香料大致分为六类，增香料，香辣料，去异味料，中和料，增色料，滋补料。下边详细介绍他们的名称和用处。
1:增香料，就是去异增香，八角花椒麻椒是常用的，气味芳香不用多说，小茴香气味芳香，和八角差不多用于卤水或者锅盔中使用，桂皮也是常用的，香气浓郁，有甜味，去腥效果很好，砂仁辛凉有香味微苦，草果香气浓厚，有回香效果，籽有苦味，肉蔻苦味突出，出味慢香，不易多加，白寇苦香有微微一股薄荷味，草寇有辛辣味，药香味浓，香叶味道芳香，微带苦味，一般卤水常用，丁香香味浓郁有苦味，不易多用，孜然大家特别熟悉，香气扑鼻增加食欲，千里香有一种清凉味道，木香大家不常见，香气浓郁，有苦味，不可多放，甘松香气扑鼻飘香效果很好，灵草清香也具有飘香增香效果，香茅草有柠檬味清香，但是不能过多，会有甜味令人反胃，适量加入具有解腻作用，排草不但有香味而且具有防腐作用，香菜籽具有浓郁的香菜味道，增香解腻，五加皮香味浓郁，苦味突出，百里香香气扑鼻，去腥效果明显。
2:去异味增香料，山奈就是沙姜，有苦味，但是香味特出，盐焗鸡的主料，良姜微辣气味清淡芳香，但回味悠长，毛桃一般搭配使用，不能多放，有微微的苦味，白芷是做白卤水的常用料，香气柔和回味发苦，但具有提神醒脑的效果。
3:辅助中和增香料，陈皮微苦，有清香味，积壳苦味比较重，不用多放，罗汉果甘甜味道浓郁，有清热解火效果，甘草具有清热解毒，增加食欲的效果，但是味道偏甜，不易多用。
4:上色料有姜黄，颜色金黄，可以用于盐焗鸡，黄栀子有淡淡的辛苦味道，颜色微黄搭配糖色，红曲红上色，紫草颜色发黑紫，有香味，主要用于火锅或者辣椒油增色使用。
5：辛辣料就是辣椒，白胡椒，黑胡椒，荜拨也有辛辣味，微带苦味，主要效果去除异味增加辣味，同时要增加食欲。
6:滋补中药，当归，党参，淮山药，黄芪，玉竹，一般就是炖汤使用。
所谓香料就是去异增香，灵活搭配使用，而且用的时候必须泡水去除杂质，也可以用油炒一下，味道更纯更香。
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