炼油

钱大妈里看到难得一见的猪板油，想起来昨天吃饭时聊“秋冬萝卜赛人参”，决定买一块炼油。猪油炒萝卜丝，油渣炒青菜。按科学的的饮食：萝卜青菜动物油脂，都是好东西。

光看过猪跑路没吃过猪肉。小时候过年，父母忙年饭炼油的时候是不让我们近前的，近了也禁止我们说话，说是怕惊扰了神仙，坏了一锅油，于是也就没有学会如何炼猪油。巧妇难为有米之炊，狗咬刺猬不知道如何下口。赶紧打电话给食堂小朱师傅，她是安徽人，一定知道如何炼猪油。果然，精炼，秘方如下：切大块、加少量水、小火慢炖。收火标志：油渣渐渐由白变黄变暗，出锅。冷静下来，一碗香喷喷的猪油。

很多人不知道猪油是安徽特产。徽菜里“重油重色”，油除了菜籽油就是猪油。滁州定远的老朱同学当年胖，全靠嫂子炼猪油养。现在减肥，控油以后立马见痩。去年初冬，突发奇想去杭州一日游，在孝全姐姐家蹭饭，柜子上摆了几大坛白色的东东。一问，桐城老家带来的猪油。当晚除了女同学，蒸螃蟹、小火木炭炖肉，几个小菜多和猪油有关，香到现在。

为什么不能近前？为什么不能说话？油渣遇水会炸开，容易伤人，尤其是细皮嫩肉的小孩，弄个疤可不好。那时候人主要为了活着且生活粗糙，没有美容一说，疤痕都是一辈子，相亲的时候遮挡一下，掀盖头看见，晚了。这样一想，还是离远点好，为口油渣不值当。

以前人穷猪也瘦，没有关系买不到板油，只会在过年买一点改善伙食。现在高级餐厅的猪油拌饭，当年都是南方人贫困的见证。猪油蒙心的人才会说好，类似“何不食肉糜”。

除了一碗乳白喷香的猪油，炼油还有很多副产品。一是油渣，刚出锅金黄酥脆，趁热吃；二是热油里放一把山芋粉丝，呲溜一声，膨胀成一大盘；三是热油里放半碗蛋清，噗一声，半瓷盆。如果刚好有白糖，香酥甜，美。

猪油与糖是绝配，传统美食点心里驴打滚、枣泥酥、桃酥、麻条、三刀、羊角蜜、苏式五仁月饼……没有几个缺这两样，白面加猪油，多数酥。苏锡常爱糖，安徽人爱猪油，南京刚好夹在中间，不可能不好这一口。

吃完写字，临到《道德经》廿四章：余食赘行。摸摸自己日渐隆起的肚子，默默无语，暗思：此亦板油也。

凛冬将至，须好膘熬之。