香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的境界。
草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，可以很好的去处腥味。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。
八角和五加皮，两者结合，可以很好的压制肉质中的体味，而且可以使其他调味増香
八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。八角供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。
小茴香和千里香结合，对于那些体味很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，可以很好压制这些肉类的体味
作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
这两者的结合，会产生薄荷、胡椒和类似柠檬的复合香味，可以增加卤水的味道层次
莳萝籽和香菜籽的结合，可以让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，增加清淡的口感，
这两者的组合，是打多少卤味配料中的最佳増香剂，不仅增加香气，还能让肉质变得嫩滑。
这两者的组合气味浓郁，味道很是霸道，用量必须严格控制，一般控制在3克以内
这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延长卤水变质的时间，白芷的用量必须很少，否则卤水会变苦涩
这两者可以增加卤水的清爽口感，增加食欲，但是用量必须控制在2克以内
这两者在南方的卤水中少用，北方比较常用，主要是增加肉香和麻辣的口感。
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