大蒜，日常中最常见的食物。北方人喜欢一边吃饺子，一边吃蒜瓣，或者在炒菜前，用油爆一下蒜瓣起香。南方人吃火锅的时候，喜欢点一碗蒜蓉油碟。蒜被捣碎后，和芝麻油混合在一起，简直是最美的火锅调味料。但是，吃大蒜也有让人尴尬的时候，约会前吃一瓣生蒜，结果只有呵呵哒。所以，大蒜那抹让人爱恨交加的味道，到底是个啥？
一世纪，只为追寻那一抹“蒜味”
为了搞清那一抹“蒜味”到底是啥，人们也是苦苦探索了一个多世纪。
19世纪早期，德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了含有浓烈大蒜气味的精油。1844年开始，科学家又开始研究大蒜油的化学成分。1892年，确定了大蒜味来源于几种含硫不饱和脂肪酸。直到1944年，一种油性、无色、化学性质不稳定，被称为大蒜素的物质被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一，同时体外实验证明大蒜素具有强烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化学式被明确。至此，人们终于找到那一抹“蒜味”的来源。
它，让人口臭，甚至浑身都臭？
吃大蒜会口臭，罪魁祸首是大蒜中的大蒜素。大蒜素大名为二烯丙基三硫化物（C6H10S3），它还有一硫、二硫、蒜氨酸等兄弟姐妹。看粗来了吧，它是一种含有硫的物质，具有强烈的刺激性气味。含有硫的物质经常有异样的臭味，比如臭鸡蛋的硫化氢（H2S）气味。当人们食用大蒜后，大蒜素会残留在口中，引起不愉快的气味。
然而人们发现远不止如此，吃了大蒜不仅会口臭，甚至会浑身都有大蒜的气味，而且这种气味一待就是好几天。这个问题也曾引起美国两位医生困惑。他们给一名食道癌患者通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，发现患者的口腔里也散发出大蒜气味，甚至第二天这个气味还无法消散。随着科学研究，这个问题逐渐被解开，原来大蒜素进入胃中会被分解为挥发性化合物，最终形成烯丙基甲基硫醚（AMS），这是散发大蒜特殊气味的化学物质。AMS在体内无法继续降解，只有通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙漱口也不能将大蒜气味赶尽杀绝。
但是！！英国和捷克研究人员最新发现，吃大蒜会令男人的腋下汗液气味“更迷人”，使他们更易赢得女性芳心。科学家们给出的解释是：汗液中释放出“大蒜信号”的男人也许能让女性感受到他的健康形象，而且腋下汗液的异味主要来微生物，大蒜杀菌作用可能能使得汗液变得好闻。
它，捣蒜时出现，炒蒜后不见？
其实，当大蒜还是一个个白胖的蒜瓣时，并没有突出的蒜味。但是当大蒜被切碎、捣碎或者受到破坏时，大蒜的味道就出来了，这是为啥呢？这是源于大蒜中的两种物质——蒜氨酸和蒜氨酸酶。它俩本来不住在一起，处在细胞中不同部位，蒜氨酸也并没有异味。当细胞“房间”被破坏时，蒜氨酸遇见了蒜氨酸酶，它俩一见面犹如干柴烈火，迅速反应生成大蒜素，最终产生了大蒜独有的味道。
当大蒜被炒过之后，蒜氨酸酶由于高温作用失活了，也就无法生成那么多大蒜素了。这也是为什么大蒜经过烹调后气味没有那么明显的原因，经过烹调后的大蒜吃到嘴里也不会引起较大异味。
它，长在土里的抗生素？
大蒜之所以具有独特的味道，主要是大蒜要保护自己。大蒜通过自我产生刺激性物质大蒜素，让细菌、真菌、寄生虫等统统不敢靠近，这也让大蒜素成为天然的植物广谱抗菌素。据说凯撒大帝远征欧非大陆时，曾命令士兵每天服一头大蒜以增强气力以抗疾病。时值酷暑，瘟疫流行，而凯撒无一染上疾病腹泻。在第一次世界大战的时候，大不列颠帝国的军需部门曾购买十吨大蒜榨汁，作为消毒药水，以防细菌感染。
最后，如何避免吃大蒜后的口臭？
1、吃熟大蒜。大蒜加热后，由于蒜氨酸酶失活，不会生成大量的引起口臭的大蒜素。研究发现，当蒜氨酸酶加热失活后，大蒜仍然存在较强的抗菌作用。
2、少吃。由于大蒜素从身体排出需要很长时间，吃的多排出的时间就更长。
3、吃后立即刷牙漱口嚼口香糖。至少能除去一些口腔中大蒜素的异味。
4、喝茶或者嚼茶叶。有研究显示，茶多酚可以与含硫化合物发生反应，从而减少吃蒜引起的口臭。
最后的最后，如果真的有人吃完大蒜后对你说话，甚者想深吻你，你一定要微笑着看着他，对他说，你现在的身体一定很好！
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