打卤面勾完芡，放一会就泄了为什么？

很多人在把打卤面的卤做出来后，盖着盖子，放置一段时间后发现卤就泄掉了，卤汁不是那么粘稠了，变成清汤寡水那样，如果重新勾芡，那么这卤都是淀粉味儿，稍凉一点都是一坨一坨的，影响口感，如果不勾芡，这卤也就没法用了，浇到面里做出来的就不是打卤面，而是清汤面了。

因为我就是做面食的，我们做卤不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的卤汁，煮好面一浇卤，方便又快捷，且不耽误食客的时间。我刚开始做打卤面也遇到过这种卤汁会泄掉的情况，也到处查过，却没找到好的办法，最后经过自己不断地尝试总算总结出了经验。

大家好，我是热爱美食的私厨小李，每一个问题我都尽量为大家讲解的详细一些，希望看到文章的朋友们能够在美食制作上少走弯路，接下来我就给大家分享下如何才能让打卤面的卤不泄的方法。

——以老北京打卤面卤汁为例，卤色红润，鲜香味美——

【主料】

黑木耳5朵、黄花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、鸡蛋两颗。

【调料】

生姜10克、花椒10粒、八角1粒、葱白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、鸡粉5克、淀粉适量。

【做法】

一、原材料的加工处理

1. 木耳、黄花菜、香菇都泡发洗净，木耳撕成小块儿，黄花菜去掉两头，切成两段，香菇切成薄片。
   

2. 锅中加水，放入整块儿五花肉，接着放入5克生姜，1个八角、少许料酒烧开，撇去浮沫，煮30分钟后捞出五花肉。

3. 将煮熟的五花肉切成薄片，葱白切马蹄状、生姜切片。

二、制作卤汁☞调味

1. 炒锅内加入少许食用油，放入1个八角、大葱、5克姜片和五花肉一起煸炒出香味。

2. 炒锅内加入适量清水，放入木耳、黄花菜、香菇烧开，将锅内的八角和葱姜挑拣出来丢弃。

3. 将火调成小火，放入鸡粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽调味。

三、制作卤汁☞勾芡

1. 将淀粉和清水混在一起成水淀粉，水淀粉调的稀一些，淀粉和水的比例约为1比5。
   

2. 待炒锅中的汤沸腾后舀一勺水淀粉顺着锅边倒入，用勺子缓慢地搅拌，观察卤汁粘稠程度。

3. 在卤汁没有形成比较稠的状态之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水淀粉，缓慢地搅动卤汁，使水淀粉勾的更加均匀。

四、制作卤汁☞添油加蛋

1. 勾好芡以后倒入老抽调色、再将鸡蛋打散，缓慢地倒入锅内形成蛋花，再次烧开后关火，将做好的卤汁倒入容器中。

2. 炒锅洗净放入食用油，放入花椒粒，小火加热，待花椒粒变色后捞出，将花椒油倒入卤汁内烹出香味。

   

【打卤面的卤制作小技巧】

1. 五花肉先煮一遍，一是入味，二是去腥。
   

2. 勾芡的水淀粉一定要稀一点，太稠的话容易结块，这样做出来的卤汁就是一块儿一块儿的，放一会儿就泄了。

3. 勾芡时勺子要不停地顺着一个方向缓慢搅动，可以把水淀粉勾的更均匀，千万不要因为着急，大力的来回搅动。

4. 勾芡时一定要在汤沸腾了才能倒入水淀粉，而且要用小火，用大火的话水淀粉一入汤汁内就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一会儿就泄了。

5. 我一般用土豆淀粉，但是要用好一些的，淀粉也是分三六九等的，尽量买好一些的。便宜的我试过好几次，打好的卤一会儿就泄了。

6. 给别人盛卤的时候不要来回搅，轻轻地把勺子放下去，轻轻地盛出来就行，再好的卤汁也经不起大幅度地来回搅动，越搅卤汁泄的越快。

7. 如果室内温度高的话，尽量不要用保温桶装卤汁，保温桶本身使卤汁温度散不出去，室内温度又高，很容易变质，稍微有些变质卤汁也会泄掉。

8. 卤汁做好后，浇入花椒油，刺啦一声响，花椒香味四溢，而且还能使卤汁明亮，因为油不溶于水，什么时候都在最上面漂浮着，我们在盛卤的时候连汤带油就盛到碗里了，又亮又香，很有食欲。

   

卤汁的做法成百上千种，今天主要为大家分享如何使打好的卤不泄的方法，主要是勾芡时要注意的细节比较多，虽然是以北京打卤面为例给大家讲解的，但是其他的卤汁勾芡时也要遵循这些方法，虽然用料不同， 但是勾芡的方法大同小异。

关于卤汁如何才能不泄的方法就为大家分享到这里了，觉得本文不错的朋友记得点个赞，有更好的方法或者不懂的地方欢迎在评论区留言，我是私厨小李，每天会分享不同的美食制作方法，如果您也喜欢美食，记得关注我哦！