《餐叉胜于手术刀》的主要观点是说，许多影响现代人生活的慢性病，像糖尿病、心脑血管疾病、癌症，都是由于现代西式饮食，也就是过量的加工食品和动物性膳食引起的。天然植物性膳食可以有效地预防，甚至逆转这些疾病。即餐叉的食物选择，胜于挨手术刀治病。【何老医】美糊王天然膳食纤维——超详细说明
影片集结各专家之见，康乃尔大学教授、营养学家坎贝尔博士（T. Colin Campbell）和克利夫兰医学中心的乳腺癌小组组长埃塞思亭医生(Caldwell Esselstyn)从各自的研究殊途同归地发现，植物性饮食是保持健康的良药。（美国的克利夫兰医学中心在医学界大名鼎鼎，1967年他们做了世界上第一例冠脉搭桥手术。）
~~~概要整理~~~
1. 为什么加工食品和动物性食品会导致肥胖？
首先，加工食品的热量高于天然食品。很多第一次来美国的朋友都会注意到，美国街上的胖人特别多，有些还胖得触目惊心。其实美国人的体型在几十年前并没有这么突出，变化发生在70年代后。1973年，国会通过了一项农业补贴法案，鼓励大规模的玉米生产，由此大量廉价的玉米糖浆涌入市场。玉米糖浆取代了比较贵的蔗糖，作为甜味剂被广泛用于各类加工食品，从可乐、果汁饮料、饼干、麦片、到番茄酱和调料，无处不在。它导致加工食品的含糖量大幅提高，成为比天然食品的热量高得多的“高浓度食品”。
其次，加工食品和动物性食品会扰乱人体的“饱”感应机制。人类的胃部有伸缩和密度两种感受器，来探测摄入食物的体积和密度，当他们收集到足够的信号，就会传达给大脑“饱”的信号。对于植物性的饮食，基本上摄入500卡热量的食物，就能把胃填满，让大脑得到“饱”的信号。然而，对于高浓度的加工食品和肉类食品，500卡热量的食物只能填个半满，一般需要1000～2000卡才能产生“饱”的信号。于是，人体正常的调节机制被肉类食品蒙骗了，我们无形中就摄入了更多的能量。
还有一点非常重要，高热量的加工食品和动物性食品有成瘾性，人们会对这类饮食上瘾。人类和其他动物一样，为了维持生存和繁衍，他们的自然行为总是被三个元素主导：规避痛苦、寻找快乐、节省能量。高脂、高糖的加工食品能让人用最轻松的方式得到食物满足，给人带来的愉悦感最多，就像毒品能迅速带来强烈的快感一样，让人对它产生依赖，陷入“快感陷阱”。
2. 动物性膳食导致心脑血管疾病的高发。
我们都知道高胆固醇会引起动脉硬化，血管内斑块形成。日积月累发展到一定程度，一旦血管突然粘合，就会出现严重的缺血性病变。这种情况发生在脑血管就是中风，发生在冠状动脉就是心梗。一般来说，在我们年轻的时候，血管壁的内皮细胞有自身保护功能，能在一定程度上溶解掉附着的胆固醇，所以这时候我们感觉不出来。然而等到我们年龄越来越大，内皮细胞的活性逐渐下降，心脑血管疾病就凸现出来了。那么我们体内的胆固醇是从哪来的呢？人体内的胆固醇有两个来源，一部分是我们自身合成的，另一部分来自膳食，而膳食中的胆固醇又全部来自动物性食物（包括肉、蛋、奶）。此外，动物性食物还会损伤上皮细胞，导致自我保护功能失调。
科学家还发现，通过改变患者的饮食结构（改动物性膳食为植物性膳食），一些曾经患有严重冠心病、经历过搭桥手术而又复发的患者病情发生了逆转，慢慢地能够不再依赖药物，健康地生活。
对大多数人来说，我们都可以理解吃素能预防心脑血管疾病，但如果不吃肉我们能否获得充足的蛋白质？事实上，所有植物性食物中都含有蛋白质，这些植物蛋白能提供人体所需的全部氨基酸，虽然在量上低于动物性食品，但对我们的身体来说已经足够用了。埃及有句谚语，你吃进去的食物中有1／4是你自己所需的，另外那3／4维持了你的医生的生计。
3. 奶制品的误区。
长久以来，我们都认为牛奶是钙质最好的来源，喝牛奶能预防骨质疏松。但是，研究发现越是奶制品摄入多的西方国家，骨质疏松和股骨头骨折的发病率越高。原因是，动物性蛋白会升高体内环境的酸性，造成代谢性酸中毒。这时候骨骼中的钙质就会被释放出来，以中和过高的酸性，从而加剧骨质疏松。相比之下，豆制品补钙则没有这样的不良影响。
乳业界一直告诉我们，牛奶是 “大自然最完美的食品”。牛奶是完美食品，但那是对小牛犊来说的。
4. 动物性饮食与癌症发生的关系。
癌症首先是由基因决定的，但研究发现动物蛋白会促进癌细胞的生长，而植物营养素则能抑制它的生长。影片用相当大的篇幅介绍了一项20世纪70年代在中国进行的，全国癌症死亡率分布调查。调查结果发现，在中国单个癌症的死亡率由非常明显的地域性分布，这在美国是不可能发生的。这项研究对于饮食习惯和癌症发生的直接联系提供了重要依据。在随后的研究中，他们发现高摄入奶类、肉类的居民生活习惯同这些疾病的患病率有着直接的联系。
5. 既然加工食品和动物性膳食对人类健康的影响这么严重并且直接，为什么美国政府对于快餐业、乳制品、速食食品没有强有力的监管以及公众宣传呢？
其实原因很简，就是钱。美国是个农业大国，畜牧及农产品生产加工是极其庞大的产业。这些产业基本上都是垄断性质的，垄断的企业通过资金扶持的方法，影响着政府政策的制定；况且这些产业也变相的影响着美国医疗产业的利益。同时，这些便宜的高热量食品，也是很多穷人的最好饮食选择。所以，从国家政策方面，是不可能把这种隐形的健康财富考虑进去，并且大范围宣传的。
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