“食在淅川”饮食文化散文之十三：品味淅川丹江鱼02最美丹江鱼宴

  

丹江鱼宴兼采四方烹术，原料讲究，刀工精细，多用白汁原汤，注重鱼味香味，口感鲜嫩、柔软、味香、易消化吸收，清淡嫩滑显南味，鲜香咸辣显北味，具有独特的保健强身之功效，属典型的“绿色食品”。

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“食在淅川”饮食文化散文之十三

品味淅川丹江鱼

02最美丹江鱼宴

淅川人不仅爱吃鱼，还非常擅长做鱼，用丹江鱼作为主要菜系的餐馆有几十家，有清蒸、石锅，烧烤，煎炸等几十种做法，游客吃上一口回味无穷。长期以来，淅川人烹鱼技术博采众长，其独创的丹江鱼宴，做法已达百余种，声名远扬，成为淅川的特色美味。

丹江鱼宴，以丹江口水库盛产的花鲢、草鱼、鲤鱼、银鱼等野生鱼为食材，突出鱼种多、变化多、口味多，运用各种刀法，把鲜鱼加工成丝、片、丁、条等几十大类，通过炸、溜、爆、炒、煎、蒸、烩等烹饪方法，烹制出数百种鱼类菜肴，色、香、味俱全，让食客吃上丹江鱼的满汉全席，收获满满的幸福。

丹江鱼宴兼采四方烹术，原料讲究，刀工精细，多用白汁原汤，注重鱼味香味，口感鲜嫩、柔软、味香、易消化吸收，清淡嫩滑显南味，鲜香咸辣显北味，具有独特的保健强身之功效，属典型的“绿色食品”。

品尝丹江鱼宴的最好去处是丹江大观苑。这里定期都会举办丹江鱼宴大赛，由本地厨师精英长刀，现捞现做，博采众长，弘扬淅川地方美食文化。

“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”漫步丹江河岸，极目远眺，只见碧波浩渺，波光粼粼，青山隐隐，远山如黛，云蒸霞蔚，水天一色，如同一幅壮美的山水画。

白天，游客们可游玩、或者垂钓，在河岸边、山坡上，果树下，观赏有机蔬菜、土鸡家畜；夜晚，可乘一叶小舟，荡漾在广阔的丹江水面上，仰望星空，低吟浅酌，与鱼儿对话，在远离都市喧闹中，体验宁静的田园生活，享受大自然的馈赠，享受山水合一的惬意！

来到丹江大观苑，更有一种丹江鱼美味牵挂着无数游客的味蕾。一条肥美的野生丹江鱼，每一个部位都能单独做菜，其烹调方法多样，可炖、可煮，甚至还有一鱼两吃。

首先是鱼头，美食家最先推荐的部位。至今风靡吃货界的，唯鱼头莫属。特别是鱼头熬出来的鱼头汤，选用丹江水库野生大花鲢，先加葱姜爆炒，后文火慢炖30分钟，鱼汤色泽奶白，鱼肉鲜嫩，劲道滑嫩，弹性十足，但入口即化，口感醇厚，清香四溢，一味品三春。

丹江剁椒鱼头。选用丹江野生胖头鱼，肉肥美、鲜嫩，味道堪称丹江一绝，鲜嫩美味让你欲罢不能，回味无穷，常吃可美容养颜，延年益寿。

其次是鱼块。鱼块是鱼胶原蛋白最丰富的部位，是将丹江鱼最肥美部分切割成鱼块，肉质的鲜嫩均匀地分布在肉块中。入口时滑嫩鲜美饱含浓汤，又有美容养颜的功效。

其特色菜肴是清蒸鱼排。选用丹江水库野生大鲤鱼，取中段肉厚刺少的地方，剃去脊骨，改花刀，清水冲去血水，装盘入蒸屉3分钟蒸至断生，此时肉嫩，营养不流失，装盘，浇白芍汁，撒香菜，淋小磨油，即可食用，肉质细嫩，富含胶原蛋白，低脂肪，低胆固醇，营养元素丰富。此菜老少皆宜，为养生滋补佳品。

鱼片。高蛋白、低脂肪的部位。刀工师傅精心制作，每一片都厚薄均匀，下锅不散但又入口即化，鱼片鲜嫩美味。片片鱼香片片美味。

鱼片，多以鲤鱼或草鱼为主料，入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆，烹炒皆宜。

用鱼片多做水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。做鱼片务必腌制到位，才能放入锅内耐煮，不易碎裂，不缩水，不变形，依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片更加饱满。

主要菜肴有爽口鱼片。首先将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；随后将腌制好的鱼片放入沸水中氽熟，捞出码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。入口后，其姜汁浓郁、淡雅爽口。

抓炒鱼片。先将腌制好的鱼片，用水淀粉、蛋清挂糊，用热花生油炸熟；再把盐、老抽、料酒、醋、白糖等调味料倒入锅中，加水淀粉勾芡成糊状；最后将炸好的鱼片倒入，推匀即成。

烤鱼片。将鱼片拌上盐、白胡椒粉、郎酒、姜葱浓汁，薄薄的摊压于烤盘内，放入微波炉内，开小火8分钟，翻面再开7分钟，然后再翻面，开中火烤3分钟，端出，冷却后装盘即成。

鱼尾。最有滋味的部位。运动量最大的一段，多少滋味才有一个鱼尾，鱼肉嫩滑、鲜香是其最大特点。无论是蒸、炖、炒都能将其鲜味发挥到淋漓尽致。

主要菜肴有豉香鱼尾。先将鱼尾洗净拭干水份，切成金钱块，用少许盐和辣椒酱涂抹入味片刻；随后将鱼块摆放在碟子上，套上保鲜袋进微波炉用高火加热4分钟至熟，取出倒去多余汁液后铺上姜丝、葱丝、红椒丝，再淋上滚油和蒸鱼豉油即可趁热进食。

清蒸鱼尾。先将鱼尾洗净抹干，片开边成双飞块，起去脊骨进行腌制，接着放入蒸锅中大火蒸9分钟至熟，最后把适量之油烧滚，淋在鱼上放下葱丝，淋下汁。

鱼泡。最有嚼劲的部位。是鱼身体内的鱼鳔，含有极丰富的胶原蛋白、维他命、矿物质等营养成分，含有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。所以，鱼泡具有补肾虚、健腰膝、养阴益精及滋润养颜的作用。

用鱼鳔烹饪成菜肴，上口柔糯润滑，滋味鲜美。民间常在冬至前后，把鱼鳔与桂圆、红枣、核桃仁加黄酒炖食，也可利用鱼鳔制成药膳。

主要菜肴有红烧鱼鳔：将葱姜蒜入锅爆香，加入酱油，料酒，白糖，醋，大火烧开，放入鱼鳔，开锅后10分钟，换小火加热5分钟，出锅前放葱花，蒜，再加热1分钟即可。

枸杞鱼鳔。主料为鱼鳔、枸杞、蹄筋、白菜心。所有材料洗干净后，加上调料及适量清水放入汤碗中，再放入蒸笼中蒸约20分钟即可。

鱼鳔胶羹，将鱼鳔放入锅中水煮，文火煎熬，鱼鳔胶溶化后，成羹即可食用。

鱼骨。最有营养的部位，是一条鱼的精华所在。鱼骨里含有丰富的钙质，高蛋白、磷脂等微量元素相当高，能够给人体提供必要的营养保护，可以有效地预防骨质疏松，促进骨骼发育。鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳝鱼和一些小鱼的骨头及鱼刺，经过油炸、蒸煮及腌制以后比较容易变软，便于直接食用，可以经常吃。

鱼骨熬汤，小火慢炖几小时。看上去普普通通，味道却非常惊艳。其汤汁不添加任何调料，原汁原味，天然浓白，鲜香诱人，虽口感稍淡，细细品味，那种淡淡的清香，让人回味无穷。

用鱼骨可以做出很多菜肴。香炸鱼骨。先将鱼骨洗净后用剪刀顺着鱼骨的方向剪成小块，加入姜丝、料酒、食盐、生抽拌匀，腌制1小时左右。

随后将腌制好的鱼骨沾下面粉，放入油锅中小火炸至金黄色，后捞出控油，根据个人的口味加入孜然粉、胡椒粉、五香粉或者椒盐粉等即可。

鱼骨粥。先将鱼骨洗净切成小段，加入姜片、盐、食用油、酱油、玉米淀粉、鸡精腌制大约10分钟，接着将白粥倒入锅中煮沸，加入拌好的鱼骨；待鱼骨煮熟后，加入生菜煮沸，放入食盐、胡椒粉调味即可。

  木瓜煲鱼骨。先将鱼骨洗净后，用姜片和盐腌制十分钟，炒锅上火，倒入食用油烧至七成热，下鱼骨略煎一下，接着把煎好的鱼骨放入煮锅里，加入适量热水烧沸后改小火煮二十分钟；

  接着把酸木瓜洗净后切成薄片、去籽，放入煮好的鱼骨汤中，加入适量的食盐调味，撒上葱花即可。

 

  丹江红烧鱼是丹江鱼宴的特色菜之一。常以鲈鱼、草鱼、鳊鱼为主，搭配秘制的佐料，酱香汤浓，点缀着青葱香菜，鲜甜的肉质口感，不断冲击着口腔味蕾。

黄焖小黄鱼，品尝黄焖丹江小黄鱼，你会尝到山的味道，风的味道，阳光的味道，尝一口秘制浓汤，浓而不腻，香味立即进入你的五脏六腑。

  有人说，这世间，唯美食和光阴不可辜负，更何况还有丹江大观苑的美景相伴。的确，一个人既然喜欢美食，就要开心去吃，安然去睡。从前是，现在是，将来是，永远都是。

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