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咖啡本是舶来品，现在被越来越多的国人所接受和喜欢，随之而来的“咖啡文化”也有不同的解读。这一期的【食话】分享大会上，浆果咖啡店老板华夏为我们讲述了他所理解的“咖啡文化”。华夏说他现在所钻研的是“第三波美学咖啡”。
随着“第三波咖啡”浪潮乘风破浪之际，一些新锐、具有代表性的咖啡馆也迅速展店，与具有可复制风格的星巴克门市分庭抗礼。在美国，有小清新风格的Coava、Heart，也有个性化的Sightglass、Four Barrel，而提到这些，就不得不提到“第三波”的三大：知识分子Intelligentsia Coffee & Tea，树墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee。
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知识分子创建于1995年，自从2003年美国咖啡师大赛(ABC, America Barista Championship)开办以来，就有四位冠军出自知识分子。最厉害的Michael Phillips，更是夺下2010年世界咖啡师锦标赛冠军，也是美国咖啡师十年来首次夺冠。由于得奖太多，知识分子宣布不再参赛，退居幕后为客户培养咖啡人才。
Doug Zell和咖啡伙伴（后来成为了股东）Jeff共同打造新形态咖啡馆与有利于咖啡农的直接交易制度。为了加强与原产地的连结与回馈，使消费者明白什么是咖啡豆的产区、水土、节令与品种，从而保持咖啡的透明性（Transparency）、可追溯性（Traceability）与节令性（Seasonality）。
为了搞好品质，知识分子从1995年到2010年这15年间，只在芝加哥和洛杉矶总共开出六家门市，外加两座烘焙厂和一座实验室，与十年内开出一万多家门市的星巴克选择了截然不同的经营路线。
知识分子最有名的黑猫经典浓缩咖啡豆（Black Cat Classic Espresso），虽然配方每季不同，但明亮、清甜、干净、柔酸、水果调与粘稠感，是黑猫不变的特色，不但是知识分子的镇店名豆，更是“第三波”经典名豆。
树墩城由DUANE SORENSON先生于1999年创办于美国俄勒冈州波特兰市，是美国最著名的精品咖啡烘焙商之一，被称作“波特兰咖啡产业的变革者”和“咖啡饮用者的味蕾精炼人”。创始人杜安双臂龙虎刺青，热爱摇滚，却笃信圣灵降临教派，从小陪着父亲腌制香肠，高中在西雅图的咖啡馆打工，学烘焙。
2009年9月，树墩城在纽约曼哈顿的王牌旅馆大厅开出第一家店，被誉为美国东部最酷咖啡店。咖啡师们身着五六十年代绅士帽和领带，咖啡厅内只有立桌站位没有座位，慕名而来的咖啡客大多冲着一杯“卷发器”（Hair Bender）招牌浓缩。Hair Bender是树墩城最畅销的浓缩咖啡豆，味道近似知识分子的黑猫，干净、清甜与柔酸，但烘焙度略浅于黑猫。树墩城的产地咖啡品项多达三十多种。截止2011年，12年来树墩城在波特兰开了5家店，在西雅图有两家，纽约两家，荷兰一家。
同时，杜安热衷设计，为了彰显单品咖啡豆的地域之味，树墩城咖啡纸袋的背后多加了个小口袋，介绍咖啡的品种、海拔、庄园、气候、处理法与杯测风味，很有美学质感，也是迎合了第三波咖啡浪潮。
由环保活跃人士Fred Houk于1995年发迹北卡罗莱纳州杜兰市的反文化咖啡不完全是一家卖饮料的咖啡馆，其主要业务是熟豆零售、批发以及咖啡教学。总部与烘焙厂设在杜兰，另在美国东海岸的纽约、费城、亚特兰大、艾西维尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育培训中心。
2007年创始人Fred Houk病逝，生豆采购师兼烘焙师Peter成为执行长兼股东。Peter视咖啡为一门美学，很重视相关学术研究，他饱览欧美咖啡论述，对咖啡史和产地奇闻如数家珍。大学就因为玩咖啡玩过火未毕业。2004年，SCAA（美国精品咖啡学会）出现财务危机，当时年仅三十四岁的Peter被选为SCAA十三名理事之一，是历来最为年轻的理事。
在反文化，咖啡新手可以学到咖啡萃取理论、咖啡师初级班、竞赛班、打奶泡化学、咖啡贸易史、品种、处理法和杯测。
总结来说，第三波咖啡浪潮的特点，无论是从生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的冲泡，都更加注重呈现咖啡本身的味道。咖啡店老板也都是真正理解与热爱咖啡文化，致力于传播咖啡文化之人。因此，每一家咖啡馆都有其独特的文化指向。正如华夏所说，品咖啡就是在品自己，每一家咖啡馆就是以咖啡为媒，在表达自己。第三波咖啡浪潮的背后，应该就是参差多元的生活百态。
文/Lynn
参考/《精品咖啡学》，韩怀宗
图/tumblr
责任编辑/机智豆
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