从事餐饮行业有13年，认识黑胡椒也至少有10年了。
因为那时一直对西餐比较着迷，而西餐的香料中，离我们最近的就是黑胡椒。
而认识白胡椒，还是四年前，看了深圳非常火的胡椒罗氏虾，回来后自己学着做，发现腌制罗氏虾的胡椒，原来是黑胡椒和白胡椒一起混合使用的。
所以那个时候开始，就学着去使用白胡椒。
看到这一白一黑的两种胡椒，而且表皮的形态都完全不一样，会不会有朋友和我一样，认为他们是两种植物的果实呢！
确实，第一次把他们两个放在我面前时，打死也不敢相信，他们是同一个植物的同一种果实的不同形态。
因为，无论是直观的颜色，形态，还是气味上的区别都太大了。
黑胡椒气味非常香，非常的冲，而白胡椒有一股臭臭的味道。
后来网上学习了他们的区别，才搞懂。
原来长在树上的胡椒粒，待外皮刚开始变红时，就会被摘下来。
先放入热水中浸泡处理，再经过晒干或烘干等一系列工序，胡椒粒的外壳就会开始变皱，颜色发黑，也就有了我们经常见到的黑胡椒。
简单说就是，即将成熟还没成熟的带壳胡椒，因为晒制或烘制等原因，外壳呈现皱巴巴的黑色。
而白胡椒选用的胡椒粒，是完全成熟后的胡椒，这时候胡椒粒的外壳已经完全变红。
其次，在制作白胡椒的过程中，需要先将其浸泡处理，待外壳脱落后，取里面的果实，再经过晒干制成。
这时候得到的一粒粒白色或淡黄色的胡椒果实，就是我们常见到的白胡椒。
看到这里估计大家也能明白，为什么白胡椒会有臭味了吧。
因为他需要浸泡脱壳，整个发酵的过程比较长，所以才会有臭味。
那么在味道和烹饪上，他们又有各种区别呢！
首先，黑胡椒的气味比较浓烈，口味也比较重，香中带辣，在高温的环境下更能激发出黑胡椒中的香味，但是因为里面含有的挥发性成分较多，因此不太适合久煮。
因此，在烹饪中，黑胡椒经常用来给肉类菜肴去腥，或者用于铁板烧、烧烤等高温菜肴的调味。
但是因为不适合久煮的原因，再加上本身颜色有点黑，容易影响菜肴色泽，因此很少在炖汤或者小炒时直接放黑胡椒调味。
而白胡椒的气味和口感则要更柔和一些，胡椒特有的辣味要更持久。
并且因为外观颜色比较浅，不会影响到菜肴的观感，因此常用于炖汤或烧菜中。
白胡椒除了做汤，还比较适合炖菜，红烧菜肴，鱼类，鸡肉，猪肉，鸭肉等等气味较淡的肉类。
比如胡辣汤，胡椒猪肚鸡等都是用的白胡椒。
总的来说白胡椒多用在中餐之中，烹饪方法更多样。
在中餐中，我们经常见到的白胡椒粉，就是用白胡椒颗粒打粉得来的。
而黑胡椒，在西餐中应用得更为广泛，不过现在的中餐中也经常使用。
最后我给大家分享一个我平时使用的黑椒酱配方，口味还不错，黑椒碎这一块想吃味重的，就多给点，怕辣的话，就少给点。
色拉油200克，黄油200克，大蒜沫200克，洋葱沫400克，黑胡椒碎100克，糖50克，淡奶油200克，番茄酱50克，蚝油200克，保卫尔牛肉汁100克。
关于黑椒碎，我之前在网上买过处理好的黑椒碎和黑椒粉。
黑椒颗粒的价格明显大于黑椒碎，黑椒碎又大于黑椒粉，所以，明显黑椒碎制品中会添加一些其他的食材。
我建议大家可以买黑椒颗粒，然后稍微炒制或者烘烤一下，排出水分的同时，还可以激发胡椒的香。
好了，今天的黑胡椒和白胡椒，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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