被疫情囿于家中
便格外怀念那些苏式美食
苏州人说不时不食
说的是
不同的时节有各自的特色美食
那么，这个季节
春之尤物江三鲜
文/老凡 图/汪徒
苏州民间素有“拼死吃河豚”之说……
刀鱼：开春第一江上鲜
每年开春，位于长江入海口的太仓市无疑是本地老饕们最为神往的去处，因为有着“开春第一鲜美之肴”美誉的长江刀鱼就出自于这里。刀鱼开捕时节，太仓的许多饭店都会举办与之相关的美食活动。
刀鱼又叫鲚鱼，学名刀鲚。因体型酷似一把薄刃尖刀而得名。长江刀鱼喜幽暗处游动，多在夜间觅食，而且只吃新鲜的小鱼小虾。随着长江生态的变化，加之繁殖不易，近二十年里刀鱼已经到了近乎绝种的程度，价格竟卖到了八九千元一斤！有时候也能在饭店、菜场里遇到便宜刀鱼，但大多是湖刀、河刀、海刀甚至是非洲引进的“飞刀”。外形上有几分相像，鲜美度却差出了十万八千里。
刀鱼现在几乎见不到了
2014年，我曾参加过一次由太仓陆渡宾馆举办的江鲜节，着实大开了一次眼界。席间除了各式精美的刀鱼菜肴外，给人留下很深印象的是刀鱼面和刀鱼馄饨这两道点心。
刀鱼面的特色在于汤。将刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净，沥干后切成块，入烧热锅用熟猪油慢火炒干成鱼松状，取出后装入布袋扎紧口仍投入锅中，加入鸡肉、猪骨等配料，旺火烧开改小火，让鱼肉逐渐溶化于汤汁中，等到汤汁稠浓，色呈奶白时，取出骨刺包后再加作料调出刀鱼面汤，清水下面，洗去碱气，投入到刀鱼汁中略滚几下，一碗鲜美无比，浓郁而不粘黏的刀鱼面便算大功告成。
刀鱼馄饨身份不菲
“刀鱼馄饨”的做法有两种：把刀鱼制成鱼茸拌入馅料中是一种，还可以把鱼茸拌入面粉中制成馄饨皮。制取鱼茸通常是将刀鱼排放在砧板上，用菜刀背剁烂鱼肉，然后剔干净鱼刺。这种办法，不但鱼刺不易剔干净，而且鱼肉粘来粘去很浪费。所以真正的行家是先将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上，大铁锅里放半锅水，上面放置一个空蒸笼，里面垫上纱布，然后盖起锅盖拼命烧火。水烧开后，腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透，熟透后的刀鱼肉便纷纷落在蒸笼里，锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。这样不但鱼肉干净，一副鱼骨再放入蒸锅中煲成汤，全然没有一点点浪费。
只是，如果想要一尝刀鱼，怕用得上苏州俗语中的那句：“鼻头上挂鲞鱼——想呀勿要想”了！
河豚：宁死不缺“西施乳”
紧接着刀鱼而来的是河豚，这又是一味堪称鱼鲜之首的尤物。
苏州民间素有“拼死吃河豚”之说，苏东坡也曾有云：“据其味，值得一死”，可见河豚的美味绝非别物能比。河豚最佳的捕捞区段是在苏州的张家港和无锡的江阴一带。
且美且毒的河豚
河豚的通常做法是这样的
传世最早关乎河豚的故事还是发生苏州。2500多年前的吴王夫差时期便有了将河豚比作“西施乳”的说法。宋代诗人周紫芝对此颇有微词：“更將人乳作蒸豚，可笑此郎風味淺。不知柱下風流張，相君暮年飲乳不？”元代文人陶宗仪更是把“西施乳”视作成吴国的亡因：“顾千载而下，乃使人道之不置如此，则夫差之亡国非偶然矣。”这些责难，更多的是指责君王的无道，却无关乎古吴人高超的治厨技艺和河豚的美味。
传说中的龙袍西施乳
河豚有毒，但毒尽在血中。吃河豚而不中毒，就全凭厨师的手段了。吃河豚有个小技巧——因河豚的表皮生有微细齿状物，所以吃的时候要先将鱼皮夹开，然后用筷子反卷后蘸上鱼卤塞入口中后，只需轻轻嚼上几口就行了。这样才能最大化地领受到河豚肥腴、滑润的味道。
有一年曾随友人一起去扬中品尝河豚。饭馆设在长江边的一条农用水泥船上。印象很深的是，直到晚八点仍然还没开席，主人连说对不起。说是附近几家江鲜馆都有客人点了河豚这道菜，而当地唯一能做河豚的大厨，正在连轴赶场。
河豚上席时，大厨现身。打了个招呼，便先行尝食了几口河豚汤汁，以示客人尽可放心吃，这也是吃河豚的一个传统规矩。不知道是不是有了先入为主的概念，那天吃下河豚后，竟出现头微晕、舌微麻的感觉。店主笑笑说，这就是厨师的本事了，留微毒方能保真味，也是“拼死吃河豚”的最高境界。
鲥鱼：桃花春气在皮鳞
“鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天”。接下来的粉墨登场的该到鲥鱼了，小满至芒种这个时段是最佳品食时段。
鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，其鳞耀耀入目。初起水时，色白如银，华丽无比。鲥鱼的特点只一个字：肥。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。苏东坡有诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”
鲥鱼的美妙全在鳞上
和刀鱼、河豚相比，河豚的做法要简单得多——苏州的饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。饭店里有时也有卖红烧的，但一般都是因鲥鱼不太新鲜了才采用的烧法。吴地有句俗语叫“鲥鱼过夜，野狗不食”，不新鲜的鲥鱼是卖不出好价钱的。
场面盛大的江鲜宴恍如隔世
鲥鱼之贵在于其鳞之珍。鲥鱼鳞中富含鳞脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉，从而生成丰腴、鲜美的口感。所以，蒸鲥鱼的方法也有别于其它鱼种：首先是不能去鳞，其次是不能水洗。洗净的鱼剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后，用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种佐料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。
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