学会这几道菜，你也是大厨

茶香红烧肉

这里用到的猪肉为泸州产的一代黑猪肉。较之“二代”猪肉，一代黑猪肉在口感和口味上都要胜出一筹，猪皮所含的胶质更重。猪肉的烹制稍微复杂些，要先焖制成红烧肉，再下油锅炸制，最后和酥茶叶一同翻炒成菜。

原料：

黑猪五花肉15000克、铁观音茶叶10克、干辣椒段、姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然红曲米、鸡粉、雪花生粉、鸡油、大豆油各适量

制法：

1.首先是提前批量焖制红烧肉。把黑猪五花肉下入开水锅里汆水，捞出来改刀成2厘米见方的小块。往锅里倒入大豆油烧至七成热，把五花肉块轻轻拍点雪花生粉，下入油锅炸至表面色金黄，且肉表皮呈虎皮状，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节炒香，放入炸过的五花肉块煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入适量的冰糖、生抽、天然红曲米、鸡油等，小火焖约1.5小时，取出五花肉块待用。

3.把铁观音用开水泡开后，捞出来沥水。锅入大豆油烧至八成热，下入泡开的茶叶稍炸至酥脆，捞出来沥油。另把焖好的肉块拍匀生粉，下油锅炸至表皮酥，捞起来沥油。

4.出菜时，按照一份菜的量取料。锅留底油，投入干辣椒段，倒入约300克沥过油的肉块，加入少许鸡粉调味，放入酥脆的茶叶翻炒，起锅装盘即可。

 姜辣鱿鱼

原料：

鱿鱼花300克、生姜片30克、干辣椒节20克、自制酱料20克、薄荷叶、料酒、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鱿鱼花下入加有料酒的沸水锅里飞一水后，捞出来再入四成热的油锅里过油。

2.锅留底油，先下生姜片炒出香味，再下入干辣椒节和自制酱料稍炒，稍后放鱿鱼花并加少许的盐、味精一起翻炒匀，装盘时以薄荷叶作点缀即成。

说明：这里的自制酱料，是取排骨酱、海鲜酱和柱侯酱，并且是按一定比例入锅炒匀而成。

 七星椒黄腊丁

原料：

黄腊丁1000克、鲜红七星椒120克、小葱节100克、泡椒末150克、姜米、蒜米各50克、老坛酸水、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净待用。取100克七星椒切成圈，剩下的则剁成末。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水和老坛酸水烧开，下黄腊丁并转小文，煮至鱼刚熟时，撒入小葱节和七星椒圈，稍煮便出锅盛入窝盘上桌。

 油焖河蟹

原料：

河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量

制法：

1. 锅入少许色拉油烧热，放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。

2.锅内放入色拉油100毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。

［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。

［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。

［注3］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。  

［注4］家常油的制法：

原料：

大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料（小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、纯菜油    

制法：

1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。

2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦黄状（汁一定要榨干）， 榨出葱香味。

3．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。

4. 油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。

鱼香田螺

原料：

田螺、葱花、 蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、 白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、 盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油

制法：

1.将田螺清洗干净，用开水烫一下，再滤干水，待用。

2.锅入色拉油烧至六七成油温，下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香，再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香，接着放入田螺炒匀，然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉，收汁入味后调入鸡精和香醋，最后淋入水淀粉并收汁至浓稠，撒葱花即可起锅。

鲜椒千层肚

原料：

 带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。

鲊广椒扣鱼

原料：

胖头鱼中段500克、农家鲊广椒100克、蒸肉米粉50克、姜片、料酒、盐、胡椒粉、味精各适量

制法：

1.取胖头鱼中段治净，在其内侧剞花刀后，纳盆加姜片、胡椒粉、料酒、味精和少许的盐先腌味。

2.然后再加鲊广椒和蒸肉米粉拌匀装盘，待入笼蒸至断生时，取出来即成。

黄金诺曼帝

此菜装盘效果特别吸引眼球，每个虾仁外边裹有金黄色的小米，一眼望去金灿灿的，故得此菜名。

原料：

青虾仁10 个（约120 克） 黄小米120 克青椒粒、小葱花、盐焗鸡粉、雪花生粉、大豆油各适量

制法：

1.把青虾仁自然解冻后，纳盆加入少许雪花生粉抓匀，滴入几滴大豆油轻轻拌匀（防止虾仁彼此粘连）。接着将其下入开水锅里，关火浸烫至熟，捞出来沥水。另把黄小米送入蒸笼蒸熟，取出来待用。

2.往锅里倒入大豆油烧至三成热，下入蒸熟的黄小米翻炒，再倒入煮好的虾仁小火轻炒，调入少许盐焗鸡粉调味，最后放入青椒粒和小葱花，起锅装入特制盛器内，稍加装饰，即可。

说明：青虾仁在下入开水锅浸烫时之所以要关火，是因为如果水一直沸腾，会把虾仁表面