大家最爱吃海鲜了，海鲜中占绝对重要地位的绝对是鱼没跑了。各种鱼的样子千奇百怪，吃货们则更关心他们味道中的千差万别。
但是我们去饭店吃到的鱼似乎和在家吃的时候有那么一点点的不一样。因为我们这时候都会碰到一个难题，为啥我在家做鱼，鱼皮会糊锅？尤其是烹饪第一步的煎鱼，鱼皮很容易破，严重影响了食用的口感。
不论多放油，少放油，总是顾此失彼，那原因在哪呢？
其实煎鱼总是破皮，除了因为没有把油烧到合适的的温度火候，也与鱼的新鲜度有关系。
如果鱼是新鲜的，那么鱼肉就会鲜嫩紧实，破皮的几率就低得多，同时煎出的鱼也就越完整越美味。所以，冷冻鱼破皮的几率要比现宰活鱼大的多。
现实中有些人为了避免油煎后粘锅，在煎鱼前要给鱼身上包裹一层生粉。这样虽然是不粘锅了，但是因为这层生粉的存在，鱼肉的香味散发不出来，外面的香料味渗透不进去，造成一种没熟透的口感。
很多人煎鱼，不是破皮了，就是粘锅了，其中有一个原因就是舍不得放油，煎鱼一定是没过鱼身的三分之二，而且鱼在入锅之前，一定要把清洗后的水分沥干之后再入锅。
而且油要烧至微微冒烟，油温在140度左右最好。这样下锅后的鱼一时片刻就可以煎到焦黄色，这样就能避免加热时间太长而导致肉质发紧，水分流失。
总结一下就是在鱼下锅前油锅底部撒上一层食盐，放盐时候需要先将油烧热至冒烟或者啪啪作响，使油和盐充分混合，然后将鱼放入油锅中煎炸，然后迅速转中小火煎。
这样因为放入了盐，使得油温变得更为温和，从而不易破皮。
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