闽南靠山临海的优势地理位置滋养了丰富的海味山货，而闽南人大多有着“重料不重工”的做菜习惯，将材料放在首位，往往能用简单的加工替代繁复的烹饪方式把食材的鲜发挥到极致。
我们常把做饭煮菜称为“煮食[ʦɯ³ ʦiaʔ⁸]”，一起来看看闽南人怎么“煮食”吧！行走在闽南，吃海鲜的时候总会提到这样一种烹饪方式——炣[kho¹]，也就是“酱油水”。非闽南人可能多数人会将“酱油水”理解成红烧，实际上并不是。闽南人的“酱油水”，平平无奇却能“炣”任何海鲜。所谓“炣”，是指把食材放在烧开的酱油水里慢慢煮熟，这样简单的做法，反而最容易吊出海鲜的清鲜甜美。
相传这是闽南沿海渔民发明的一种做法。以前靠海为生的日子里，闽南人打渔，通常会把一些杂鱼、小虾留下来吃，其它的则拿到市场去卖。
渔民一般出海打渔都要在海上待个三五天，海上生活条件艰苦，也就只能用酱油来“炣”杂鱼、虾。依靠厚重的酱油味，将其鲜味完全激发出来，也为身体补充了足够的盐分。后来这种“酱油水”的做法广传开来，成为闽南地区一种家常的海鲜做法。煠锁管仔（水煮鱿鱼），配上调配的酱汁，撒点葱丝就可以端上餐桌 ©天天渔港
煠[sah⁸]，也是闽南人烹饪海鲜时最常用的方式，把食物放在滚水里稍煮一下，一般只用清水不添加任何调料。看似寡淡无味，实则最考验食材的品质与鲜度。这种做法在一些古代文献中也有所提及，北魏贾思勰所著《齐民要术·素食》中写到“当时随食者取，即汤煠去腥气”。清代桂馥《札朴》：“菜入汤曰煠。”清代翟灏《通俗编·杂字》中记述“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠”。以上文献中所说的“汤”指热水或开水。
根据《辞源》的解释，“煠”包括水煮和油炸两种方法，但是在闽南话中专指水煮，并不表示油炸，这还原了“煠”字的初始意思。比如清水煮鸡蛋，我们说“煠鸡卵”，想问一种食物有没有煮熟，会说“煠有熟无”。炒[ʦʰa³]是最为广泛使用的一种烹调方法，炒面线、炒米粉、炒粿条等都是闽南地区有名的吃食。我们还有一种“炒”法叫做焙[pə⁶]，指的是把凉了的熟食炒热，比如焙饭即炒饭。闽南人的“炖”叫焢[kʰɔŋ⁵]和𤉙[kun²]，这两个词的意思都是指（将食物）用火久煮至烂。炖萝卜叫焢菜头，炖猪脚叫做焢猪骹、𤉙猪骹，炖汤可以叫做“焢汤”，也可以叫做“𤉙汤”。𤆤鸡、𤆤药、𤆤肉、𤆤卵……𤆤[tim⁶]指的是将食物放在碗等容器内，隔水加盖，并置于炊具中蒸煮。
熻[hip⁷]，这也是一种烹饪方法，在密盖、不透气的容器内，加热让食物熟，比如熻饭即焖饭。
炊[ʦʰə¹]指的是食物放在不加封盖、无液体，或较少液体的容器或蔑垫上，开大火或中火“裸蒸”，比如“炊发粿”“炊面头（馒头）”等。这里的“炊”就相当于普通话里的“蒸”。
“物件放咧真侪日咯，着各馏蜀下迹通食”，东西放很多天了，要再蒸一下才能吃。馏[liu⁶]，指把熟的但已凉了的食物（主要是年糕等）再次蒸热。烤在闽南话中有两种叫法，一种叫做烤[kʰɔ̃³]，另一种叫做炰[pu²]，但这两种烤法有所区别。烤，指的是放在火上烤。炰，则指放在火堆里烤，一般会将食材外裹一层介质（湿土、荷叶、湿纸、锡纸等）置于柴火堆或稻草堆余烬中焖烧，比如炰番薯。
卤[lɔ³]，本义为制盐时剩下的黑色汁液即盐卤，后泛指用五香咸水或酱油等浓汁制作食品的烹饪方法，比如卤面、卤肉等。
煎[ʦian¹]，它的意思和普通话最常用的“煎”一样，指在锅里放少量油，加热后，放入食物烹饪（使表皮变焦）。
除了炒与煎，油炸在制作闽南美食的过程中也是一种很重要的烹调技法，很多知名的小吃如海蛎炸、炸芋头、炸五香等就是典型的油炸类食物。在闽南语中，普通话的“炸”也写作煎[ʦĩ⁵]，比如煎肉，就是将肉块外裹淀粉、调料等下油锅炸。
燃水，烧开水，燃[hĩã²]相当于普通话中的“烧”，指加热使食物起变化或产生某种效果，主要强调获取热量以加热。
用盐腌制的果品和小食品，我们称之为盐[sĩ⁶]，相当于普通话中的“腌”。
腌起来当零嘴配茶，是闽南人最常食用油柑的方式 ©网络
在闽南，腌东西是相当家常的。如果说潮汕人是“看见什么腌什么”，万物皆可腌，那闽南人也不遑多让。与潮汕人一样，闽南人也有水果腌制情怀。街边很多食杂店或者水果店都会腌制水果起来卖，腌李子、腌桃子、腌油柑、腌橄榄……
除腌制水果之外，闽南人还会腌咸菜，咸菜就是腌菜心、腌芥菜、腌黄瓜（瓜脯）、腌萝卜（菜脯）、腌豆角等等所有腌制蔬菜的总称。
闽南很大，美食也多，可我最爱的还是家常饭菜。虽然每家每户对食物的烹饪与处理方式各不相同，但做出来的一餐一饭都是我们心心念念的家的味道。
[1]周长楫主编. 闽南方言大词典[M]. 福建人民出版社, 2006.
