老成都正宗【蒜苗回锅肉】——川菜之王制作全过程揭秘

    话说去年年底火哥闲来无事不经意间走进了新浪的美食博客（以前我只看新浪的新闻版面和财经版面，那时火哥还未在新浪开博）。作为一个有一定厨师经历和美食体验的四川成都人（火哥从小喜欢做饭，98年起师从多位国家级大师名师，出师以后经营指导过大小餐厅十余家——中餐、火锅、干锅、汤锅。。。。。。虽然现在没有继续从事餐饮行业但对于川味美食的热爱依然不减。）当然更关注的还是新浪美食博客中关于川菜的部分，其他博主博文中华丽的图片和详尽的介绍激起了火哥开博的冲动。火哥决定要开博了！既然要开博那就要好好选一选到底去哪家（火哥一向比较挑剔，要选就要选最好也最有挑战的地方！），于是我打开了几大门户网站的美食博客部分，详细比较以后觉得新浪的美食博客分类准确明了、图片精美华丽、内容详尽有趣。此几点足以说明新浪美食的编辑并各大博主的水平也相对更高，于是火哥决定就在新浪安家了！（待续）





    四川人对蒜苗回锅肉的热爱无需多说，这一点从那大大小小川菜馆的菜谱就能说明！川菜馆没有回锅肉还叫川菜馆吗？呵呵呵

   开始今天的制作吧！
有图有真相：

1 猪后腿肉一块（我这次用的是头刀也叫坐墩），肥瘦比例四六或三七并   完美相连，煮了切片后肥瘦不分家是最基本要求。

2 火哥亲自在两个月前于阳台种下的蒜苗（就为了今天这份回锅肉哦）

3 这一把够了

4 猪腿肉冷水下锅煮

5 同时加入一块老姜和几粒花椒粒

6 水开以后打去表面的浮沫再煮十五分钟左右将肉捞出晾冷，这时的猪肉   并未完全熟透，根据猪肉块的大小和厚薄大概是七八成熟。这个肉汤留   着做另外一道成都人喜欢的菜——连锅汤

7 晾冷以后的猪肉切片

8 蒜苗切段（蒜苗头子需要拍破）

9 这种正宗回锅肉使用娟城牌郫县老豆瓣是大师级的选择，但使用前需要   自己剁细

10 锅内加少许纯菜籽油（菜油需事先炼熟）五成油温下入切好的肉片

11 细看七八成熟的肉瘦肉部分应该微微发红，如果发白就说明已经全熟，    也就是煮肉火候过了。

12 肉片下锅以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗称灯盏窝）

13 这时下入剁细的郫县老豆瓣

14 豆瓣下锅以后注意快速炒散让豆瓣和每一片肉片亲密接触

15 加入几粒太和豆豉

16 再加一点点甜面酱

17 继续煸炒至香气四溢（火千万不要大了）这时喜欢甜蜜感觉的朋友可以    微微加糖

18 最后加入切好的蒜苗再炒一下就起锅了（蒜苗断生即可）。

19 超香超好吃的回锅肉装盘了



  来张怀旧版的照片