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18款酱油半数差评，你家灶台用哪一款

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

酱油作为中国传统的调味品，谁家厨房都少不了。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而酱油酿造的发明纯粹是偶然地发现。

中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

优恪（okoer.com）送检了18款酿造酱油，包括12款特级酿造酱油，6款非特级酿造酱油。结果差强人意：4款卓越（A+） ，3款优（A），2款良（B），5款中（C），4款差（D）。

其中，和田宽本酿造原汁酱油、千禾头道原香特级酱油、禾然有机酱油、万字牌浓口酱油拔得头筹，获评卓越。

而李锦记锦珍生抽、海天味极鲜特级酱油、东古一品鲜特级酿造酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽4款，则沦陷差评榜。氨基酸态氮含量较低和三氯蔗糖为主要拉分项。

那一抹酱香

吃货常曰，春风十里不如酱香扑鼻，“酱香”从何而来？氨基酸态氮啊。

酿造酱油以大豆和脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成的氨基酸态氮，是酱油鲜香味的主要来源，也是判定酱油质量等级的特性指标。

一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质就越好。根据酿造酱油国标GB18186-2000，氨基酸态氮大于等于0.8克/100毫升的酱油为特级。

氨基酸态氮含量多少，主要是生产工艺或产品配方不同造成的。

此次6款非特级酿造酱油（标注“一级”或“三级”），即“氨基酸态氮≤0.8克/100毫升。优恪认为，只有最好的产品才能获得最优评级，非特级产品因此被降1级。

鲜味儿不够，增味剂来凑

酿造酱油的原料表可以简洁到4种就够了——水、大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮、盐。

但事实并非如此。此次送检的产品中，六月鲜特级酱油、鲁花自然鲜酱香酱油、利民光荣酱油等12款产品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠或谷氨酸钠等增味剂，而被降1级。

调味品行业资深人士、全国调味品行业论坛发起人斯波介绍，添加这些物质不仅可以提高氨基酸态氮的数值，还能“提鲜”。根据GB2760-2014食品添加剂使用国家标准，虽然添加这些物质是合法合规的，但却是非必要的。

“鲜味是一个伪概念，是社会的盲目，也是企业的炒作方式。”斯波说。

当然，从对人体吸收的角度来看，如果使用的比例方式合理，对人体无害；一旦不合理应用，可能会带来不良影响。

六款产品含有苯甲酸类防腐剂

“酱油不是一次性食品，开盖之后势必会造成细菌总数成倍增长。”斯波介绍，酱油内如果不加防腐剂，对人体的潜在危害比添加防腐剂要大得多。

山梨酸和山梨酸钾是目前最优的食品防腐剂，在人体内代谢的主要产物为二氧化碳和水。但由于价格较高，国内很多食品厂家为降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂。

少量的苯甲酸可在体内被代谢为一种无毒的物质，随尿液排出体外，但长期大量的摄入含苯甲酸和苯甲酸钠的食品，会造成苯甲酸在肝脏内积聚，产生积累性中毒。

目前国内酿造行业生产环境和杀菌条件等，很多细节处理不到位，优恪建议升级生产条件，尽可能少或放弃添加防腐剂。

本次测评中，利民光荣酱油、海天味极鲜特级酱油、东古一品鲜特级酿造酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽等6款产品，因含苯甲酸类防腐剂被降1级。

三氯蔗糖：不必要的甜蜜负担

三氯蔗糖，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其甜度可达蔗糖的600-650倍。国内酱油和酱制品中允许添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量为0.25克/千克。

因被怀疑会对人体造成不可见的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到广泛应用。

一篇来自以色列魏兹曼科学研究所的论文显示，三氯蔗糖等人工甜味剂会导致肠道菌落的变化，影响糖分吸收，从而造成葡萄糖不耐受，可能造成代谢性疾病比如2型糖尿病。

权威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可诱发偏头疼。

在本次测评中，味达美味极鲜酱油、味事达味极鲜特级酿造酱油、东古一品鲜特级酿造酱油等7款产品，因含三氯蔗糖被降2级。

优恪小贴士

消费者可根据实际情况选择不含人工合成增味剂、防腐剂和甜味剂的产品。

优恪建议消费者选择酿造酱油。中国国标规定，酱油产品应在包装上标明“酿造酱油”或“配制酱油”。消费者可据此进行挑选。

从优恪此次测评可以看出，评级较高的产品一般价格都不便宜，但是也有物美价廉的产品，比如和田宽本酿造原汁酱油。