酿制方法，将优质高粱作为原料，用大麦、小麦、豌豆等材料踩制的青花大曲作发酵剂，以汉江清水作为水源酿制出清香汾酒，一跃成为武汉的名糟坊之一，成为与当地传统酿造之法的“本帮”相抗衡的另一帮派——“北直帮”。从汉汾酒的闻名可以看出晋商及其日常饮品汾酒在全国范围内的文化认同。
另有资料证实，我国其他香型白酒的技术定型，也与汾酒随山西商人向全国的扩散不无关系。汾酒酿造采用的是地缸发酵，而西凤酒采用的是窖池发酵。相传西凤酒的酿造即山西人董振荣为节省酿酒容器——地缸的费用的情况下，因陋就简、掘地为窖成就的一种香型。西凤酒过去由山西人所经营，至明代万历以后山西客户陆续返籍，才由当地人开始经营。在清初“移民填川”政策下，“陕酒入川”，籍贯陕西的镶黄旗年羹尧监理川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，在酿酒、典当、盐井等方面投资，又促进了四川白酒酿造的发展。其时四川当地流行有“皇帝开当铺，老陕坐柜台。盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。该传说在技术上也得到了酿酒专家的认证，认为清香型酒的发酵和浓香型酒的发酵两者之间“并没有一条不可逾越的天然鸿沟”，转化的条件在于对待土壤细菌的态度。乾隆十年（1745）贵州总督张广泗整治赤水河，山陕盐商又来到茅台，川盐入黔，也把四川的酿酒方法带到了贵州茅台县，所谓“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”。在山西盐商仿汾酒之法酿造烧酒、后经陕西盐商改良之后，茅台酒得以成功创制。在茅台创制初期，也曾经出现过“汾茅”字样的商标。盐、粮一体的山西商人在扩大自己的商贸版图的同时，也将汾酒的酿造技术带到了全国各地。
晋商兴起于开中制的实行，借助强大的交通运输网络、官商合作的契机、票号金融业的发展，获得了强大的经济资本。然而，只有把经济资本和文化资本两者相结合，并且当两者的质量或数量达到某种显著的程度，才能够认定在现代社会中占据重要社会地位。在晋商内部，讲求“天时不如地利，地利不如人和”，而“人和”的根本就是“恪守信义”。在这样的指导思想下，允许普通员工“顶身股”，即职员凭借自己的劳动也能持有人身股。最初的顶身股制度没有特殊要求和名额比例，只看重忠实敬业，到了工作年限人人皆可实行。后又逐渐演变为委托代理关系的两权分离，即股东出钱，伙计出力，“东伙共而商之”。财东的责任与职权，主要就是将资金“全权委托”于经理，除此之外，只有在需要扩充业务，赏罚同仁，处置红利的时候负责；而具体的经营事宜则全权交由经理负责。由于对恪守信义这一规则的遵守，两权分离制使得资本所有者和经营者相互配合，资本产生更大效益。对于信义的遵守可谓晋商在商业上获得成功的重要文化资本，在汾酒经营方面，他们很好地贯彻了这一宗旨。
汾酒的发展，可谓是晋商在票号业务衰落之时，晋商转型之结果。在汾酒商人中，最有名的是汾阳南垣寨王家。汾阳王家的成功离不开对于以信义为本的两权分离制的执行。王家雇佣从酿酒工做起的杨得龄为经理，对汾酒产业进行经营。过去，酿酒工人条件十分艰苦，人们称其为“糟腿子”，而杨得龄不为其苦，反而乐在其中，说自己是“酒香翁”。精通酿酒技术的经理杨德龄在汾酒酿造中具有绝对的话语权，与王家股东王协卿配合无间，将汾酒酿造技术初步定型下来，并且研发了三甲屠苏酒等多种汾酒品类，还一举在国际上获得大奖，将汾酒知名度和影响力跨上了一个台阶。晋商的两权分离主要建立在知人善任的基础上，信义为先。对于信义的重视也体现在对新员工的培训方面。新员工的培训即学徒制一般经过三个阶段：第一年是学习打杂伺候掌柜的阶段。在这一阶段，主要测“人心”，会放些银两在角落，看如何处理，决定去留。第二年进行习字等文化课及记账等业务课的业务学习。第三年，在柜上跟着师傅（老职工）学习做生意的技巧。学徒请进后的培养除却教授商业基本技能、更要规范日常生活礼仪、进行职业道德教育才能出班。帮助晋商取得成功的治理机制：两权分离制、顶身股、学徒制等制度无不体现其“信义为先”的文化资本。
在文化资本之外，晋商还具备了“借助于所占有的持续性的社会关系网把握社会资源和财富”——即掌握社会资本的能力。对内，通过关公的信仰崇拜、晋商商帮将宗法社会的乡里之谊彼此团结，并用会馆、行会形式加以维系，完成了内部队伍的建设；对外，晋商商帮秉承着“士商道德同一论”、儒贾相通观，将经商视作与入仕一样的正途。在与官府的交往中，贾而好儒、长于应酬，既具有商人的特质，又兼具仕宦的特点。如果说先进的管理制度中体现出的以义利观为代表的文化伦理和心智素养构成了晋商驰骋全国的文化资本，那么晋商的乡党团结的特色以及对于官商关系的维护则构成了其得以成功的社会资本。
“伏思天下之广，不乏富庶之人，而富庶之省，莫过广东、山西为最。”依托票号金融拥有了雄厚经济资本的晋商，在文化资本、社会资本的合力下形成了强大的影响力。晋商的活动范围很广：“尝西至洮陇，逾张掖、敦煌，穷玉塞，历金城，已转而入巴蜀，沿长江，下吴越，巳又涉汾晋，践泾原，迈九河，翱翔长芦之域”。伴随着晋商在全国范围内的流动，行会、会馆也随之建立，为汾酒在全国的流行提供了客观的基础。然而，更重要的是，晋商强大的文化资本将饮用汾酒建构成为一种精英阶层的趣味，引起其他阶层群体的效仿。晋商商帮在区位交通和盐粮政策基础上形成的经济资本，诚信义利的文化资本以及乡党团结的社会资本综合作用，使得汾型酒在全国成为一种最为流行的白酒品类。社会消费理论认为，社会阶级存在一种“撒纸追踪游戏”（paper chase），其中人们被卷入模仿与区分的过程中。通过不断模仿，原有的汾酒文化中的阶层区隔的作用逐渐被消解，并随着其在更大范围内的流行被重新建构起来，饮用汾酒成为一种高雅趣味的代表。
四、结语
酿酒和品酒构成了汾酒文化趣味的两个面向。通过与地方文化中“诚信义利”的品质相契合，酿酒的核心工艺“清蒸二次清”与“较长的发酵期”得以延续；而在契约文化、会馆祭祀等仪式中，依托独特的酿造工艺、汾酒“清香醇正”的口感逐渐成为山西商帮对于酒的审美趣味，汾酒文化也逐渐成为山西商帮文化的一部分。“会做山西酒，腰无分文天下走”，对晋商的文化认同又使得汾酒阶层区隔的意义逐渐被消解，一时之间“汾型酒”白酒成为人们争相试酿的香型，汾酒具有了“高雅”趣味的崭新内涵。
事实上，在汾酒从汾阳走向全国的过程中，或许不同阶层的人们对于汾酒“清香醇正”的口感和风格并没有过多体会。正如鲍德里亚所认为的那样，“在使用价值的体系中，消费者从来不是作为欲望和享乐的主体而存在，而是作为抽象的社会需求而存在。”在清末民国时期，汾酒象征的“高雅”品质已经通过晋商商帮优势区位和盐粮政策下达成的经济资本、“诚信义利”的文化资本以及乡党团结的社会资本综合作用而得以体现。晋商商帮通过对酿酒生产的垄断、运酒的路线控制满足了汾酒流行的客观条件，而在经营中依靠其文化资本获得的文化认同则使得汾酒文化阶层区隔的意义被逐渐消解，融入更广泛的商帮文化之中。反之，如果汾酒没有打通流行的通道，没有实现文化认同，产生文化拒斥，则其有可能成为一种局限于地方的地方小酒，阶层区隔的意义也会逐渐随之消失，成为一种地域性的文化事物而存在。
在物质文化不断走向流行的过程中，正如消费理论中社会阶级的“撒纸追踪游戏”的比喻，通过不断的模仿和区分，汾酒文化的阶层区隔意义不断被消解。与此同时，通过流行的过程，汾酒“清香型”的特质也不断得到强化。“曲为酒之骨”，不论汾型酒在各地有多少“效仿者”，制曲的技艺也始终保留在山西酿酒师傅的手中，以此来确保口感的独一无二。汾酒的流行不但没有使得汾酒口感丧失了风格，反而通过关键技艺的掌握、核心环节的把控更加强化了其独树一帜的风格。
物质本身是有生命的存在，在成为商品之后，还有其文化生命和社会生命。作为一种流行的物质文化，最初借助其地域文化成就其物质特性，完成其前半段生命，并被赋予阶层或地域的文化意义。在社会交换完成之后，通过与不同阶层、不同文化的碰撞，物质文化的内涵逐渐走向丰富和多元，并完成更广泛意义上的文化认同。不论是物质文化审美的区隔，还是物质文化的流行，都是人类社会和物质文化之间的一种互动。在研究中，要打破人和物之间“我们/它们”的二项式分野，从物的研究中看到整个社会。
（责任编辑：陆影）
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