成都冷锅串串

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香料，山楂15克，陈皮15克，藿香15克，香茅草50克，八角100克，香叶50克，碧波50克，山楂35克，白扣60克。老扣50克，香果40克，千里香40克，小茴香50克，甘松25克，草果35克，金砂仁60克，甘草10克，红扣50克，白芷25克，桂皮100克。槟榔片15克

所有香料打磨成粉，称60克备用。

底料配料，菜油1500克，熬好的猪油250克，熬好的鸡油400克，色拉油800克，大葱一根，小葱一小把，洋葱一个，香菜头一小把，生姜，大蒜适量，色拉油，菜油烧至九成热，凉三成后倒入其他油，化开后，在烧九成热，冷5成放入葱类，榨干捞出

泡二荆条75克，泡姜40克，郫县豆瓣酱75克，大蒜70克，醪糟25克（不要汁水），永川豆豉20克，老干妈75克，老姜120克，冰糖10克，青花椒40克，红花椒40克（青、红花椒打磨成粉），白酒适量

提前称好的60克香料粉加两种花椒粉，装容器倒入适量白酒，打湿搅拌均匀封上保鲜膜，上气锅蒸20分钟，其他食材准备好备用，泡姜和泡二荆条不能多，否则会导致底料变质

糍粑辣椒，新一代125克，石柱红5号75克，二荆条200克，所有辣椒冷水下锅煮软后，放入料理机打打成豆瓣酱大小状态备用，白酒适量

糍粑辣椒水分炒干放入提前蒸好的香料粉、花椒粉，搅拌均匀后，出锅盖上盖子，焖2~3天即可

冷锅串串红油

八角12克，山奈10克，桂皮8克，草果15克，香叶两克，小茴香10克，白蔻10克，香茅草5克，千里香5克，紫草5克，丁香一克，生姜大蒜各50克，小葱一小把，洋葱一个，大葱一根，香菜头一小包以上，所有料放一起备用，紫草分开放

辣椒粉，新一代500克，花椒30克，五香粉20克，芝麻油200克，白芝麻一斤炒香，色拉油4斤，菜油一斤

小火先把辣椒、花椒一起炒香，炒的辣椒和花椒打磨成中粗，拌入五香粉，芝麻油，白芝麻放适量，余下的白芝麻留着备用

色拉油10斤，菜油一斤

油烧九成热，冷3成后放入香料和葱类炸干捞出，放入紫草提取颜色后捞出，开始冲红油

第1次油温180~190度低温一边倒油，一边搅拌，第2次200度左右，第3次200度左右，做好的红油盖上盖子放两三天，即可使用