有没有哪位老师傅能传授点卤肉的经验和卤水配方？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，就你的问题，今天分享一下我们的一些经验，希望对你有用，首先说一个家庭制作卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤肉方法：

1：卤水制作。猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，将所有原材料焯水后放入30斤清水中（熬成老汤后约20斤），加入生姜和料酒，大火烧开，关小火熬制4小时左右，滤出骨头渣和肉渣即成老汤。

2：香料包提前用温水浸泡半小时，已经黑水待用，

3：20斤，老汤烧开，加入洗好的香料包，盐300克，鸡精150克，冰糖10克，生姜50克，糖色150克，猪板油1000克，熬制一小时出香味，即成卤水。

4：卤菜的时候，肥肉用中火，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，目的是尽量出油，使卤肉吃起来不油腻，瘦肉类用小火，鸡爪，鸭脚，鸭头等小件类用文火卤制。

5：卤水定期清理，每次卤菜前撇出表面的血沫后再卤肉，每卤上3次后，将卤水过滤一次，保持卤水干净，

6：肉类买回家后，先用清水浸泡一小时，泡出血水，大件的肉类先腌制12小时左右，小件原材料不用腌制，

7：卤菜上色一定不能用酱油，老抽一类的，这样卤出的菜品容易发黑，一般给卤菜上色是用糖色，

8：夏天卤水保存需每天烧开一次，然后静置放在通风处，冬天可以隔天烧开一次。

9：猪头肉，五花肉等卤制时间在1小时左右，鸡爪，鸭脚，鸭头等卤制时间20---30分钟，牛肉卤制时间不低于1.5小时，猪蹄卤制时间不低于1.5小时，一年生长期鸡肉卤制时间2小时左右，

10：卤水粘稠后，适当倒掉一部分，然后添加新的老汤或者清水，如果卤水发酸或者发馊，倒掉重做。

做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方就能解决所有问题，需要多学，多做，多思考。更多卤菜方法和技术分享，可以加我关注，翻阅之前的文章分享！