详细的操作过程过于繁琐,废字儿。所以,在这里,就不将过程一一描述,直接说核心。其实,秘诀只有四句话,洒家一并兜售了吧——
第一,加八角(也叫大料);
第二,先将白菜豆腐爆炒,千万不要用色拉油,要用正经植物油,大豆油、花生油均可;
第三,加锅盖炖透,而且一定是北豆腐,炖的时候加入少许红烧酱油;
第四,用矿泉水,不要用自来水。
可别小看这四字秘诀,一般人难解其中味儿。
当然了,八角怎么放,何时放,也有秘诀。
烹饪方式不同,放八角的时机就不同。
比如,炖肉时,肉下锅就要放;
腌菜时得提前放;
拌菜则应出锅后再放;而炒菜时则要先用八角炝锅。
另外,八角最好要先泡一下水,泡过水的八角下锅煸炒时,水蒸气能够将八角的香味儿渗出。而且,八角可不能用急火炒,否则容易导致边缘发苦,不出香味儿。
再来说说豆腐。为什么要用北豆腐呢?
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:
一是以盐卤为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,其特点是含水量在85%~88%,比南豆腐少,而硬度、弹性、韧性较南豆腐强,口味较南豆腐香。
二是以石膏粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,质地细嫩松软。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,这是一种新型的凝固剂,称为内酯豆腐,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。
一般来说,盐卤作为凝固剂做出来的北豆腐,风味是最好的。因为早有研究表明,盐卤里面有一种海洋气息,而且,蛋白含量高,从而会使做出来的北豆腐有一种很难言说的香甜味儿。
再者说,北豆腐硬度、弹性、韧性都比南豆腐强,炖透的时候才不易碎嘛。
炖煮半小时后,打开锅盖,一缕肉香就会扑面而来。尤其喝一口汤,五花肉的香味儿更是滋润荡漾。
多少年以来,清修的和尚们就是通过这道菜抵御着肉香……
白玮/文(头条号签约文章)
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