（来源：亚心网、新疆晨报）
元旦一过，
家家户户的年货采购也将拉开序幕。
鸡自然是新疆人年货必备清单之一。
12月31日，亚心网记者走访乌鲁木齐的鸡市场发现，市场上的鸡五花八门，有土鸡、三黄鸡、肉鸡、蛋鸡等。
可是，商家宣称的土鸡真的是土鸡吗？如何辨别土鸡、肉鸡、蛋鸡、三黄鸡？
为帮助消费者鉴别真假土鸡、三黄鸡等，擦亮眼睛明明白白消费，亚心网记者联系到新疆农业大学动物科学院教授、新疆家禽协会副会长钟元伦，讲解市场上常见商品鸡的区别。
钟元伦表示，新疆根本就没有三黄鸡。
在碱泉三街的利民农贸市场，亚心网记者看到，各种白条鸡摆放在一起，表面上看并没有区别，仔细看能看得出摆在最边上的鸡体型大，肉多，商家也承认这是肉鸡。
但是其它几种鸡，商家坚持称是土鸡，一种是母土鸡，一种是小公鸡，“你看，这些鸡都是今天宰的，新鲜得很，20块钱一公斤。正宗的土鸡。”销售鸡肉的摊主说。
但亚心网记者翻看这些被商家称之为土鸡的鸡脚，发现鸡脚颜色跟鸡肉一样，“这应该不是土鸡吧?”新疆晨报记者询问。
“你老是翻着看，我给你说它是土鸡就是土鸡，你到底买不买，不买就不要站到这里问这问那，耽误生意。”摊主下了逐客令。
同样，在自治区三建家属院的一家鸡肉销售店，商家称之为土鸡的白条鸡，鸡脚颜色也是跟鸡肉一样，虽然鸡体型比较小，但是鸡冠比较大，根据专家描述的特征，初步认定这应该是淘汰蛋鸡，“你这是淘汰蛋鸡吧?”
“你是来找事的吗?不买就不要问这问那。”摊主不耐烦地说。
由于乌鲁木齐市中心城区不允许销售活鸡，亚心网记者很难找到活鸡销售点，仅在利民农贸市场最里面的一个角落看见一家店销售活鸡。在现场，亚心网记者看到鸡笼子里关有近10个品种的鸡，包括红羽肉鸡、黄羽肉鸡、淘汰蛋鸡、芦花鸡、乌鸡、土鸡等。
“蛋鸡卖22块钱一公斤。土鸡分两种，下面笼子里的卖45块钱一公斤，最上面笼子里的卖60块钱一公斤。”摊主介绍说。
“为啥土鸡价格不一样呢？”亚心网记者询问。“因为品种不一样，所以价格不一样。”摊主回答。新疆晨报记者看到45元一公斤的鸡，有些鸡冠较小，有些鸡冠很大，羽毛还是红的，同样最顶层鸡笼里也有些鸡很大。
看到记者拍照，商贩不愿意了，“我们这儿谢绝拍照。”店老板发话。
不仅如此，土鸡嘴巴、鸡脚、鸡爪的颜色也比较深，多为黑色、蓝色、蓝灰色。
而洋鸡则是从国外引进的品种，用于肉品销售。羽毛有黄、白、红三种颜色。这些洋鸡的嘴巴、鸡脚、鸡爪都是黄色的，只有极少数是黑色的。
不管是洋鸡还是土鸡，它身上都带有祖祖辈辈的遗传基因，各自有着显著的特征。
土鸡不管是散养，或是圈养，它始终是土鸡品种，它的遗传规律和基因特征是无法改变的。同样的道理，洋鸡就算是散养，它也始终是洋鸡，因为它的“皮肤”颜色和肉质都无法改变。
市场上经屠宰褪毛后的白条鸡，就算是把毛褪掉后，土鸡的嘴巴、脚、脚爪依然是黑色的。“洋”鸡在褪毛后，鸡嘴、鸡脚、鸡爪依然是黄色。
现在市场上供应的鸡肉品种虽然增多了，但越来越多的消费者也在感慨：吃不出小时候那种鸡香味了。
是消费者味蕾变了？还是市场上的鸡肉品种变了？“为满足餐饮市场不断增长的需求和百姓对肉品消费的需求，上世纪八九十年代，新疆大量从内陆引进白羽肉鸡。”钟元伦解释说。
钟元伦清楚地记得新疆第一批白羽肉鸡是在1983年引进的，当时是他亲自带队从上海引进，而上海则是上世纪七十年代末从国外引进。这些白羽肉鸡生长速度快，40天就能长到两公斤，而现在随着养殖技术的发展，40天能长到2.5公斤以上。
虽然白羽肉鸡长得快，但是它的鸡体不够成熟，肉不紧实，吃起来鸡香味很淡，渐渐地难以满足“嘴刁”的消费者需求。到上世纪九十年代初期，新疆又开始从内陆大量引进黄羽肉鸡和红羽肉鸡，这两种毛色的肉鸡也是国外品种，属于“洋”鸡，黄羽肉鸡和红羽肉鸡生长期一般是70到75天，才能长到2公斤以上。
那么什么叫白羽肉鸡呢？什么叫黄羽肉鸡和红羽肉鸡呢?白羽肉鸡实际上就是老百姓口头叫的肉鸡，黄羽肉鸡和红羽肉鸡就是新疆老百姓口头叫的“三黄鸡”。
但是，在专家眼里，新疆老百姓叫的“三黄鸡”根本就不是三黄鸡。它只是新疆老百姓的一个错误叫法而已，大概是这种肉鸡大多羽毛是黄色，嘴巴和脚也是黄色，所以把它叫做“三黄鸡”了。
那么，什么是真正的三黄鸡呢？“真正的三黄鸡也是土鸡品种，产自广东、广西、香港一带，是广东、广西、香港的代表性土鸡。而新疆老百姓叫的三黄鸡实际上是国外的洋鸡品种，它不是土鸡，也不是从广东引、广西、香港引进的三黄鸡品种。”钟元伦解释。
消费者都想吃到土鸡，可是真正的土鸡价格不便宜。最可惜的是有些消费者花了高价钱买到的是假土鸡，或者是养殖时间很短的鸡。
怎样才能买到真正肉味浓郁的土鸡呢？除看鸡的羽毛、嘴巴、脚的颜色外，还要看矩的长短。
什么是矩呢？矩长在鸡脚(胫部)上，在鸡爪之上，一般来说，养殖时间半年时间的鸡矩可以长到0.5厘米，养殖时间一年的鸡矩可以长到一厘米，养殖两年的可以长到两厘米。
“鸡的风味浓郁，需要养殖时间来积淀、积累。时间越长，鸡肉纤维也越紧致，鸡香味也越浓郁。”钟元伦解释。
一般来说，鸡需要养殖4个月以上才开始有鸡香味，而养殖时间达到半年的，以及一年以上的鸡香味就更浓郁了。
不管是“洋”鸡还是土鸡，都有矩，而且养殖时间越长，矩也长得越长。以上描述的是公鸡的矩形。所有的母鸡都没有矩，仅是在长矩的地方长出一个有绿豆大小的'矩痕'，半岁以内的母鸡矩痕像半边绿豆盖在鸡脚(胫部)上，随着年龄增大，矩痕会隆起，像半边绿豆立起来了。说明这母鸡应在半岁至一岁以上了。
“洋”鸡养殖时间长，或者放在农家散养，鸡肉香味也会浓郁一些，但还是赶不上土鸡的香味。
市场上销售的白条鸡，一般重量在1.5到2公斤，而肉鸡一般在2.5公斤以上。
在购买鸡肉时，消费者可以看鸡的体型，肉鸡体型大，身躯粗短、体型肥胖，脚粗短，鸡嘴、鸡脚都是黄色。
一般来说，消费者比较容易区分肉鸡和土鸡，但是难以区分淘汰蛋鸡和土鸡，淘汰蛋鸡体重也比较小，一般也只有1.5-2公斤，脚都比较小，“淘汰蛋鸡的鸡冠大，土鸡的鸡冠小，而且淘汰蛋鸡的鸡嘴、鸡脚都是黄色，土鸡的鸡嘴、鸡脚都是深色的。”钟元伦支招。
占据新疆主角市场的黄羽肉鸡和红羽肉鸡，主要是用来做什么呢？答案是主要用来做新疆大盘鸡。
除用黄羽肉鸡和红羽肉鸡做大盘鸡外，有少数大盘鸡店还推出用土鸡做的大盘鸡，这些土鸡一般都是养殖四五个月的土鸡，“这样的土鸡既有好的鸡香味，鸡肉也老，吃起来口感很好。'钟元伦说。
而做椒麻鸡则不一样了，椒麻鸡吃起来劲道，需要养殖时间长的鸡做才好吃。现在市场上一般选用淘汰蛋鸡做椒麻鸡，当然能用土鸡来做是最好了，只是土鸡养殖数量太少，无法稳定供应给餐饮企业。
蛋鸡一般养殖时间都在一年半左右，一般蛋鸡养殖到五个多月开始下蛋，下一年蛋后就淘汰。
新疆人喜欢吃的柴窝堡辣子鸡则普遍选用的是小公鸡。跟人一样，鸡蛋孵化出来小鸡的公母总体比例也是各占一半左右，蛋鸡养殖场在买进这些鸡苗后，把母鸡留下来产蛋，小公鸡养上四五个月就卖出去。
不仅新疆人喜欢吃辣子鸡，四川、贵州等西南一带的人都爱吃辣子鸡。在四川，辣子鸡也一般用的是养殖四五个月的小公鸡。
在中国吃鸡，不同的地域消费需求也不一样，比如说广东人、广西人，他们喜欢吃白斩鸡，白斩鸡用的就是当地的三黄鸡做食材。
广东人吃鸡喜欢吃小，新疆人吃鸡喜欢吃大，广东的三黄鸡一般养殖到1-1.5斤，也就是500克到750克就卖出去，用于做白斩鸡。白斩鸡的做法是将整只鸡放到清水里煮，煮开约10来分钟后就把鸡捞起来，差不多八成熟的样子，然后将鸡肉切成块，蘸调料吃。
再比如东北人，他们喜欢吃小鸡炖蘑菇，“要想炖鸡，鸡的养殖时间必须达到半年以上，否则炖出来的鸡肉都烂在锅里了。所以东北人吃的鸡养殖时间都在一岁以上。”钟元伦解释说。
在新疆虽然也有小鸡炖蘑菇，但是总的来说还是不如大盘鸡、椒麻鸡消费多。白羽肉鸡虽然既不是大盘鸡的优质选料，也不是椒麻鸡的优质选料，但它却是做汉堡包、炸鸡腿的优质选料，因为白羽肉鸡的鸡肉嫩，能快速蒸熟或炸熟，所以很适合洋快餐的需求。
这下知道新疆为什么没有三黄鸡了吧！
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