红尾鲤鱼，馋故乡

文/林歌

林歌，80后，文学爱好者，旅游规划师。行遍千山万水，写过四海八荒。新浪微博@林歌，公众号：握刀听雨堂

代表作：武侠系列《银月洗剑传奇》《刺世嫉邪赋》《凤凰东南飞》《光明皇帝》，青春系列《南塘》《一场游戏》《一个地方，两个姑娘》，两京系列《长安古意》《东京梦华》，诗集《江湖故句》等，计2000万字。

河南是黄河经过最多的省份之一。

在历史上，黄河除了传承了文明和带来了数不尽的灾难之外，也带来了丰富的食材。

黄河里的鲤鱼、边鱼、白鱼都是极其鲜美的，还有一种长着两条须子的筒子鱼，整个鱼身像黄鳝，让擀面杖。

黄河鲤鱼的名声一直很响，梁实秋对其就大力推崇。在他晚年所著的《雅舍谈吃》一书中，曾经对其发表了“能于餐馆业独树一帜”，“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”等赞誉。

鲤鱼的做法很多，清蒸也好、红烧也好、炸块儿也好，烹饪的技法不同，带给人不同的体验。

其中以鲤鱼焙面为代表。

在传统的豫菜中，鲤鱼焙面算不算是高档菜，却是最具代表性的豫菜。这道由糖醋熘鱼和焙面混合而成的独特菜品，据说在北宋时就已经很流行了。

而做鲤鱼焙面最好的食材，当然非黄河鲤鱼莫属。以前过年采购的对联、门画上，那个骑着大红鲤鱼跳过龙门的大胖小子，应该是知名度最高的人物之一。

据说，从洛阳孟津到开封这段黄河出产的鲤鱼是上品，因为其上黄河流速急湍，鱼肉稍显发达，营养沉不下来，而到了这段，黄河流速开始缓和，鱼肉肥美。野生的黄河鲤鱼红尾金身，看上去非常漂亮，自然也更贴近人们的想象。

做鲤鱼焙面，最好选一斤半到一斤七八两的，因为黄河鲤鱼多长时间长到多大，是基本固定的，这个重量正好是一年。要讲究的话，还有一种说法是吃公不吃母，一是公的前后不一般大，而母鱼则会有个大肚子。鱼取回来需要在活水中养一两天，可以祛除腥气。

讲究的黄河大鲤鱼，为了不让鲤鱼有土腥味，小鱼在前三个月喂养豆浆，而捕食前三个月则不再喂食。

在做鱼的时候，考究的厨师一定会将剖鱼的刀口选在鱼鳍边上，因为这样，在盘中看不到，会让鱼显得更加精神，而将鱼鳍用刀切整齐也是为此。

然后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，从鱼腹起刀，划一条圆弧，到鱼背时候要尽量将刀往前走，这样鱼片大，客人夹菜的时候不会掉鱼，但片鱼是不能伤及鱼刺的。

一面鱼通常要解成九刀十块，最少要懒八刀，意思是要够每个客人夹一块。最后，要在尾鳍偏上一点划一个米字或井字，这是方便炸鱼时捏着不滑手。

解好瓦垄块后，要给鱼稍微下一点底盐。因为人一般吃甜食容易反胃，而下一点底盐就可以避免。如果要软熘鲤鱼，油的温度一定要在达到220摄氏度时撤火，然后，捏着鱼的尾部两面在油锅里一溜、一拎，整个过程大概是一分钟。这样，片好的瓦垄鱼片就自然打开了。

在厨师眼中，这个过程就像是孔雀开屏，开得要大，不能羞羞答答，这也是技法的展示。接着就要把鱼整个下到锅里。这道工序叫浆，就是用油温把鱼浸透，感觉油温不够的时候还要再对一对火，这个时候就全在厨师的眼力、感觉和经验了。

这样的浆制过程，最大化地保住了鱼的水分和蛋白质。吃的时候，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑。如果是炸，时间再短吃起来都会感觉柴，更不用说有些饭店整个炸透放着，开餐前再回一下锅的做法了。

在鱼浆制的时候，可以在另一口锅里添水，放糖、醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠。此时，顺着锅边下油，糖汁就不会粘锅，一直要到油和糖醋汁全部融合。这道菜通常要下入二两油，但吃油却不能见油。将收好的汁从头到尾浇在鱼身上，糖醋溜鱼就算成了。

到桌上的时候，讲究鱼和汁都要活，鱼的活表现在它的形态、亮度和色泽上，鱼身留着原有的暗暗的金色，鱼肉嫩白，让食客看起来就像是没有炸过一样。汁的活，一是指颜色是鲜亮的柿红色，还要像火山熔岩一样，似乎还在向上拱着气泡。

关于焙面，据说以前都是擀面切成帘子棍，在1959年才从擀面发展为拉面。拉成的龙须面火工也必须到位，既要酥香，炸出来还必须保留牙白的色彩。鲤鱼焙面，流行的说法是先食龙肉再食龙须。

上菜的时候，两盘并列摆放，但现在通常是直接把面盖在鱼身上，俗称“鲤鱼盖被子”。有人调侃说说这是服务员不想换盘腾地方的一种偷懒行为，而流传最广的说法是厨师暗示赵匡胤黄袍加身和慈禧太后给鱼盖上的被子。

而红烧鲤鱼，则是最家常的吃法“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼”。金黄的鱼，浓郁的汤，一抹翠绿的香葱作点缀，让人瞬间垂涎三尺。