什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？

反式脂肪酸一种不饱和脂肪酸，来源主要是植物油反刍动物的脂肪组织及乳汁，其危害为容易形成血栓，影响发育。

怀孕期或哺乳期的妇女，过多的摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康，还会影响生育。

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程，可降低记忆，容易发胖以及容易引发冠心病等。

反式脂肪酸：有天然存在和人工制造两种情况。

①为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

②各种食物中反式脂肪酸的含量
氢化植物油　 14.2%～34.3%
起酥油　 7.3%～31.7%
硬质黄油　1.6%～23.1%
面包和丹麦糕　37%
炸鸡和法式油炸土豆　36%
炸薯条 　 35%
糖果类脂肪　 27%。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。


③反式脂肪酸有什么危害？
经常食用反式脂肪酸会形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病。
猪大油脂肪含量是相当的高，但它在人体内最多呆上一个星期，就被代谢了啦，而反式脂肪酸被代谢掉至少要一个月。


④在加工食品中富含反式脂肪酸的别名是什么？
如：奶油蛋糕、面包中的“人造奶油”，爆米花中的“氢化植物油”，咖啡伴侣中的“植脂末”，饼干中的“起酥油”，巧克力中的“代可可脂”、方便面里它叫“奶精”、“麦淇淋”、”人工黄油（奶油）”、“植物黄油（奶油）”、“植物起酥油”等等，这些食物中富含反式脂肪酸，在反复高温炸过的植物油中的反式脂肪酸的含量将会极大升高。
⑤哪些加工食品中含有反式脂肪酸？

目前，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档植物油和动物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：

a奶油蛋糕
目前，市场上大量蛋糕号称“鲜奶油”蛋糕，对此，广大市民一定要有所警惕，因为所谓的“鲜奶油”蛋糕使用的奶油大多都是经过精炼改性后的植物油脂，含有反式脂肪酸的成分。 专家介绍，奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其它食品添加剂的混合物。
植物油脂经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的。用纯奶油制作蛋糕营养更丰富，香气更浓郁，但蛋糕制作中要求油脂必须有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕体积膨胀，质地松软，口感细腻。因此，经过氢化的植物油成了生产者的必然选择。

b咖啡伴侣
市民在喝咖啡时，常用到咖啡伴侣。它的包装上会说明，这是一种“植脂末”。其配料包含以下成分：第一种是“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解后产生的微带甜味、又能让溶液变浓的混合物；第二种是“氢化植物油”，这就是我们所说的“反式脂肪酸”，因为它是用大豆油或菜籽油经过人工催化加氢形成的。

c起酥面包
加工过程中，要让食品具有良好的起酥性，就要使用大量的起酥油，起酥油中也含有大量的反式脂肪酸。

d冰淇淋、雪糕、棒冰等

e巧克力

f油炸食品：油在高温下被部分氢化形式反式脂肪酸。
或许看到上面这些大家都感到害怕了吧，原来生活中这么多我们喜欢吃的或者天天在吃的食品中都含有反式脂肪酸。按照国际上的健康推荐，每日摄入反式脂肪酸的上限约为3克左右，所以我们在选择食品中，就要小心了，一天不能吃入过量的反式脂肪酸。

d常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

⑥怎样远离反式脂肪酸
不食用各种动物油；譬如牛油、羊油、猪油等。

尽量少食加工食品，特别是富含反式脂肪酸的加工食品，只能是偶尔食之。

少食或不食油炸食物，油炸食物危害太大了。

少食或不食烧烤食物，烧烤对环境不利，有损健康。

不要片面追求松软香滑的口感，因为添加剂中的反式脂肪酸就能做到这一点。 

另：糖、脂肪、反式脂肪酸含量为0，并不是说没有这些添加剂，而是这些添加剂达标。


从2013年2月1日开始，食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。
按照GB28050 -2011的规定，只要100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它就能够被标注反式脂肪酸含量为零。

如何识别与鉴别反式脂肪酸是否超标

购买食物时，应注意看清标签说明，凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末”等均含有反式脂肪酸。标有“精制”、“精炼”字样的油脂也大多含有反式脂肪酸。

根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）及其问答的要求，标签上强制标示标示反式脂肪酸含量有以下要求：

①食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

②配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量，但是若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自行选择是否标示反式脂肪酸含量。

③食品中天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示，企业可以自愿选择是否标示。若企业对反式脂肪酸进行声称，则需要强制标示出其含量，并且必须符合标准中的声称要求。

国内外对于食品反式脂肪酸的法规要求

世卫于2003年建议：为增进心血管系统的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸摄入量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。

美国：从2006年开始，在加工食品中强制标注反式脂肪酸含量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。 

加拿大：从2005年底开始，规定在食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量须低于总脂肪量的2%；其他食品中须低于5%。 

丹麦：从2004年起规定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在总脂肪量的2%以下。 

德国：因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系，因此限制人造奶油的使用。

韩国：将从2007年起，强制在食品标签上标注反式脂肪酸含量。 

日本：提醒消费者减少反式脂肪酸的摄入。 

中国：目前尚无明确的关于反式脂肪酸的国家标准。2006年11月1日，国家粮油质检中心和国家食品质量监督检验中心相关人士透露，国内对反式脂肪酸的标准已制定出来，正在报国家标准委审批。该标准对其在食品中的最高限量和检测方法、检测最高限量都将有所规定（目前只是规定婴儿食品奶粉、乳制品等不得含有反式脂肪酸。《中国居民饮食膳表食》指出：居民应当减少反式脂肪酸的摄入量，并未明确规定多少克阈值范围合适）。


杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、焙烤技术首席设计资深专家、糕饼食品系统专家、资深评委等。