传言：中国式咸鱼致癌

中国传统的咸鱼（腊鱼），被认为含有不低的亚硝酸盐，在人体内会产生致癌的亚硝胺，于是，世界卫生组织把中国式咸鱼列为一级致癌物。

咸鱼：家乡的美味

《舌尖上的中国》第二季有一期节目，讲到一对湖南湘乡的小夫妻，到深圳富士康打工十几年，工作之余，做道家乡的蒸腊鱼（咸鱼），就是最好的慰籍。从家乡带来的咸鱼经水洗、浸泡、焯水去掉部分盐和杂质，油炸后加辣椒油、豆豉、葱姜上屉蒸制……袅袅升腾起的，就是家乡的味道。

那么，这种家乡的味道，还能经常吃吗？

实验求真：咸鱼亚硝酸盐含量高吗？

“CEC食安体验”购买了产自广东、广西、湖南、湖北、福建、山东、黑龙江、浙江、江西、安徽等地的22个咸鱼样品，样品有：风干腊鱼、青鱼干、鳗鱼干、马鲛鱼干、海燕鱼干、大地鱼干、刁子鱼干、巴浪鱼、大马哈鱼干等，所有这些样品都送到了四川众检四方检验检测技术有限公司检测亚硝酸盐含量。

检测单位：四川众检四方检验检测技术有限公司

检测项目：咸鱼中亚硝酸盐含量

本次检测，只对样品负责！！！

检测结果

经过检测并按照相关标准规定的方法计算，亚硝酸盐的结果出来了——

食安小蒲通过“食安通”（http://www.eshian.com/）查询食品添加剂使用标准时发现，在加工的肉制品中：

亚硝酸盐限量标准最高的是西式火腿，为70mg/kg；

其次是肉罐头类食品，亚硝酸盐限量标准为50mg/kg；

其它腌腊肉制品则均为30mg/kg。

小蒲发现，相关标准中没有咸鱼的亚硝酸盐限量要求。但从此次检测的22个样品来看，3种咸鱼样品亚硝酸盐含量高于西式火腿的亚硝酸盐限量标准，分别是海燕鱼干、大地鱼干和巴浪鱼干。其余19个样品亚硝酸盐含量均低于西式火腿的亚硝酸盐限量的要求。

那么，这3种咸鱼，是不是就不能吃了呢？

别担心，我们继续检测。因为，从咸鱼干（腊鱼干）到餐桌，中间还有讲究的步骤呢。

按照我国祖辈流传下来的食用习惯，要让咸鱼变成美味，需要先把鱼洗净、浸泡、焯水，去掉多余的盐和杂质后，再继续烹饪。盐溶解于水，亚硝酸盐同样溶解于水。在这个过程中，咸鱼中的亚硝酸盐的含量是不是会有很大变化呢？

浸泡焯水后亚硝酸盐含量大幅降低

“CEC食安体验”按照家庭常用的做法，先把亚硝酸盐含量最高的3个样品海燕鱼干、大地鱼干和巴浪鱼干分别洗净，再用清水浸泡1小时后，焯水5分钟，沥去水分，然后取样检测。

检测结果出来了——

从检测结果可以看出，经过浸泡、焯水后的咸鱼，亚硝酸盐含量大幅降低。

四川众检四方检验检测技术有限公司技术负责人何芸芸表示，因为吃咸鱼之前，大家一般会浸泡、焯水处理，而亚硝酸盐溶于水，可以去除部分。我们把检测亚硝酸盐含量比较高的3个咸鱼样品浸泡、焯水后再检测，发现亚硝酸盐含量大幅降低。这说明，按照百姓日常的烹饪方法，不用再担心咸鱼中的亚硝酸盐问题。

换句话说，中国咸鱼能翻身啦！

协和专家：咸鱼可适量食用

那是不是“中国咸鱼”翻身了就能敞开吃了？为此，“CEC食安体验”特意请教了协和医院临床营养科营养师、副教授李宁。

李宁表示，作为风味食品，中国咸鱼被列为一级致癌物的消息，让不少经常吃咸鱼、腊鱼的南方朋友感到不安。“说中国咸鱼有致癌风险，可能是因为咸鱼中含有的亚硝酸盐，它会在人体内生成可能致癌的亚硝胺。不过如果咸鱼中的亚硝酸盐含量不是很高，就不必担心相关的致癌问题。检测结果也显示，吃咸鱼前浸泡焯水，盐和亚硝酸盐都大幅度减少，所以大家不必过于担心。不过，咸鱼毕竟不是新鲜食品，我们还是建议大家尽量吃新鲜食物，这样更健康。”

CEC食安体验

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