​农家鱼

去过很多地方，吃过各种煮鱼，不禁对鱼的味道产生了各种不同的感受。我不知道鱼的烹制方法究竟有多少种，但我猜测吃鱼的人应该是世界上比较多的群类，比吃素和吃肉的人要多一些。我在长沙四年吃过不少鱼，在广东三年也吃过许多鱼，到北京也吃过不少鱼，现在在永州也经常吃鱼。反复对比，道州人煮鱼的水平才是真正的一流。无论清蒸鱼、酸菜鱼、红烧鱼，还是剁椒鱼、发焖鱼、水煮鱼，会烹制的高手俯拾即是，就是我认识的朋友中也不少于十个。星级酒店除外，在普通饭店和寻常百姓家吃鱼，在长沙鱼总不够嫩，在广东鱼总有点腥，在永州鱼总有点辣，似乎在保嫩和去腥的技术上都欠缺了什么。只有在道州，能经常吃到民间煮鱼高手们做出的味道纯正鲜嫩可口的好鱼。

吃的多了，也就学会了一点点煮鱼的方法，比如农家鱼。

买一条三斤左右的草鱼，让卖鱼老板处理好，剔除鱼头鱼尾鱼骨，留出鱼肉。回家把鱼用清水洗净。先把鱼肉剁碎，适量加点五花肉，蒜叶，加少许盐，剁成肉糜，做成一个个鱼丸子。在碗里敲一个鸡蛋或者只取蛋清，把鱼丸子裹点芡粉，放蛋清里轻轻地裹一遍，防止鱼丸子粘在一起。准备蒜米3个，老姜半两，干朝天椒5个，紫苏五六片。

生火，放植物油一两，把锅底匀好油，放入蒜米和朝天椒，炒出香味。先把鱼头，鱼尾和鱼骨放锅里炒，同时放老姜紫苏，撒少许盐，加入生抽，炒一分钟即可。注意把鱼头压在锅底，鱼骨和鱼尾在上面，因为鱼头耐煮。加水，然后把鱼丸子放在最上面一层，加盐少许，盖上锅盖。煮开一分钟左右，估计鱼头已熟，揭开锅盖。

出锅，切记把铲子洗净，不沾腥味，再把煮熟的鱼依次铲入大碗，撒上葱花。一碗地道的道州农家鱼闪亮登场，嫩滑，汁甜，飘香。

煮农家鱼，水开煮熟后，不可再次盖锅盖，要的就是鲜嫩的口感。

在道州，鱼的各种煮法都有，煮鱼高手比比皆是。经常有本地人自嘲说，道州没有什么产业，只有饮食和文化。如果你来到道州，别忘了吃鱼哦。

2021年3月朱恩华