如果说绍兴是一座酒城，那么咸亨酒店显然便是那酒城里的一块匾额。咸亨酒店与鲁迅故居相距不远，这家起源于清朝的酒铺，在曾经倒闭之后，又于鲁迅诞辰100周年的时候重新开张。由于孔乙己的原因，到绍兴的时尚男女总喜欢到咸亨酒店以一种斯文的腔调对着柜台说：“温两碗黄酒，要一碟茴香豆……”
2013年冬天，绍兴投醪河，附近老台门（大宅子）里的土著们搬个椅子在河边懒散地晒着太阳，牛皮筋绑着的收音机里放着绍兴口音浓重的“莲花落”，让外地人听着如坠云端；街道两侧大大小小商铺紧挨着，酒坛置于柜上，墙上挂满腊鱼、腊肉等，空气里弥漫着黄酒的糯香和腊制品的咸香。深吸一口酒香，酒未醉人，人已自醉，这是只有绍兴才有的味道。每年立冬过后，全国各地都进入一年当中最寒冷的时期，而在江南绍兴却别有一番风味，家家户户开始了“冬酿”——用冬天清澈、温厚的鉴湖水酿出的黄酒，是绍兴酒中的上品；而在鉴湖、沈永和、古越龙山等绍兴老酒酿造区，酿酒技师们忙碌榨酒、煎酒场景和气氛，犹如一幅集“声、光、电”于一体的立体《富春山居图》。这个季节的整座绍兴城里似乎都飘散着温润醇厚的黄酒香气。源于绍兴，芳香醴郁，醇厚甘鲜的黄酒，要比这座2500年
城址未变的古都城还要悠久——黄酒酿造早在遥远的七千年位于绍兴东北的河姆渡遗址就有记载，实属世界三大古酒（黄酒、啤酒、葡萄酒）之最，中国酒之鼻祖。
手工慢酿，传承千年的醇厚芬芳
在科技高度发展的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，坚守着悠久的手工慢酿传统，坚持以甘泉之源的鉴湖水为酿酒之“血”，一坛一坛酿着醇厚的芬芳。
冬日的清晨，绍兴东浦酒厂的蒸米车间里，一早就忙活开了。戴着毡帽、满脸通红的师傅们两人一组，用粗大的竹杠抬着一竹筐浸泡好的泛着金黄色泽的糯米，颤颤悠悠地抬进了蒸饭车间。车间里热气蒸腾，如坠云海。随着一声有力的号子，一整筐糯米便倒进了蒸饭台上硕大的红漆木桶里，“兹兹”作响的蒸汽很快弥漫了整个作坊，看上去像一个巨大的蒸笼。
不到一根烟的功夫，车间里便米香四溢，白花花的糯米饭米粒晶莹油润。师傅们在木桶里的米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。师傅们说：“这个步骤叫'摊饭’，按以前的老法子是要将蒸好的米饭摊在干净的竹席上，用竹耙摊散开来降温。但这样容易使米饭受到污染，也有不少浪费，所以，现在都改用鼓风机降温了，但其他步骤都必须手工操作。”说话间，温度计上的刻度到了65度。师傅们便赶紧将大木桶抬上小推车，送进了发酵车间。
东浦酒厂的大缸里浸泡着糯米。东浦是绍兴最早的酿酒地，生产的酒具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体和香、醇、柔、绵、爽的综合风格，是越酒中的珍品。
“扑通”一声，米饭倒进了一口巨大的“七石缸”（石为古代计量单位，一石等于60公斤）里，整个车间整齐有序地排列着百余口深褐色的酒缸，酒香扑鼻。三位工人用磨得油光铮亮的大竹杠合力把米饭捣散开，同时洒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，再次捣匀后，盖上稻草编成的缸盖，这一工序称为“落缸”。
出身于酿酒世家的东浦酒厂薛厂长与酒打了一辈子交道，从学徒工到厂长，对于黄酒的酿制过程和要决早已烂熟于心。薛厂长说，绍兴酒酿造工艺为：原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊饭、落缸（加麦曲、酒母）、发酵、开耙、灌坛、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上），即为成品酒。
“一般来说，1斤米可以做1.7或1.8斤黄酒。烦琐不烦琐？那当然是烦啦！你看看，这个酿酒的'酿’字，笔画多吧！做酒也是一样的，慢功出细活，精酿出美酒。一步没做好，酒就废了！”薛厂长说。
绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭（酒娘）。立冬后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达90多天。绍兴人把东浦镇叫做“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。薛厂长的工人师傅也多半是从镇里找来的季节工，有着丰富的酿酒经验。过了酿酒的季节，工人们便各自回家，工厂暂时停工，直到来年“酿季”的到来。
谈及为何不采用机械化生产，薛厂长说：“做酒可是一门精细活，每道工序都有奥妙在里面。比如在落缸前要先在空缸底撒上酒药，这酒药的配方可是机密，每家酒厂的制作工序都差不多，口味差别的秘诀就在这酒药上；比如发酵的程度就直接决定酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又'嫩’了，没有味道。”
来到发酵车间，打开一口七石缸的草编盖，米白色的一层酒液上“兹啦兹啦”地冒着小水泡。“听声音、看颜色、用手摸一摸，感觉一下酒里的温度，缸里的东西每天都在发生细微的变化，关系到酒的口感，千百年来的经验不是机器能代替得了的！” 薛厂长说，传统工艺在发酵时间上也超过了机械化生产。一般暖冬的话需要90天，温度低的年节要120天，机器做的话，30天就成酒了！
即便是那些看似粗陋的陶土坛子也是颇有讲究的。“陶土坛在黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之于橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微的透气性对发酵的菌种活性相当重要。”
事实上，还没有一种器皿可以代替这种酒坛。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。
“这些陶土坛子的平均年龄都在20年以上。长时间陶坛壁吸纳了大量酒液，即使是空坛也会散发出阵阵醇香，用这样的老陶坛酿酒、陈酒，将历经时光沉淀的香醇融入酒中，成就老黄酒卓尔不群的醇香品质。”薛厂长说，绍兴黄酒至今依然延续着千百年来的传统工艺。即便是在生产力高度发达的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷叶、竹叶、黄泥，依然是黄酒酿造中不可或缺的生产资料。
在科技高度发展的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。
开耙技师，日积月累的观嗅绝技
在黄酒酿酒工艺中，开耙最为关键，时机掌握得是否到位，直接影响到最后成酒的品质。开耙技艺，不仅是一代代酿酒师口头传授下来的，也是“酒头脑”们日积月累的经验总结。
65岁的“酒头脑”吴金根背着手，走在绍兴东浦镇的老街上，他是镇上有名的开耙师傅。别人都叫他“吴毛大”，或干脆连姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙着去给一户人家开耙，驼着背，走得东摇西晃。
在绍兴乡下，冬季是必须要酿酒以备腊月祭祀用的，所谓做“新酒”，亦是家家户户的必修课。做酒手艺高超的老师傅都格外受到尊敬。在整个酿酒的过程中，又以开耙最为关键，开耙时机掌握的是否到位，直接影响到最后成酒的品质。能掌握这种技术的高手，被东浦人称之为“酒头脑”，在整个酿季，“酒头脑”是镇上最抢手的人，他要给各家各户自酿的酒开耙，当然，会有一定的报酬。
事实上，作为一门古老的手工艺，黄酒酿造中的经验是相当重要的，这些千百年通过一代代口头传授下来的工艺秘诀是多少酿酒师傅通过嗅觉、触觉、味觉不断积累起来的，即便是在数字化的今天也有计算机温度计所不能替代的作用。
跟着老吴到了一户正在酿酒的人家。刚进院子，空气中有种滑腻腻的触感，浓厚的气场和香气扑面而来，人未醉而神先迷，“这就是发酵后弥漫的酒香”，老吴说，发酵是酿酒过程中极为重要的一环。发酵时间短，出酒不足，时间长了，酒又会发酸。有经验的酿酒师能从捂得严严实实的缸外，凭着细听缸内嚓擦的如螃蟹吐沫的琐碎声，从而恰到好处地断定出开酒的时机。
开耙的时机直接决定着酿酒的好坏和存放的年限。老吴这般解释：“如果酿制的新酒本身就好，那么它会存贮时间越久远，口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了黄酒的品质，那么封坛存贮时间越久，口感越酸涩。”
“我做学徒的时候年纪小啊，吃不得苦哩。晚上被师傅叫起来，看他给别人家开耙，冬天冷啊，我把手放在裤子袋里就被师傅骂啊。那时候没有温度计，发酵缸里头多少温度全靠手心感觉的，手捂在裤袋里度数就估计不准了。”老吴要做一个高超的“酒头脑”，那也要吃得苦。
“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”老吴念叨着做酒的口诀，这也是他16岁开始做学徒时师傅教他的。“一二三耙九十九啊？就是开耙要分头耙、二耙、三耙，前三次开耙的温度加起来要在100度左右。这个前后二酵三个月啊，就是说做老酒分前酵和后酵，一般前酵要五六天，后酵要八十多天，一共九十天。”
说起做酒，他打开了话匣子：“以前做徒弟苦哩，师傅开始的时候是不教你做酒的真本事的，这个行当里有个老规矩，新来的徒弟要管牢师傅的三把壶。”“哪三把壶啊？”“哈哈！就是管牢师傅的茶壶、酒壶和尿壶啦，把师傅服侍得高兴了，他老人家就就教你一招。”
“以前啊！开耙全是凭经验，饭落缸十来天，你去听，缸里就有哧啦哧啦的响声，就跟螃蟹吐泡泡一样的；然后，你手伸进缸里去，翻一翻，弄一点出来闻闻，酒味道很冲的；一般缸里的温度有三十五六度了，就用竹耙把整个缸掏一次，温度就低下来了，这个就叫开耙。”老吴说，开耙时全靠一双手——摸一摸，温度、湿度、发酵度就全有了，这不仅是一代代师傅口头传授下来的，更是自己几十年的经验积累。
“开耙的时间早，酒就发甜，就嫩了；开耙开得晚，酒又老了，发苦哩。这个跟烧窑一样的，都讲究一个火候。”老吴讲得很有兴致。“你是酒头脑，那酒量一定很好啦。”我看着他通红的脸问。“开耙师傅不太用嘴尝酒的，镇上家家户户都要做酒，一个冬天要做几百只缸，要是每只缸都去尝，就算有再好的酒量也要放倒的。而且，开耙师傅会喝酒的也不多，怕舌头'大’了感觉没了。”
经过“酒头脑”开耙后，再过五六十天的发酵，酒液就越发透明，酒和酒糟就渐渐分离开来。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒杀菌的作用。老吴说，就是酿酒最后剩下的那些酒糟，绍兴人还可以用来做酒糟鸡、酒糟鱼，夏天晚饭时弄上几碟子糟鸡爪、糟鱼，再喝上几口黄酒，那才是喷香！
绍兴黄酒酿造技艺虽已被确定为国家级非物质文化遗产，但老一辈酿酒师对黄酒市场发展都普遍感到忧心。手工酿酒是一门强度很高的体力劳动，年轻人不愿干，后继酿酒人才十分短缺。“现在开耙师傅越来越少了，都是我们这些老头子在干。”老吴说，黄酒技艺的传承还得需要年轻人。
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