草草啖盐说蜜
------吃咸的说甜的胡诌乱侃
腊肠这东西，全国人民都喜欢，它耐储藏、操作简便、腊味浓烈。腊肠南北通吃，煲一锅腊肠煲仔饭、炒个腊肠西兰花，腊肠炒辣椒配酒、越吃越有。即使在闽南这个经常返潮有水南天的地方，依然无法阻止吃货去拥有它。
我就是这么一位闽南人，做腊肠我看天行事，冬至后的几天做腊肠最为合适，此时的闽南天气最为干爽，但2018年的最后那几天，我瞎忙，把这茬给忘了。
过了元旦，四川某“大户”人家在10米阳台晾晒腊肠的图片爆红全网，这勾起了我的馋虫，这时候想做却是害怕水南天突然光临，担忧着，又想吃，某天上班的路上，终于忍不住拐进菜市场。
两斤猪小肠五斤肥瘦相宜的后腿肉，用猪小肠灌肠是最地道、最安全，也更有嚼劲，就是翻小肠得有点功夫，还得不怕麻烦。闽南的天气说变就变，不敢做太多，但今年的天气还是给力，这波腊肠收官之后，我又做了五斤，终是嫌弃猪小肠太过繁琐，还是用了肠衣。
我们来说说做法吧：
一、后腿肉洗净切小方块，盐50克，鸡精30克，糖80克，白酒100克，红曲粉3克，胡椒粉五香粉公25克，辣椒粉25克。
1、后腿肉更有嚼头更筋道，切小长条和小方块主要是让成品不易散，切忌用绞肉机绞碎；
2、腿肉按照肥三瘦七的比例会更有肉香；
3、白酒要用高度酒，我用的是56°的二锅头，白酒不但能增香，还能起到杀菌的作用，成品不易变质；
4、广式腊肠和闽西客家做的腊肠均喜欢用纯天然发酵的红曲粉调色，健康安全又有淡淡的米曲香，我也喜欢；
5、糖的作用不只是调味，一样起到防腐作用，让成品不易变质；
二、将后腿肉和调料、白酒等一起抓匀，腌制半天。
三、小肠先用筷子翻面，再用面粉或地瓜粉抓匀冲洗，最后用一把盐抓匀冲洗干净；
还是建议用肠衣，我用的是猪肠衣，卖肠衣的会送手动灌肠器，很好用。
肠衣要先将盐洗掉，里外洗三遍，水中放入白酒和生姜，一起泡半个小时，这样可去除住膻味。
四、把肉放进灌肠器里，挤出一点点肉，再把肠衣全部套在灌肠器的长嘴上，肠衣一端打结，这样就可以开始灌了。
五、灌的时候要匀速，不能太快，不然容易爆肠。
六、灌好以后，用牙签在整条肉肠上扎一扎，让肉肠排气，以免暴开；
七、最后用棉绳扎一节一节后，挂在阴凉通风处晾晒，大约七至十天，晒至颜色变深肉身发硬，就可以收工了。
按照我的方法做的腊肠不易变质，想想我这闽南气温高易返潮的地方都可以储藏，何况其他地方呢？
腊肠收官后，你就可以亲自下厨给家人煲一顿销魂的腊肠煲仔饭咯，烟雾缭绕在你家的餐厅，一家人欢声笑语，其乐融融，那便是过年所有的意义了！
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