离过年越来越近，也到了制作腊肉的高峰期。很多家庭已经开始紧锣密鼓的腌制腊肉。有时候在外面买的腊肉不放心，又觉得味道不纯正。所以会自己动手去腌制，但是，对于没有做过腊肉的人来说，不知道具体该怎么操作。在这里，我们给大家整理了详细的腌制教程，感兴趣的快来学学吧。
材料：猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g。
做法
1、选肉
做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，具体根据家里人的喜好选择。
2、处理肉
买好的猪后腿肉要是自己不会去皮，记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离，然后分成小块。买回家的肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一边，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质。 现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，但是灌香肠的肉最好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃。
3、腌制肉
切好的肉放在一个大盆或者大锅中，盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往肉中加入准备好的食盐、白糖、白酒，搅拌均匀，肉比较多，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀，这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉。口感偏甜或偏咸的朋友可以适量多放些糖或盐。
4、处理肠衣
肠衣就是做香肠外面的这层膜，买回家的肠衣一般都是经过盐腌渍的，买回家之后需要先清洗几遍，把肠衣表面的盐分清洗干净，然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破。
5、灌肠
把肉和肠衣都准备好之后，就可以开始灌肠了，灌肠现在都是有工具的，没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头，把它套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者打个结，把底端的口封住。
然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些，但不要塞的太满，以免撑破，八分满就可以了。然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎些小洞，让香肠里面的气排出来，这样晒的时候也更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来。
6、晾晒方法和晾晒时间
一般选择在0-10℃左右的天气晾晒，放在阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得太干，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃。
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