麦芽糖

具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用

一.选料选择

干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、红薯作原料。小麦与其它原料的比例为1：10，即1公斤小麦或大麦，配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状

①选择颗粒饱满的麦子，（最好是当季的）麦子和糯米的比例是1:10

育芽将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1~2次，水温不要超过30。C。经过3~4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成细碎段

均匀铺在漏盆里，漏盆底部垫上一层纱布或厨房用纸

每天浇水2~4次，保持麦子湿度，不干燥

直到麦子萌出嫩叶长到3~4厘米高即可

连根拔起，冲洗干净。放入搅拌机搅碎

糯米提前浸泡50分钟

糯米像煮饭一样煮熟（可多放点水煮烂些）放凉到温度在50度左右

打好的麦芽和糯米搅拌均匀

盖上盖子，静置发酵5个小时以上

发酵好后，会渗出些乳白色汁水；把发好的混合物装入过滤袋，  过滤好的麦芽汁放锅里大火熬煮，煮到差不多没水分，改为小火熬，一直熬到稠稠的即可

切记要不停的搅拌，否则会黏锅糊了放凉后食用

②生麦芽：准备2斤麦子洗净后置于竹篮之中，每天浇两次温水（不可泡在水里），待3、4天过后，便可见到麦子已经发芽

2、蒸糯米饭：准备20斤糯米提前泡一晚上（或其他含淀粉较多的粮食），淘干净后进行蒸煮，蒸煮至米粒熟透后起锅，把蒸熟的糯米饭找个干净的工具（如簸箕之类的）铺开放凉，温度达到50度上下最佳。

3、混合发酵：待糯米饭冷至50度上下时，把捣碎的麦芽用温水（温度不能高于60度）进行冲泡，搅拌，待搅拌均匀后把有麦芽的温水与糯米饭充分混合（麦子与糯米比例为1:10），然后放置在锅中盖上盖子保温发酵5小时。（在发酵过程中要保持锅中的温度在40-50度)

4、过滤：待5小时过后，起锅过滤，用纱布把水与渣进行分离，要的是过滤液，此时渣中的糯米饭已经只剩下纤维成分了，可以做有机肥料用。

5、熬制：要用铲子不断的搅拌，一是可以让水蒸气快点蒸发，二是防止粘锅。

开始可以大火进行蒸发，到后期的时候要小火熬制，不然很容易把糖烧焦粘锅。后期的时候看到糖在铲子上起细丝了便已经成糖了，如果想让糖不凝固，起细丝便可起锅，如果想让糖凝固，那就多搅拌一段时间，然后起锅，如果想让糖变白，像市场上买的那种一样，那么就要在等在麦芽糖没有完全变冷的时候进行拉伸、折叠反复多次后变冷下来就是白色的。

③制作方法

1、生麦芽、将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。

2、磨麦芽、将麦芽饼切碎，放在石磨里磨。

3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。

4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，

5、过滤加热、滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。

6、拉糖、成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了。   

附：麦芽糖的制作方法

    1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、糯米作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1斤小麦(或大麦)，配以10斤糯米。

   2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入容器内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡10小时后捞出，放入箩筐内，每天用水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

   3、煮饭。用电饭煲煮饭，待生米煮成熟饭后，取出铺摊晾凉至40℃—60℃。

   4、发酵。将晾凉的糯米饭，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，装在容器中，保持40℃—60℃的温度，发酵5小时—8小时。

   5、压榨。将发酵好的糯米饭装进布袋里，榨出汁液

   6、蒸煮。将榨出的汁液放在锅中蒸煮、浓缩，就成了麦芽糖。这个过程约60分钟。

煮成稠状，用勺不起成丝，摊凉装樽。