刚学做菜那会儿，最头疼的就是油温控制，炸个啥，下锅跟海绵一样，把锅里的油都吸干净了。要么就是一下锅就糊了，还有时候明明很多油，下锅了食材还粘住锅底……

油温的控制算是初学者们第一座要翻越的大山，老油条们炸个啥金黄酥脆还不油腻，小白们炸完了用手一抓跟榨油机一样。
其实这事儿也不难，听八个碗啰嗦几句，也许就能悟透这油温里的“玄机”了。

先说说常说的“几成油温”的概念，一个标准大气压下，食用油的沸点在300摄氏度左右。等分成10份，那一成油温就代表30度。
常说的3到4成油温滑炒，就是100度左右。5成油温炝锅，就是150度左右。6到7成油温炸鱼，就是200度左右。
300度的沸点算是个经验平均值，豆油沸点会低一点230度左右，花生油高一点335度左右。这也是为啥好多人说花生油适合炸东西的原因。

烹饪用油，主要是用它来做温度传导的介质和香味的载体，关于香味的内容，这几天文章和微头条翻来覆去的说了很多，就不赘述了。
这里说说传导温度的事儿，油处在锅体和食材中间，起到了“降低”温度，保护食材的作用。
因为锅体温度更高，食材直接接触的话会很快糊化，有油在中间缓冲一下，会把温度控制在食材能接受的范围。

这10成油温的范围内，烹饪常用3到7成，也就是90度到210度这个区间。
在这个区间里，又分了三个等级：低温，中温和高温。
3到4成算低温，适合滑炒。
5成左右算中温，炒菜开始的温度。
6到7成算高温，适合油炸。

低温滑
3到4成这个温度区间，在水的沸点附近，不会超过沸点太高，所以这个区间的主要功能是帮助肉丝锁水，也就是厨师们常说的滑炒。
肉丝提前打水码味，为了获得滑嫩的口感，选择这个温度下锅，下锅时表面的部分迅速的熟化，切断内部汁水渗出的通道，从而起到锁水的目的。
像宫保鸡丁，京酱肉丝，鱼香肉丝，滑溜肉片这类菜，都要提前把肉滑熟锁水。

中温炒
5成油温，150度左右的温度，是葱姜蒜这炝锅三兄弟最喜欢的温度。
不高不低的温度，正好能帮助他们赶走体内带来呛辣味儿的硫化物，顺便还能把香味儿激发出来。
温度太高，容易把葱和蒜炸糊，温度太低又赶不走异味儿。
香味儿出来以后，食材下锅会让温度迅速下降，所以开始的温度不能太低，150度开始下锅炒菜，几乎是最低限度了。

高温炸
最难拿捏的油温，其实是炸东西的油温。
油温太高，食材一下锅表面糊了，里面还是生的。
油温太低，食材下锅沉底儿后会粘锅，而且油脂会往食材里面钻。
6到7成的油温，是油炸最合适的温度，食材下锅，数个123立马就又飘起来了，说明温度刚好。
当然了，这个法子，炸鱼的时候不算哈……

油烧热，转中火，快速把食材下锅，然后火力适当调高。
等食材炸定型了，可以再次调中火，让热量往食材里面走走，把内部也炸熟了。
油脂有个特点，油温低了，往食材里面钻。
油温高了，又从食材里面钻出来。

为了让食材吐油，也为了表面更酥脆，可以选择复炸。
都炸熟了以后捞出来，开大火把油温升到6成多，再下锅复炸个12345678秒就行，高温能让颜色更加金黄也能让里面的油往外吐吐。
这也是厨师炸东西不油腻的原因，出锅时让油处在高温状态，油就不会赖在食材里。
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