东北酸菜腌制方法

冰镇酸菜

大白菜上市啦！菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下，格外有吸引力。 忍不住就要买上几棵，用来做什么呢？当然是从小爱吃的东北酸菜啦 马上动手积酸菜吧

准备工作(图1)

       1.积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

       2.除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

       3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

       4.这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

       5.酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

       6.积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

工具的处理

       7.用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。(图2)

       8.烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。（图3）

       9.选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。（图4）

白菜的处理

       10.将大白菜择去外面破损枯黄的 菜叶。（图5）

       11.用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。（图6）

       12.再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。（图7）

腌渍酸菜

       13.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。（图8）

       14.在白菜上撒一把花椒。（图9）

       15.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。（图10）

       16.按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。（图11）

       17.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。（图12）

       18.烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。（图13）

       19.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。（图14）

       20.用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。（图15）

酸菜的保存和维护

       积酸菜需要有很好的耐心，也要按部就班地做好维护工作。好奇心太盛的人制作酸菜很容易失败，因为抑制不住好奇而翻动白菜察看，这样会将污物带入缸中，从而引起变质。有时手边没有瓦缸，也可以用泡菜坛来积酸菜，最好不用塑料容器积酸菜，因为塑料会与酸菜中的酸性物质发生化学反应。

       21.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。 （图16）

       22.过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。（图17）

       23.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。(图18)

其他

       24.在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

       25.白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

       26.在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

       27.酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

酸菜涮锅